Torka kött

[lsjonsson]

Torkade själv ifjol för första gången, det blev ju hur bra som helst (rådjur).

Tänkte lite...torkad skinka är ju hur gott som helst men också hur dyrt som helst, å mot jul brukar de ju också vara billigt att få tag på rimmat. Nån som provat att lufttorka skinka? Tips å råd?

Kika noga i trådarna. Det var någon som gjorde det och jag fick en smakbit av honom.
Det du ska tänka på är att bort så mycket hinnor som möjligt innan du lägger skinkan i slatlag för annars stannar det mesta mot hinnorna av saltet.
Jag rev bort hinnorna som satt runt den biten jag fick och då blev det genast godare.

[lsjonsson]

Länkar om torkad skinka.
http://www.carnivor.se/shop/19532/art52 ... salami.pdf" onclick="window.open(this.href);return false;
Läs den här länken så får du nog en del tips.
http://www.jaktsidan.se/ipb/topic/17579 ... -vildsvin/" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.jaktsidan.se/ipb/topic/37528 ... ntry611367" onclick="window.open(this.href);return false;
Här har du säkert mer tips på ett matforum.
http://matforum.se/index.php?PHPSESSID= ... board=51.0" onclick="window.open(this.href);return false;

Läs Canta sista inlägg i länken. Det var han jag fick en bit ifrån om inte annat så kan du skriva till han o fråga om råd.
http://forum.robsoft.nu/viewtopic.php?f ... 2&start=80" onclick="window.open(this.href);return false;

Klarar du dig nu ett tag??? En hel del att läsa.

[Tigger]

tusen tack

[lsjonsson]

tusen tack

Varsågod och jag hoppas att du får ut något bra av det hela.

Glöm inte bort min provision sedan med alla tips som jag har letat fram åt dig i gömmorna.

[Tigger]

Ska väl gå att ordna, men leveranstiden är ju bortåt året, minst 9 månaders torkning å lagring rekomenderades.

En fundering: i alla recept som handlade om större köttstycken (helt grislår tex) så torrsaltar man. Varför? Lake är väl snabbare, och mindre risk för översaltning, eller?

[lsjonsson]

Ska väl gå att ordna, men leveranstiden är ju bortåt året, minst 9 månaders torkning å lagring rekomenderades.

En fundering: i alla recept som handlade om större köttstycken (helt grislår tex) så torrsaltar man. Varför? Lake är väl snabbare, och mindre risk för översaltning, eller?

Jag har inte läst igenom alla trådar men den som gjorde det på jaktsidan skrev väl att det suger ut vätskan fotrare om jag inte minns fel.
Läs noga så blir det säkert bra.

Det blir bra till nästa års älgjakt el. lagom till jul.

[Canta]

Kul att torktråden vaknat till liv igen - nu börjar den säsongen dvs. utetorkat kött. Gjorde vissa experiment förra säsongon och det mesta blev bra - med vildsvinskött alltså. För vem gillar inte http://www.google.se/search?q=prosciutt ... 04&bih=948" onclick="window.open(this.href);return false;

Vildsvinskött passar perfekt för lufttorkning då bitarna har fett inbäddat i köttet. Blev bäst med 1-2 kg bitar som fick ligga i saltlag 3 dygn först. Blir väl 1/3 kvar efter 3 mån torkning. När det börjar bli för varmt ute på våren då kan man lägga in köttet i kyskåp och så forstätter processen där i 'evig tid'. I år skall prövas med att peta in eller linda runt kallrökta skivor av vanlig gris. Torkat är gott men lite smak av rökt ochså borde bli än bättre.

Ett bra sätt att hänga torkstyckena är att använda kabelbuntband. Känns mer hygieniskt på nåt sätt än metalltråd.

Annars inga konstigheter alls - kör med 10/1/0,1 ungefär dvs. 10 liter vatten, 1 liter grovsalt, 0,5 lit socker. Ibland åker nåt lagerblad och/eller nejlika ochså ner i badet. 3 dygn blir lagom och utan sköljning. Ser först oätligt ut nån månad - nåt grått stycke som hunden ratat - men sen börjar saker att hända och allt blir mer och mer aptitligt.

Hela vilsvinslår har inte provats själv med men andra har. Nackdelen är väl att man måste torrsalta bra länge och vända steken varannan dag i flera veckor. Dessutom, så har det kött jag fått provsmaka varit halvrått närmast benet. Gissar att ett helt vildsvinslår bör processas ett fullt år. Sen blir ett stort nasselår lite väl mycket att ha i kylskåpet - efter 3 mån börjar man nog tröttna på smaken. Min erfarenhet är att kvinnor inte är mycket för torkat/gravat kött så man får tugga själv ... Små bitar skall det vara ...

Skall lägga in nån blid senare när 'projektet' drar igång. I mellansverige blir det inte torkningsläge förrän in på det nya året .....

[lsjonsson]

Kul att torktråden vaknat till liv igen - nu börjar den säsongen dvs. utetorkat kött. Gjorde vissa experiment förra säsongon och det mesta blev bra - med vildsvinskött alltså. För vem gillar inte http://www.google.se/search?q=prosciutt ... 04&bih=948" onclick="window.open(this.href);return false;

Vildsvinskött passar perfekt för lufttorkning då bitarna har fett inbäddat i köttet. Blev bäst med 1-2 kg bitar som fick ligga i saltlag 3 dygn först. Blir väl 1/3 kvar efter 3 mån torkning. När det börjar bli för varmt ute på våren då kan man lägga in köttet i kyskåp och så forstätter processen där i 'evig tid'. I år skall prövas med att peta in eller linda runt kallrökta skivor av vanlig gris. Torkat är gott men lite smak av rökt ochså borde bli än bättre.

Ett bra sätt att hänga torkstyckena är att använda kabelbuntband. Känns mer hygieniskt på nåt sätt än metalltråd.

Annars inga konstigheter alls - kör med 10/1/0,1 ungefär dvs. 10 liter vatten, 1 liter grovsalt, 0,5 lit socker. Ibland åker nåt lagerblad och/eller nejlika ochså ner i badet. 3 dygn blir lagom och utan sköljning. Ser först oätligt ut nån månad - nåt grått stycke som hunden ratat - men sen börjar saker att hända och allt blir mer och mer aptitligt.

Hela vilsvinslår har inte provats själv med men andra har. Nackdelen är väl att man måste torrsalta bra länge och vända steken varannan dag i flera veckor. Dessutom, så har det kött jag fått provsmaka varit halvrått närmast benet. Gissar att ett helt vildsvinslår bör processas ett fullt år. Sen blir ett stort nasselår lite väl mycket att ha i kylskåpet - efter 3 mån börjar man nog tröttna på smaken. Min erfarenhet är att kvinnor inte är mycket för torkat/gravat kött så man får tugga själv ... Små bitar skall det vara ...

Skall lägga in nån blid senare när 'projektet' drar igång. I mellansverige blir det inte torkningsläge förrän in på det nya året .....

Ska jag ge dig ett tips som jag kom o tänka på efter provbiten som jag fick av dig, och det är att du tar bort en del av hinnorna som sitter runt om köttet/fläsket så att saltlagen kommer in lite bättre i själva köttet. Jag märkte att väldigt mycket salt hade fastnat i hinnan runtom köttet. Gör ett prov så får du se att det blir bra det också.

[Canta]

lsjonsson:
Bra,
Ja, vill minnas att det blev nån bit som inte blev alldeles perfekt. Tog ju några hela muskelpaket från lår som prov ochså och dom var nog lite väl inkapslade (hinnor), om man säger så. Man skall nog undvika de värsta spännmusklerna, iaf. från vuxna djur, och mer gå på kött som mer varit i vila dvs. längre upp på låret/skinkan. Skall vara mer noga denna gång med vad som åker ner i saltbadet. Smaken är nog lika (god) men tuggmotstånd och salthalt kan nog variera.

Tror mycket på att peta in nån skiva med basturökt fläsk i torkämnet - borde gå bra efter saltbadet då ju allt kött är sladdrigt och löst. Ev. får man binda ihop några bitar med snöre/nät som sen kan tas bort efter nån månad .........

[lsjonsson]

lsjonsson:
Bra,
Ja, vill minnas att det blev nån bit som inte blev alldeles perfekt. Tog ju några hela muskelpaket från lår som prov ochså och dom var nog lite väl inkapslade (hinnor), om man säger så. Man skall nog undvika de värsta spännmusklerna, iaf. från vuxna djur, och mer gå på kött som mer varit i vila dvs. längre upp på låret/skinkan. Skall vara mer noga denna gång med vad som åker ner i saltbadet. Smaken är nog lika (god) men tuggmotstånd och salthalt kan nog variera.

Tror mycket på att peta in nån skiva med basturökt fläsk i torkämnet - borde gå bra efter saltbadet då ju allt kött är sladdrigt och löst. Ev. får man binda ihop några bitar med snöre/nät som sen kan tas bort efter nån månad .........

Tack! Jag bjuder på den kunskapen jag har i ämnet.
En fråga: Hur blir griskött när man delar det i mindre bitar t. ex 4* 4 cm ungefär el. delar det vid senor/hinnorna så att du får loss hela köttbitar?
Den biten jag fick av dig som prov var god men det var en hinna runt om och den drog jag bort och då smakade den biten ännu bättre för det var mycket salt som hade fastnat mot hinnan.
Fråga i någon större livsmedelsbutik efter nät som dom har till kassler t. ex. Jag tror att det skulle bli bra. Det är ju lite elastiskt också och borde då hålla ihop köttet bra.

Mvh

[Canta]

Jo,
Vill minnas att den bit du fick som prov var tagen från en salt/torkad smalbensmuskel dvs. hela den långsmala biten från knä ner mot klöv. Var ju smidig att hantera men en alldeles för hård muskel egentligen. Skulle nog ha gjort som de förslår men då visste man inte bättre - var ju ett prov. Nu är väl denna smalbensmuskel hård som en 'rulle' även om hållhinnan tas bort - man skall nog helt enkelt undvika de tätaste musklerna vid saltning/torkning. Tät muskulatur är nog bättre att mala ner (10% fläskfärs + 90% älgfärs = gott).

Dessutom så var just det djuret vi höll på med nog 2-3 år gammalt och vägde nog 70 kg i skogen. Årsgrisar är bättre matgrisar i alla avssenden men galten som fick bli provämne hade tagit upp plats i frysen ganska länge.
När man styckar upp ett vildsvin så skall man nog 'förädla' så mycket man kan dvs. det får bli grillbitar, spjäll, kotletter, sidfläsk, torkkött, kokkött och hundmat i olika högar ....

En älg känns det som man kan göra vad som helst med - om inte annat ............. alltid tjälknöl ...
Skall nog prova och binda ihop eller köra med 'kasslernät' för vissa utvlda delar denna gång - riktigt feta bitar skall det vara - blir då som bäst då för salt/tork - prosciutto naturelle ......... ( http://sv.wikipedia.org/wiki/Prosciutto" onclick="window.open(this.href);return false;)... ....

[lsjonsson]

Jo,
Vill minnas att den bit du fick som prov var tagen från en salt/torkad smalbensmuskel dvs. hela den långsmala biten från knä ner mot klöv. Var ju smidig att hantera men en alldeles för hård muskel egentligen. Skulle nog ha gjort som de förslår men då visste man inte bättre - var ju ett prov. Nu är väl denna smalbensmuskel hård som en 'rulle' även om hållhinnan tas bort - man skall nog helt enkelt undvika de tätaste musklerna vid saltning/torkning. Tät muskulatur är nog bättre att mala ner (10% fläskfärs + 90% älgfärs = gott).

Dessutom så var just det djuret vi höll på med nog 2-3 år gammalt och vägde nog 70 kg i skogen. Årsgrisar är bättre matgrisar i alla avssenden men galten som fick bli provämne hade tagit upp plats i frysen ganska länge.
När man styckar upp ett vildsvin så skall man nog 'förädla' så mycket man kan dvs. det får bli grillbitar, spjäll, kotletter, sidfläsk, torkkött, kokkött och hundmat i olika högar ....

En älg känns det som man kan göra vad som helst med - om inte annat ............. alltid tjälknöl ...
Skall nog prova och binda ihop eller köra med 'kasslernät' för vissa utvlda delar denna gång - riktigt feta bitar skall det vara - blir då som bäst då för salt/tork - prosciutto naturelle ......... ( http://sv.wikipedia.org/wiki/Prosciutto" onclick="window.open(this.href);return false;)... ....

Köttet var det inga problem med att skära. Det var väl bara det som satt runt som var lite problem, men har man en vass kniv så var det inga problem heller. Jag har torkat rullar från älg och det har inte varit några problem. Vuxen rulle har jag delat i 2 halvor och sedan i varje halva i 4 bitar och kalv har jag delat mitt i tur bara.

Det var då inga problem med att äta köttet efter den och jag bjöd lite på jobbet och dom gillade det verkligen. Det var väl typ en skiva var och dom ville ha mera. Som tur var så hade jag med mig en bit torkat älgkött också så jag fick tyst på dom till slut.
Jag förstår det att det är viktigt att dela upp olika kött för sig.

En tjälknöl går ju alltid att äta och den kan man aldrig misslyckas med om man inte skulle somna ifrån den.

Gör så! Jag ser fram emot ett nytt smakporv någon gång framåt vårkanten.
Du ska få en bit av mig som tack!

Ha det!

[Tigger]

Receptet funkar till rökning också, märkte jag när jag provrökte ett par rådjursbitar. Provade också att hänga ett par nbitar för torkning också, i garaget nu i december. Stadigt runt 10-14 grader, hängde nära dörren där det drar. De tunnaste bitarna blev klarar väldigt fort, och det vart precis lika bra som det jag hänger ute i mars. Så klarar man kallgraderna så nog går det att torka även nu.

Tack för receptet, behövs inget annat

[lsjonsson]

Receptet funkar till rökning också, märkte jag när jag provrökte ett par rådjursbitar. Provade också att hänga ett par nbitar för torkning också, i garaget nu i december. Stadigt runt 10-14 grader, hängde nära dörren där det drar. De tunnaste bitarna blev klarar väldigt fort, och det vart precis lika bra som det jag hänger ute i mars. Så klarar man kallgraderna så nog går det att torka även nu.

Tack för receptet, behövs inget annat

Då har du din julmat klar nu med andra ord. Du skriver "att det inte behövs något annat".

Det låter bra det! Vi har ju sällan noll el. varmare i den här landsändan den här årstiden så därför är det våren som gäller för oss.

[Tigger]

Receptet funkar till rökning också, märkte jag när jag provrökte ett par rådjursbitar. Provade också att hänga ett par nbitar för torkning också, i garaget nu i december. Stadigt runt 10-14 grader, hängde nära dörren där det drar. De tunnaste bitarna blev klarar väldigt fort, och det vart precis lika bra som det jag hänger ute i mars. Så klarar man kallgraderna så nog går det att torka även nu.

Tack för receptet, behövs inget annat

Då har du din julmat klar nu med andra ord. Du skriver "att det inte behövs något annat".

Det låter bra det! Vi har ju sällan noll el. varmare i den här landsändan den här årstiden så därför är det våren som gäller för oss.

Nja, lite grisfötter å sill vill jag nog ha också

[lsjonsson]

Receptet funkar till rökning också, märkte jag när jag provrökte ett par rådjursbitar. Provade också att hänga ett par nbitar för torkning också, i garaget nu i december. Stadigt runt 10-14 grader, hängde nära dörren där det drar. De tunnaste bitarna blev klarar väldigt fort, och det vart precis lika bra som det jag hänger ute i mars. Så klarar man kallgraderna så nog går det att torka även nu.

Tack för receptet, behövs inget annat

Då har du din julmat klar nu med andra ord. Du skriver "att det inte behövs något annat".

Det låter bra det! Vi har ju sällan noll el. varmare i den här landsändan den här årstiden så därför är det våren som gäller för oss.

Nja, lite grisfötter å sill vill jag nog ha också

Jaja, det hör ju till julen också men inte i någon större utsträckning i den norra landsändan.

[Alpländare]

Har ett helt rökt rådjurslår,hur gör jag bäst för att torka hela låret.

[lsjonsson]

Har ett helt rökt rådjurslår,hur gör jag bäst för att torka hela låret.

Har du ett rökt lår och vill torka ett lår?
Fattade jag rätt?

Om du vill torka ett helt lår ute el. hur du har tänkt vet jag inte.
Det blir väldigt svårt att torka det helt. Du får dela upp det i mindre bitar innan du lägger det i slatlag.

[pininhakan]

Jag torkar med bra resultat på vintern med... Hängde ut 15 kg i veckan. Tar lite längre tid men det funkar fint.

[lsjonsson]

Jag torkar med bra resultat på vintern med... Hängde ut 15 kg i veckan. Tar lite längre tid men det funkar fint.

Ja visst gör det det! Vi brukar ju normalt ha betydligt kallare än vad vi har nu den här årstiden så därför är det lite vanskligt att hänga ut kött på torkning i den här landsändan nu.
Därför väntar vi till senvintern slutet på feb början på mars innan vi hänger ut.