Vildsvin - torka, röka?

[zappajagaren]

Jag har för första gången en större mängd vildsvinskött (ca 20 kg). Tidigare har jag torkat samt rökt älg med gott resultat. Vad ska man tänka på om man röker eller torkar vildsvin?

[lsjonsson]

Fråga Canta här på forumet för han har torkat men det tog ca 3 mån för det är så mycket fetare än älgkött o tar därför längre tid.

[pettz]

Jag har rökt lite, blir inte lika gott som rökt rådjurskött. Men helt ok...
Däremot är vildsvinskött numero uno på grillen.

[PatrikMalmo]

Har inte rökt själv, men däremot ätit rökt vildsvinsbacon. Det gör jag gärna om, sanslöst gott!

[kusbom]

Rökt grisskinka är grymt gott!!

[Canta]

Har laborerat med vildssvinskött i rätt många år nu. Skiljer sig egentligen inte från annan kötthantering men vildsvin är både magert och fett så men får tänka till lite.
En hel skinka (urbenad) är god rökt, blir som dyrt delikatesskött från fina disken, dvs. 200 kr/kg. Men det blir väldigt mycket mat så det blir ofta så att hunden som får hjälpa till mot slutet.

Rena muskler ska man inte röka/torka för såna bitar kan bli hårda som läder. Ska man torka så krävs lång torktid för att det ska bli bra. Sen beror det på var man bor. I egna mellansvenska trakter kan man ofta hänga ut grejerna kring nyår för saltet gör ju att frysning försvåras. Har hänt att man vid nån feb. köldknäpp fått ta in styckena i garage ett par dar men annars rullar det på bra om allt hängs luftigt under tak. Hälften går bort ca. i avdunstning och 3 mån minst krävs för det. Har man problem med fåglar eller ekorre då kan man lägga grejerna i kräftburar och hänga upp. När luftfuktigheten börjar återvända i april och med den insekterna då skördar man.

Före torkningen ska man såklart salta och brukar köra med saltlag om 10-12 % grovt salt plus nån sked socker och några lagerblad/nejlikor. Ser väldigt trist ut när man hänger upp de gråa slamsorna men det tar sig med tiden.
Fördelen med torkat är att man kan frysa in bitarna när klart.... då har man alltid nåt att tugga på hela året om det blir nöd. Går helt ok att röka på en torkad bit för att få lite mer stuns i den men då måste man äta upp rätt snabbt.

Bästa bitarna för torkning är s.k. muskler i vila t.ex. sidfläsk, vissa delar av lår (innanlår) en del saker av bogar. Bäst kött för torkning ska vara sladdrigt. Man kan också bygga upp torkbitar, gärna långsmala saker, där man varvar fettiga saker med köttiga. Man binder sen ihop styckena och torkar. Två kilo otorkat kött ger ca 1 kg torkat fram på våren. Lagom stycken.

En rygg av ett vildsvin sågas lämpligen tvärs över så man får kotletter, enkla eller dubbla. Är det en ung gris då kör man med dubbelkotletter dvs. två revben mellan varje. Man kan också mala vildsvin med stor fördel f.a. framdelarna. Bra hamburgare/köttbullar kan bestå av t.ex. 60 % nötfärs/älgfärs, 30 % grisfärs och 10 % vildsvinsfärs.

Revbensspjäll av vildisar blir riktigt bra men viktigt att man kokar länge (1 tim) just så att det bara sjuder och sen griljerar man och drar på ungsgrillen eller ute. Överhuvudtaget så är det inte fel att lägga allt vildsvinskött antingen i saltat kallvatten nån timme eller låta sjuda svagt i saltat vatten nån kvart innan man hugger i med nästa steg. Tycker att man får bort en ton av av trist bismak med detta och allt vildsvinskött blir ju bra av en liten tusch av salt för vildisens kött är ju något sött ...... för de är ju också grisar.