Torka hel vildsvinsskinka

[locorod]

Jag har en skinka i frysen. Inte en av de mina utan ett vildsvins. Jag har en dröm och tanke om att kunna torka den. Bor i Skåne. Alltså inte vinter här ännu...eller ens kanske i år. Så vad säger de som provat? Hur ska jag göra? Vad ska jag passa mig för? Plats för torkning? Temperaturer och saltning ? Jag har läst en det om detta men känner ingen som provat utanför kontrollerad miljö. Har du? Ös på med tips och råd!

[börje]

Åk upp till Kalix, Jonsson har säkert nåt tips

[lsjonsson]

Jag har en skinka i frysen. Inte en av de mina utan ett vildsvins. Jag har en dröm och tanke om att kunna torka den. Bor i Skåne. Alltså inte vinter här ännu...eller ens kanske i år. Så vad säger de som provat? Hur ska jag göra? Vad ska jag passa mig för? Plats för torkning? Temperaturer och saltning ? Jag har läst en det om detta men känner ingen som provat utanför kontrollerad miljö. Har du? Ös på med tips och råd!

Du kan höra med Canta här på forat. Han har torkat vildsvin men det tog visst 3 mån någonting.
Eftersom du bor där bor så kan du skicka upp det till mig så fixar jag det åt i jan-feb. någon gång.
Jag vet inte om det hjälper att du lägger den i Öresund så får du den saltad till att börja med.

6.jpg

7.jpg

[lsjonsson]

Åk upp till Kalix, Jonsson har säkert nåt tips

Tips finns det gott om Börje!

[börje]

Frågan är när skinkan kommer upp till Kalix ifall den sjösätts från öresundsbron ....

[Dyngsmäll]

Kan utveckla sig till en riktig robsoftskinka, det här!
För att gå lite on topic, så krävs det väl svala, torra och flugfria förhållanden för att det ska bli bra. No offense, men torr brukar den skånska vintern sällan vara så förutsättningarna är väl inte de bästa.

[Stainless steel]

Kan utveckla sig till en riktig robsoftskinka, det här!
För att gå lite on topic, så krävs det väl svala, torra och flugfria förhållanden för att det ska bli bra. No offense, men torr brukar den skånska vintern sällan vara så förutsättningarna är väl inte de bästa.

ehh luftavfuktare

[lsjonsson]

Frågan är när skinkan kommer upp till Kalix ifall den sjösätts från öresundsbron ....

Bra fråga? Flaskpost? Det kan ju inte gå långsammare än vad det gör för postnord.

[lsjonsson]

Kan utveckla sig till en riktig robsoftskinka, det här!
För att gå lite on topic, så krävs det väl svala, torra och flugfria förhållanden för att det ska bli bra. No offense, men torr brukar den skånska vintern sällan vara så förutsättningarna är väl inte de bästa.

Ja visst är det så att det ska svalt o torr luft.

[lsjonsson]

Jag har en skinka i frysen. Inte en av de mina utan ett vildsvins. Jag har en dröm och tanke om att kunna torka den. Bor i Skåne. Alltså inte vinter här ännu...eller ens kanske i år. Så vad säger de som provat? Hur ska jag göra? Vad ska jag passa mig för? Plats för torkning? Temperaturer och saltning ? Jag har läst en det om detta men känner ingen som provat utanför kontrollerad miljö. Har du? Ös på med tips och råd!

Jag vet inte om det här kan vara något av intresse. Han bor själv i Skåne som har gjort detta.
https://www.jaktsidan.se/ipb/topic/1757 ... omLogout=1" onclick="window.open(this.href);return false;
https://www.jaktsidan.se/ipb/forum/55-recept/" onclick="window.open(this.href);return false;

Lycka till!

[Leiden]

Jag har lufttorkat lite kött. Saltningen är det jag tycker har varit svårast. Jag torkade en tamgris skinka på 13 kg. Ett helt baklår dvs. Den fick hänga i ett åt innan den va klar och det blev en hitt. Den gned jag in i salt först och så fick den ligga i salt ett par veckor. Sen in med den i ett kylskåp med ett fat vatten i botten för att det inte skulle bli för torr luft. Om man orkar så kan man bygga sig ett mognadsskåp.

Testa lite när det lyckas blir det super gott

Det finns en del att läsa på nätet om hur man gör.

http://korvoteknik.blogspot.se/2011/11/ ... skind.html" onclick="window.open(this.href);return false;
https://borglunds.wordpress.com/category/lufttorkat/" onclick="window.open(this.href);return false;

[locorod]

Tack alla. Nja det är en skånsk gris skjuten av en skåning så den ska nog inte lämna skåne. ....

Funderade på kylskåpet. Någon som testat torka där? Alltså i ett som bara är till för detta...

[cvm]

Råbockarna som hänger i kylrum så här års får ju lite Parmaskinka karaktär på ytan.
Det borde ju funka att torka i kylrum/kylskåp, frågan är bara vilken temp och luftfuktighet som blir lagom, det får ju inte gå för fort så köttet blir stenhårt.
Saltar man direkt eller skall det hänga som vanligt först?



Skickat från min iPhone med Tapatalk

[locorod]

Nja grisen som helhet har hängmatta 50 dygnsgrader innan frysning. Så det blir salta nu. Den mörar inte mer efter frysen.

[lsjonsson]

Tack alla. Nja det är en skånsk gris skjuten av en skåning så den ska nog inte lämna skåne. ....

Funderade på kylskåpet. Någon som testat torka där? Alltså i ett som bara är till för detta...

Cantan som jag nämnde förut har torkat men han skar ner skinkan i mindre bitar o han hade sitt hängandes ute o han tog bort så mycket fett o hinnor som han kunde.
Det tar bra mycket längre tid att torka fläskkött än nötkött. Älg- o renkött är torkat på ca 3 veckor ute i friska luften.
Jag har aldrig provat torkat något genom att ha det hängandes i en kyl.

Skriv o fråga Canta om tips o råd. Han har gjort det förut så han bör ju ha lite kunskaper som han kan dela med sig.
http://forum.robsoft.nu/memberlist.php? ... ile&u=9577" onclick="window.open(this.href);return false;

[Canta]

Noterar att man är noterad

En hel vildsvinsskinka (med ben alltså) går knappt att lufttorka, ute i fria luften alltså. Tiden räcker inte till så att säga. Behöver nog 1 år minst av samma betingelser o vi har ju bara 2 månader torkläge sen börjar luftfuktigheten öka igen. Kruxet är väl benen eller snarare märgen som kan börja ruttna i förtid. Forcerar man blir köttet hårt, läderaktigt o oätligt.

Bäst är att skära ut delar. Varje del bör inte väga mer än 2 kg och gärna vara i långsmal form. 2 kg blir ca.1 kg färdigt. Ner i balja med vatten o salt (10 %). Har man spruta så trycker man i lite extra inne i köttet. Hellre mer salt än mindre för man kan lätt salta ur om det behövs en dag. Styckena kan ligga 2-3 dygn i balja sen upp på krokar under utetak.

Grejen blir att pricka in max torkperiod. I Skåne blir det väl aldrig riktigt torrt som vi i Uppland har till 30 % men uppe i Kalix till 0. Men det går ok här nere i Uppland iaf. om man satsar på feb/mars.

Blir iaf. jäkligt gott och man får ofta ha tugget i kylen för sig själv för folk i allmänhet är rädda för vildsvin o f.a. vildsvinskött av nån anledning. Köpa plastat torkat på ICA är helt ok men inte eget ....

[lsjonsson]

Noterar att man är noterad

En hel vildsvinsskinka (med ben alltså) går knappt att lufttorka, ute i fria luften alltså. Tiden räcker inte till så att säga. Behöver nog 1 år minst av samma betingelser o vi har ju bara 2 månader torkläge sen börjar luftfuktigheten öka igen. Kruxet är väl benen eller snarare märgen som kan börja ruttna i förtid. Forcerar man blir köttet hårt, läderaktigt o oätligt.

Bäst är att skära ut delar. Varje del bör inte väga mer än 2 kg och gärna vara i långsmal form. 2 kg blir ca.1 kg färdigt. Ner i balja med vatten o salt (10 %). Har man spruta så trycker man i lite extra inne i köttet. Hellre mer salt än mindre för man kan lätt salta ur om det behövs en dag. Styckena kan ligga 2-3 dygn i balja sen upp på krokar under utetak.

Grejen blir att pricka in max torkperiod. I Skåne blir det väl aldrig riktigt torrt som vi i Uppland har till 30 % men uppe i Kalix till 0. Men det går ok här nere i Uppland iaf. om man satsar på feb/mars.

Blir iaf. jäkligt gott och man får ofta ha tugget i kylen för sig själv för folk i allmänhet är rädda för vildsvin o f.a. vildsvinskött av nån anledning. Köpa plastat torkat på ICA är helt ok men inte eget ....

Ja, jag kom att tänka på dig o den smakbiten du bjöd mig på! Gott var det iaf. Jag har inte sett någon annan som har gett sig på att torka fläskkött som du hade gjort.

[Foppa]

Funderade på kylskåpet. Någon som testat torka där? Alltså i ett som bara är till för detta...

Jag har torkat en del i ett kylskåp som jag enbart har för det ändamålet, mest olika typer av lufttorkad korv men även en del kött och älghjärtan. Skillnaden mot att torka utomhus är framförallt att du inte blir beroende av väder och vind utan att du har kontroll över de två viktiga parametrarna temp och fuktighet så att det går att låta processen ta längre tid och utveckla andra smaker. Som sagts tidigare så får det inte var för torrt, speciellt inte om du ska köra en hel skinka.

Det finns oerhört mycket kunskap och inspiration att hämta på sidorna som Leiden länkade till, både om moddade kylskåp eller mognadsskåp samt vilka temperaturer och luftfuktigheter man bör sträva efter under torkningen.

http://korvoteknik.blogspot.se/2011/11/ ... skind.html" onclick="window.open(this.href);return false;
https://borglunds.wordpress.com/category/lufttorkat/" onclick="window.open(this.href);return false;

Enklast sättet att "bygga" ett mognadsskåp av en kyl är att beställa hem ett temperaturstyrt relä som styr av/på av kylen, finns även de som mäter luftfuktighet för en dryg hundring på ebay. Då kan du enkelt gå från rumstemperatur och neråt.
I början av torkningen kommer du att var tvungen att ha kylen på glänt för att inte fuktigheten ska sticka iväg men allt eftersom torkningen fortskrider och du sänker temperaturen så kommer det till slut bli för torrt även inne i skåpet. Jag har löst det genom att låta ett relä kopplat till fuktmätaren styra en liten piezoelektrisk luftfuktare som står inne i kylen. Har man en matkällare kan det passa ypperligt när man kommit så här långt.

Prova arbetsgången på ett par mindre bitar, sedan är det bara att ge järnet!

//F

[PatrikMalmo]

Nu är jag hungrig. Det är ert fel. Ni är dåliga människor. Men ena jäklar på bra tips!

[Mr.Mephisto]

Jag håller på att göra parmaskinka på vildsvins nu. Har hängt sedan slutet på februari. Kanske något att testa?