Jag sköt en galt igår och eftersom det blev väldigt sent hängde vi den i en lada med skinnet på. Nu var det ju kallt, -8 så grisen var ganska frusen, när vi flådde av skinnet i morse.
Vad rekommenderar ni att vi ska göra? Tyvärr har vi inget kylrum förrän om 2 dar. Hur påverkar det köttet att det blir nedfruset direkt? Vad rekommenderar ni för hängningstid när vi väl får den till kylrummet?
Tack på förhand!
Hänga galt i minusgrader
Moderatorer: taxen, Fritz Kraut
-
byggaren
- Inlägg: 43
- Blev medlem: 22 maj 2004, 14:02
- Ort: Sweden
Hänga galt i minusgrader
"stupidity should be painful"
Medlem i klubb T.T3
Medlem i klubb T.T3
-
Longo
- Inlägg: 1553
- Blev medlem: 22 aug 2003, 14:39
- Ort: Timrå
-
Max Charge
- Inlägg: 2393
- Blev medlem: 05 feb 2003, 15:00
- Ort: Sweden
Om du söker på hängning så ska du hitta en hel del...
Det viktigaste är att köttet inte faller under tio plusgrader de första 12-24 timmarna.. fryser köttet inom den tiden kommer inte likstelheten att släppa och de enzymer som mörar köttet startar inte. Tyvärr är då köttet förstört!
Du kommer då ,hur du än försöker, ha ett kött som är segt och hårt och aldrig blir mört.. hur länge du än hänger eller kokar det. Tillockmed köttbullar av sådant kött blir sega!
Det viktigaste är att köttet inte faller under tio plusgrader de första 12-24 timmarna.. fryser köttet inom den tiden kommer inte likstelheten att släppa och de enzymer som mörar köttet startar inte. Tyvärr är då köttet förstört!
Du kommer då ,hur du än försöker, ha ett kött som är segt och hårt och aldrig blir mört.. hur länge du än hänger eller kokar det. Tillockmed köttbullar av sådant kött blir sega!
-
byggaren
- Inlägg: 43
- Blev medlem: 22 maj 2004, 14:02
- Ort: Sweden
Fan, nu fick jag ju lite panik. Måste kolla hur kallt det blev inatt. Bara -5 nu iallafall och köttet var absolut inte genomfruset idag. Får hoppas det gick bra annars har vi då gjort världens blunder 
. Det återstår väl att se vid tillagning. Ska inte bli lika kallt inatt vad det verkar.
. Det återstår väl att se vid tillagning. Ska inte bli lika kallt inatt vad det verkar."stupidity should be painful"
Medlem i klubb T.T3
Medlem i klubb T.T3
-
byggaren
- Inlägg: 43
- Blev medlem: 22 maj 2004, 14:02
- Ort: Sweden
Söktipset gav ju fin effekt och nu har jag lite att göra. Har lyckats ordna fram ett garage.
"Läs om rigor mortis, kylsammandragningar, elektrisk stimulering, vakuum-mörning och mörning med sprängmedel .
(Urklipp från http://distans.livstek.lth.se/distans/m ... _Koett.htm)
Förändringar efter slakt (post mortem).
Efter det att syretillförseln till muskeln stoppats genom slakten fortsätter glykolysen anaerobt.
Mjölksyran som avsöndras sänker pH i muskeln (vilket skyddar mot bakterietillväxt) och denna process fortsätter till pH nått ca 5,5, då vissa enzymer som driver glykolysen inaktiverats.
Under glykolysen uppträder likstelhet; rigor mortis.
Detta innebär att muskelvävnaden blir stel genom att aktin och myosin förblir permanent hopkopplade.
När muskeln kyls till +10oC frigörs kalcium som en signal att muskeln skall dra sig samman.
Orsaken är att ATP-nivån blivit så låg att aktin-myosinkomplexet ej kan brytas upp. Beroende på glykogennivån i muskeln, stresstillstånd vid slakt, djurart etc. sker post mortemförändringarna olika snabbt.
I den avslappnade muskeln är aktin och myosin skilda från varandra.
Då rigor mortis sätter in blir muskeln stel; aktin och myosin bildar aktomyosin. Efter rigor mortis mjuknar muskeln igen (efter ca 2 dygn) vilket beror på att aktintrådarna går av vid Z-linjen där de annars är starkare förankrade än vid myosinet.
I en muskel som övergår i rigor mortis i avslappnat tillstånd tvärbindes aktin- och myosintrådarna endast på några få ställen och aktomyosinbildningen och sammandragningen är liten.
Om muskeln går in i rigor mortis i sammandraget tillstånd, bildas maximalt antal tvärbindningar mellan aktin och myosin.
Dessa bindningar är permanenta och går inte att lösa upp under den senare mörningen vilket resulterar i ett segt kött. Detta medför också att muskeln drar ihop sig genom att aktin- och myosintrådar ligger indragna mellan varandra
Köttet kan bli segt inte bara av rigor mortis utan också på grund av kylsammandragning.
Denna inträffar om köttet genast efter slakt snabbt kyls ner till +10oC. När köttet sedan möras på vanligt sätt kvarstår kylsammandragningen. För att undvika detta får slaktkroppens temperatur inte understiga +10oC förrän rigor mortis inträffar.
Snabb nedbrytning av ATP förhindrar kylsammandragning vilket också långsam nedkylning av slaktkroppen gör. Men att långsamt kyla ner köttet är visserligen effektivt ur kylsammandragningspunkt men medför även försämrad hygien och större viktförlust i form av att vattnet i köttet förångas.
Snabb nedbrytning av ATP åstadkommes genom att många slakterier använder elektrisk stimulering i samband med avblödningen av slaktkroppen. Muskelarbetet aktiveras , vilket leder till att energilagret snabbt töms.
Oberoende av den elektriska stimuleringen har det betydelse att musklerna hålls sträckta när de går in i rigor mortis.
Traditionellt hängs slaktkroppen upp i hälsenan när köttet går till nedkylning.
Detta ger inte maximal sträckning av musklerna i kommersiellt viktiga styckningsdelar.
Många försök har visat att hängning i bäckenbenet ger bättre mörhet i många muskelgrupper, (rygg, lår) på grund av den sträckning som uppstår.
En ny sträckningsmetod grundar sig på att man skär av vissa senor och ben, som förhindrar att t.ex. ryggmuskeln sträcks, när slaktkroppen hänger i hälsenan.
Muskeln får istället en ordentlig sträckning av hela slaktkroppens tyngd.
Varmslakt ("hot boning").
Detta är en metod som har använts i Sverige men har upphör. I andra delar av världen t.ex. i USA är det vanligare och det finns både för- och nackdelar med att direkt efter slakten stycka djuret.
Fördelar Köttet går aldrig in i rigor mortis och drabbas ej av kylsammandragningar. Köttet behöver ej möras och man behöver inte ha en massa kylutrymmen för lagring, personalstyrkan sänks mm.
Nackdelar Framförallt hygienproblem. Detta löser slakterierna genom att ha produktionen närliggande inom samma område eftersom köttet är väldigt känsligt när det är varmt. Men många slakterier kan inte använda sig av varmstyckning eftersom det är för lång väg till fabrikerna där köttet tas omhand.
Mörning
Det är många faktorer som påverkar köttets mörhet och det börjar med det levande djuret. Industrin arbetar med hela kedjan, från avelsarbetet till den slutliga matlagningen i köket, för att få ett så mört och bra kött som möjligt.
Graden av mörning i köttet är ett mått på hur mycket lösligt kväve det finns i muskeln.
Det är nästan enbart sarkoplasmaproteinernas hydrolys som ger upphov till mängden lösligt kväve under mörningen. De enzymer i kött som åstadkommer denna hydrolys (de s.k. katepsinerna) finns i lysosomerna och frigörs ur dessa vid lågt pH.
Olika sätt att möra köttet innan slakt.
Redan innan slakten påverkar man mörheten i köttet genom avel, rätt foder och rätt djurbehandling:
* Genetiska faktorer påverkar, man avlar på djur med "rätt sammansättning kött/fett, bra tillväxt, möra och fina/stora muskler etc.
* Rätt ras på djuret; nötraserna Jersey och Aberdeen Angus ger mörare kött än Brahman. Även muterade raser som Belgien blue ger mörare kött.
* Genetiska skillnader inom rasen spelar större roll än skillnaden mellan raser.
* Kastrering av djuret påverkar mörheten positivt. Mera fett påverkar nedkylningshastigheten och lägre nivå av könshormoner ger lägre intramuskulär bindvävshalt. Köttets egna mörningsenzymer är mer aktiva i kött från kastrerade djur.
* Vitaminberikning av fodret; nyare forskning tyder på att tillsats av vitamin D i fodret sista veckan före slakt leder till att köttets mörningsenzymer aktiveras. Ca2+ halten i muskeln skall öka vilket leder till aktivering av calpain, ett mörningsenzym.
Vitamin E (tokoferol) påverkar mörningsutvecklingen under fryslagringen.
Om hormoner används i fodret ger detta oftast ett segare kött, eftersom djurets foderomsättning och muskelmassa ökar på bekostnad av utvecklingen av fettvävnad
* Bra miljö för djuret både uppfödning och innan slakt (transport) spelar roll för köttets mörhet. Djur som stressas får sämre köttkvalitet.
* Hög slaktålder kan leda till segt kött. Orsaken är att kollagenet i bindväven med ökande ålder utvecklar värmestabila bindningar som inte bryts ner under stekning av köttet. Fenomenet blir tydligt först vid 2 ½ -3 års ålder.
* I Japan masserar man utvalda djur dagligen med öl. Vitaminerna (främst B) och enzymen i ölet plus massagen ger ett enastående fint (och mycket dyrt) kött som är "rätt" marmorerat, saftigt och mört.
Olika sorters mörning efter slakt
Kyllagring/ Delar av kött möras genom kyllagring. Av hängmörning hygieniska skäl måste temperaturen vara låg, men mörningen går snabbare vid högre temperatur.
Nackdelarna med hängmörning är hygienproblem, ökade kostnader för kylrum och energi samt viktförlust av köttet då vattnet förångas.
Vakuum-mörning Detta är den vanligaste mörningsmetoden idag. Styckningsdetaljer vakuumpackas och möras med hjälp av köttets egna enzymer under 1-4 veckors kyllagring.
Denna metod är rationell, hygienisk och ger inga viktförluster.
Mörningsenzym Den naturliga enzymatiska mörningsprocessen kan förstärkas genom tillsats av mörningsenzymer. Marinering eller insprutning av lake med enzym från t.ex. kiwifrukt, ananas (bromelin) eller papayafrukt (papain) före stekning ger en mycket kraftig mörningseffetk.
Det kan dock vara svårt att kontrollera jämnheten.
Mörning med CaCl2 En ny och mycket intressant mörningsprocess består i att injecera kalciumklorid (E 509). Kalcium aktiverar köttets egna mörningsenzymer, calpain
Mekanisk mörning Att banka sönder köttstrukturen med en klubba är den enklaste formen av mekanisk mörning. En speciell tenderizer med tätt placerade, mycket tunna knivar används också.
Köttet blir något torrare med den här metoden eftersom en del av köttsafterna försvinnerr när köttstrukturen öppnas.
Hydrodyne process Den mest uppseendeväckande nya mörningsprocessen är den s.k. hydrone processen.
Köttet vakuumförpackas och placeras i en metalltank med vatten tillsammans med en sprängladdning. Under en tiondels sekund påverkas köttet av chockvågor från sprängladdningen och blir mört."
"Läs om rigor mortis, kylsammandragningar, elektrisk stimulering, vakuum-mörning och mörning med sprängmedel .
(Urklipp från http://distans.livstek.lth.se/distans/m ... _Koett.htm)
Förändringar efter slakt (post mortem).
Efter det att syretillförseln till muskeln stoppats genom slakten fortsätter glykolysen anaerobt.
Mjölksyran som avsöndras sänker pH i muskeln (vilket skyddar mot bakterietillväxt) och denna process fortsätter till pH nått ca 5,5, då vissa enzymer som driver glykolysen inaktiverats.
Under glykolysen uppträder likstelhet; rigor mortis.
Detta innebär att muskelvävnaden blir stel genom att aktin och myosin förblir permanent hopkopplade.
När muskeln kyls till +10oC frigörs kalcium som en signal att muskeln skall dra sig samman.
Orsaken är att ATP-nivån blivit så låg att aktin-myosinkomplexet ej kan brytas upp. Beroende på glykogennivån i muskeln, stresstillstånd vid slakt, djurart etc. sker post mortemförändringarna olika snabbt.
I den avslappnade muskeln är aktin och myosin skilda från varandra.
Då rigor mortis sätter in blir muskeln stel; aktin och myosin bildar aktomyosin. Efter rigor mortis mjuknar muskeln igen (efter ca 2 dygn) vilket beror på att aktintrådarna går av vid Z-linjen där de annars är starkare förankrade än vid myosinet.
I en muskel som övergår i rigor mortis i avslappnat tillstånd tvärbindes aktin- och myosintrådarna endast på några få ställen och aktomyosinbildningen och sammandragningen är liten.
Om muskeln går in i rigor mortis i sammandraget tillstånd, bildas maximalt antal tvärbindningar mellan aktin och myosin.
Dessa bindningar är permanenta och går inte att lösa upp under den senare mörningen vilket resulterar i ett segt kött. Detta medför också att muskeln drar ihop sig genom att aktin- och myosintrådar ligger indragna mellan varandra
Köttet kan bli segt inte bara av rigor mortis utan också på grund av kylsammandragning.
Denna inträffar om köttet genast efter slakt snabbt kyls ner till +10oC. När köttet sedan möras på vanligt sätt kvarstår kylsammandragningen. För att undvika detta får slaktkroppens temperatur inte understiga +10oC förrän rigor mortis inträffar.
Snabb nedbrytning av ATP förhindrar kylsammandragning vilket också långsam nedkylning av slaktkroppen gör. Men att långsamt kyla ner köttet är visserligen effektivt ur kylsammandragningspunkt men medför även försämrad hygien och större viktförlust i form av att vattnet i köttet förångas.
Snabb nedbrytning av ATP åstadkommes genom att många slakterier använder elektrisk stimulering i samband med avblödningen av slaktkroppen. Muskelarbetet aktiveras , vilket leder till att energilagret snabbt töms.
Oberoende av den elektriska stimuleringen har det betydelse att musklerna hålls sträckta när de går in i rigor mortis.
Traditionellt hängs slaktkroppen upp i hälsenan när köttet går till nedkylning.
Detta ger inte maximal sträckning av musklerna i kommersiellt viktiga styckningsdelar.
Många försök har visat att hängning i bäckenbenet ger bättre mörhet i många muskelgrupper, (rygg, lår) på grund av den sträckning som uppstår.
En ny sträckningsmetod grundar sig på att man skär av vissa senor och ben, som förhindrar att t.ex. ryggmuskeln sträcks, när slaktkroppen hänger i hälsenan.
Muskeln får istället en ordentlig sträckning av hela slaktkroppens tyngd.
Varmslakt ("hot boning").
Detta är en metod som har använts i Sverige men har upphör. I andra delar av världen t.ex. i USA är det vanligare och det finns både för- och nackdelar med att direkt efter slakten stycka djuret.
Fördelar Köttet går aldrig in i rigor mortis och drabbas ej av kylsammandragningar. Köttet behöver ej möras och man behöver inte ha en massa kylutrymmen för lagring, personalstyrkan sänks mm.
Nackdelar Framförallt hygienproblem. Detta löser slakterierna genom att ha produktionen närliggande inom samma område eftersom köttet är väldigt känsligt när det är varmt. Men många slakterier kan inte använda sig av varmstyckning eftersom det är för lång väg till fabrikerna där köttet tas omhand.
Mörning
Det är många faktorer som påverkar köttets mörhet och det börjar med det levande djuret. Industrin arbetar med hela kedjan, från avelsarbetet till den slutliga matlagningen i köket, för att få ett så mört och bra kött som möjligt.
Graden av mörning i köttet är ett mått på hur mycket lösligt kväve det finns i muskeln.
Det är nästan enbart sarkoplasmaproteinernas hydrolys som ger upphov till mängden lösligt kväve under mörningen. De enzymer i kött som åstadkommer denna hydrolys (de s.k. katepsinerna) finns i lysosomerna och frigörs ur dessa vid lågt pH.
Olika sätt att möra köttet innan slakt.
Redan innan slakten påverkar man mörheten i köttet genom avel, rätt foder och rätt djurbehandling:
* Genetiska faktorer påverkar, man avlar på djur med "rätt sammansättning kött/fett, bra tillväxt, möra och fina/stora muskler etc.
* Rätt ras på djuret; nötraserna Jersey och Aberdeen Angus ger mörare kött än Brahman. Även muterade raser som Belgien blue ger mörare kött.
* Genetiska skillnader inom rasen spelar större roll än skillnaden mellan raser.
* Kastrering av djuret påverkar mörheten positivt. Mera fett påverkar nedkylningshastigheten och lägre nivå av könshormoner ger lägre intramuskulär bindvävshalt. Köttets egna mörningsenzymer är mer aktiva i kött från kastrerade djur.
* Vitaminberikning av fodret; nyare forskning tyder på att tillsats av vitamin D i fodret sista veckan före slakt leder till att köttets mörningsenzymer aktiveras. Ca2+ halten i muskeln skall öka vilket leder till aktivering av calpain, ett mörningsenzym.
Vitamin E (tokoferol) påverkar mörningsutvecklingen under fryslagringen.
Om hormoner används i fodret ger detta oftast ett segare kött, eftersom djurets foderomsättning och muskelmassa ökar på bekostnad av utvecklingen av fettvävnad
* Bra miljö för djuret både uppfödning och innan slakt (transport) spelar roll för köttets mörhet. Djur som stressas får sämre köttkvalitet.
* Hög slaktålder kan leda till segt kött. Orsaken är att kollagenet i bindväven med ökande ålder utvecklar värmestabila bindningar som inte bryts ner under stekning av köttet. Fenomenet blir tydligt först vid 2 ½ -3 års ålder.
* I Japan masserar man utvalda djur dagligen med öl. Vitaminerna (främst B) och enzymen i ölet plus massagen ger ett enastående fint (och mycket dyrt) kött som är "rätt" marmorerat, saftigt och mört.
Olika sorters mörning efter slakt
Kyllagring/ Delar av kött möras genom kyllagring. Av hängmörning hygieniska skäl måste temperaturen vara låg, men mörningen går snabbare vid högre temperatur.
Nackdelarna med hängmörning är hygienproblem, ökade kostnader för kylrum och energi samt viktförlust av köttet då vattnet förångas.
Vakuum-mörning Detta är den vanligaste mörningsmetoden idag. Styckningsdetaljer vakuumpackas och möras med hjälp av köttets egna enzymer under 1-4 veckors kyllagring.
Denna metod är rationell, hygienisk och ger inga viktförluster.
Mörningsenzym Den naturliga enzymatiska mörningsprocessen kan förstärkas genom tillsats av mörningsenzymer. Marinering eller insprutning av lake med enzym från t.ex. kiwifrukt, ananas (bromelin) eller papayafrukt (papain) före stekning ger en mycket kraftig mörningseffetk.
Det kan dock vara svårt att kontrollera jämnheten.
Mörning med CaCl2 En ny och mycket intressant mörningsprocess består i att injecera kalciumklorid (E 509). Kalcium aktiverar köttets egna mörningsenzymer, calpain
Mekanisk mörning Att banka sönder köttstrukturen med en klubba är den enklaste formen av mekanisk mörning. En speciell tenderizer med tätt placerade, mycket tunna knivar används också.
Köttet blir något torrare med den här metoden eftersom en del av köttsafterna försvinnerr när köttstrukturen öppnas.
Hydrodyne process Den mest uppseendeväckande nya mörningsprocessen är den s.k. hydrone processen.
Köttet vakuumförpackas och placeras i en metalltank med vatten tillsammans med en sprängladdning. Under en tiondels sekund påverkas köttet av chockvågor från sprängladdningen och blir mört."
"stupidity should be painful"
Medlem i klubb T.T3
Medlem i klubb T.T3
-
Max Charge
- Inlägg: 2393
- Blev medlem: 05 feb 2003, 15:00
- Ort: Sweden
Vem ska bli först på forumet att prova??Hydrodyne process Den mest uppseendeväckande nya mörningsprocessen är den s.k. hydrone processen.
Köttet vakuumförpackas och placeras i en metalltank med vatten tillsammans med en sprängladdning. Under en tiondels sekund påverkas köttet av chockvågor från sprängladdningen och blir mört."
ett rådjur+badkar+en burk norma R-1 och stubintråd...
lär bli spektakulärt resultat..
-
byggaren
- Inlägg: 43
- Blev medlem: 22 maj 2004, 14:02
- Ort: Sweden
Köttet blev inte segare än normalt så jag slapp testa sprängning 
. Den fick hänga en vecka.Testade dela en stek som biffar och gjorde en marinad med portvin. Den fick ligga och goa till sig i 2 dygn. Till blev det jägarsås, rosmarinkryddade klyftpotatisar och Brown brothers shiraz.
Kanongott.
. Den fick hänga en vecka.Testade dela en stek som biffar och gjorde en marinad med portvin. Den fick ligga och goa till sig i 2 dygn. Till blev det jägarsås, rosmarinkryddade klyftpotatisar och Brown brothers shiraz.Kanongott.
"stupidity should be painful"
Medlem i klubb T.T3
Medlem i klubb T.T3
