Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

[Speedy]

Ja det är en mycket bra gissning. Stämmer helt och hållet.

[Torvtjuven]

Intressant! Tyckte formen såg boglik. Vilken del är det du skär ut?

[Speedy]

Jag är inte helt säker men det är en stor tydlig stek i centrala delen av bogen, dvs. mitt i rekommenderat träffområde på fyrfotavilt. På jobbet (färskvarudisk på ICA) har vi denna sommar sålt en amerikansk bogdetalj som kallas för top blade och jag har fått det förklarat för mig att det skulle vara det som på svenska kallas för fjäderbladsstek och ligger ovan och bakåt på bogbladet. Top bladen är slaktkroppens näst möraste detalj men tack vare att den återfinns i framdelen så har den mer smak än filén som finns i bakdelen på slaktkroppen. Men sen jag styckade ut denna detalj ur ett annat lägre stycke på bogen så är jag inte så säker längre, jag antar att detta kan vara det som amerikanerna kallar för top blade eller så är det en annan likvärdig styckdetalj i bogen och jag håller den för lika god som biffen och entrecôten. Därför är det också otroligt synd om man så gott som alltid skjuter sönder denna för att behöva göra ett dödande skott på vilt, kan man komma runt problemet på något vettigt sätt? Huvudskott och halsskott ser jag inte som bra lösningar, särskilt inte huvudskott. Skott bakom bogen är ett bra alternativ men det kräver sin skytt och gör flyktskytte otroligt vanskligt. Sant är dock att det här är en detalj värd att ta reda på för att steka i skivor eller att lägga på grillen och ha fin röd kärna på. Tuggmotståndet är knappt märkbart hårdare än filé och med rätt behandling fram till bordet så är den här detaljen bättre än filé från ett vilt som fått en mer amatörmässig behandling.

[Hammis]

Lägg gärna upp en bild på en bog där du markerat vilken del du pratar om, svårt att förstå vilken du menar nu? Det är inte den mindre bogsteken du menar?

[Speedy]

Nej det här är en relativt stor bogstek som uppskattningsvis vägde 2 kg. När jag får chansen igen så ska jag ta några bilder, det här var helt oannonserat att jag skulle dyka på den. När jag kollar på Jägareförbundets dvd Det vilda köttet så ser det ut som att han skär rakt igenom den här delen när han tar fram en stor bogtetalj som han kallar för stora bogsteken.

[Speedy]

Följ den här länken och kolla på nr: 19 på nötet. Ungefär där sitter den här detaljen.

http://www.ica.se/recept-och-mat/matsko ... -djurslag/" onclick="window.open(this.href);return false;

[ingie]

En viktig förberedande åtgärd inför hängning av vilt i kyla är att ta hänsyn till den så kallade "10/10-regeln" vilken går ut på att undvika köldsammandragningar innan köttet lämnas till att mogna. 10/10-regeln betyder att slaktkroppen inte får sjunka mer än tio grader på de första tio timmarna efter skottet, om så sker så uppstår köldsammandragningar i muskelfibrerna som aldrig kommer att gå ur. Det är därför helt fel att tex. hänga en nyskjuten hare på farstukvisten mitt i vintern, den ska hänga inomhus för att svalna av långsamt. Med detta i åtanke kan man fundera på om man ska flå samma dag som viltet är skjutet eller vänta till morgonen därpå? man ska i vilket fall som helst inte rycka kostymen på viltet för att sen direkt hänga in i kyla. I slutänden handlar det hela om att få så fina och långa muskelfibrer på köttet som möjligt och då kan man också börja fundera på bäckenhängning vilket ger slaktkroppen en mer avslappnad vila. Det finns ett litet hål på var sida om bäckenbenet som lämpar sig att sätta kroken i.

Bra och intressant tråd! Det ovan citerade, samt att köttet får hänga i 40 till 60 dygnsgrader anser jag dock vara det riktigt viktiga. Följer man detta så blir köttet mycket bra. Sen kan det finnas div. "finlir" ytterligare men det är inte något man märker av i praktiken, tycker jag.
Tyvärr missar man dessa viktiga grunder i många älgjaktlag fortfarande. När det är -grader låter man älgkalv som skjutits på förmiddagen ligga tills jakten är över sent på eftermiddagen innan man tar den till slakthuset. Detta resulterar i förstört, oätligt kött. Jag fick en sådan kalvhalva en gång. Det var bara att göra hundmat av den. Tom köttfärsen knastrade det mellan tänderna när man tuggade.
Jag säljer en hel del viltkött och får mycket beröm från kundkretsen, just för att köttet är mört. Det är som att folk inte förväntar sig att viltkött ska vara mört. Jag köpte en liten enkel mörningstimer för några år sedan som underlättar det hela.

[Speedy]

Personligen tycker jag att finliret är det som är eftersträvansvärt, det är själva essensen varför jag jagar. Jag tror att de flesta jägare äter viltkött som de är nöjda med, och varför ska man inte vara det om man egenhändigt har tagit det från skogen till tallriken? Men jag tror också att det som styr hur pass nöjd man är högst individuella faktorer och förmågor, tex. så smakar förmodligen viltet bättre för att man själv har skjutit det och för gästerna som bjuds till bords har man en bra historia att berätta.
Mitt intresse ligger i att jämföra vilt med den bästa uppfödda och därefter processade boskapen, jag vill att vilt ska behandlas med samma professionella standard redan innan skottet går och sedan hela vägen fram till tallriken. Med det tankesättet kommer man som "hushållsjägare" för egen del kunna få ut ett mycket större gastronomiskt värde ur ett vilt samt att statusen på vilt kommer att kunna höjas i gemene mans ögon och därigenom indirekt också höja statusen för jakt i sig hos gemene man. Jag vill att det ska vara exklusivt att välja vilt i köttdisken den limiterade tiden på året som det går att få tag på men då måste kvaliteten kunna mäta sig med den som redan finns på "vanligt kött".

De här tankarna har givetvis sitt fundament i att jägarkåren anammar synsättet och sköter jakten och slakten på ett bättre sätt i framtiden än vad som görs i dag och min förhoppning är att fler än jag själv ska tänka på samma sätt. Jag föreställer mig inte att jägare i gemen ska börja jaga för att sälja kött men jag vill att man i större utsträckning ska börja fokusera på det gastronomiska värdet av det vilt man ämnar skjuta, för mig är det stor skillnad på att kunna göra en fin grillskiva av bogen jag postade bild på tidigare eller att göra en pannbiff på köttfärsen man malde utav bogköttet. Att finlira på det sättet tycker jag gör en enorm praktisk skillnad. Men för att komma dit så måste man tänka till lite extra, vilket jag hoppas att fler är intresserade att göra.

[Skogsmannen]

Bra tråd, tack för den!

[RävaPetter]

Det sitter en liten tunn bit på innanlåret, ett par cm tjock, ganska platt på en vuxen älg. Någon som vet namnet på den om den nu har något speciellt namn? Funderar på att späcka den med godsaker och rulla ihop den...

[Speedy]

Det sitter en liten tunn bit på innanlåret, ett par cm tjock, ganska platt på en vuxen älg. Någon som vet namnet på den om den nu har något speciellt namn? Funderar på att späcka den med godsaker och rulla ihop den...

Nu tänkte jag fel och skrev nedanstående inom parentes, låter det stå kvar dock för det kanske är en bra idé...?

Det du tänker på är en kappmuskel och sådana finner du på många styckdetaljer, ovanpå biff och entrecôte har du säkert märkt att du får putsa bort en kappa innan du kommer in på själva styckdetaljen? Jag tycker att du tänker helt rätt, jämför med tunnbringa och prova dig fram. Det är mycket roligare när folk börjar tänka som du gör nu än att bara skicka den delen i kvarnen. Prova din idé och delge din framgång.

(Tror inte att den har något namn men jag vet ungefär vad du menar, om jag räknat rätt så är innanlåret tre muskler totalt. Jag tycker att du gör helt rätt i att dela upp det och göra som du tänker. Prova och delge hur du tycker att det fungerade.)

[Speedy]

RävaPetters fråga ger upphov till tanken på en betydande skillnad mellan jägarens viltslakt och industrislaktad boskap och det är att jägaren har all tid i världen och hela processen i sina egna händer medans industrin är styrd av vinstkrav. Den skillnaden gör att jägaren med lite kunskap och intresse har möjligheten att ta till vara på kappmuskler så som RävaPetter funderar på medans dessa sällan kommer ut från industrin eftersom kunskapen är låg om sådana detaljer hos producenten och slutkunden i de flesta fallen. Amerikanska köttproducenter sorterar ut andrahandsdetaljer som går under namn som flap steak, flankstek, picaña, top blade etc. vilka den svenska konsumenten har förstått att uppskatta de senaste åren, men som inte den svenska köttindustrin har förstått att sortera ut. Jägaren med lite mer kunskap än den vanlige har alla dessa detaljer i sin hand om han är intresserad att sortera ut dem och inte har förstört dem med dåliga eller för många skott.

[Speedy]

En sak till som jag börjat fundera på är att ta tillvara huvudet på vildsvin. Anledningen är därför att jag i Tyskland tidigare i år införskaffade en bok om viltkorv och viltskinka och i den så visar man bild på detta i samband med att man gör sylta. Huvudmusklerna på gris innehåller om jag inte har fel mycket kollagen vilket i sin tur ger en naturlig bindmassa för sylta. Grejen är att man kokar huvudköttet i flera timmar innan man maler eller hackar det. Räknar man in detta kött så stiger givetvis den totala köttmängden man kan få ut ur ett vildsvin samt att man får ytterligare en produkt att berika viltmenyn med. Det skulle nog göra sig bra som en förrätt vid en bjudning på vilttemat.

[ingie]

En sak till som jag börjat fundera på är att ta tillvara huvudet på vildsvin. Anledningen är därför att jag i Tyskland tidigare i år införskaffade en bok om viltkorv och viltskinka och i den så visar man bild på detta i samband med att man gör sylta. Huvudmusklerna på gris innehåller om jag inte har fel mycket kollagen vilket i sin tur ger en naturlig bindmassa för sylta. Grejen är att man kokar huvudköttet i flera timmar innan man maler eller hackar det. Räknar man in detta kött så stiger givetvis den totala köttmängden man kan få ut ur ett vildsvin samt att man får ytterligare en produkt att berika viltmenyn med. Det skulle nog göra sig bra som en förrätt vid en bjudning på vilttemat.

Ja sådant här "finlir" tilltalar också mig. Jag menade sådant som att hänga i bäckenet mm som jag provat men inte kunnat märka någon skillnad av. Jag är också inne på att kunna sälja viltkött av bästa kvalité för att icke jagande människor ska få upp ögonen för detta. Jag jagar i många jaktlag och får kött som jag inte har möjlighet att ta vara på själv. Dessutom får man ju tillbaka lite av alla pengar man lägger på jakten.
Har jagat en del utomlands och måste säga att på många håll är man mycket skickligare på att ta tillvara hela viltet, (huvud och inälvor) än i Norden. Det är konstigt att sådant glöms så fort. Ännu på 50-60-talet gjordes korv, syltor och pölsa av sådant som nu slängs bort.

[Speedy]

Vi är nog på samma sida här ingie och det glädjer mig. Vad det gäller bäckenhängning så har jag ingen praktisk erfarenhet än men har förstått att det är betydligt bättre än traditionell hängning i bakbenen, varför inte göra det till norm då det inte är något egentligt krångligt att göra. Men jag kan hålla med om att det inte är det första steget att ta för för de flesta för att få ett större gastronomiskt värde på sitt jagade vilt. Men för att nå ända fram till en toppkvalitet jämförbar med det bästa hängmörade köttet i daglighandeln eller vad du kan få på restaurang så tror jag att man ska göra så och sen anamma ännu mer specialiserade tekniker för att få köttet riktigt bra. På restaurang AG i Stockholm så packar de in entrecôte i talg och extralagrar det i 25-30 dagar för att få sitt mest exklusiva kött, jag är inne på att prova det med älg. Läste i en tysk jakttidning om hur man kunde lägga lagra kött i oljebad istället för att vacca det vilket borde ge ungefär samma effekt som att slå in i talg. Tekniker värda att fundera på och i förlängningen prova. Det finns så mycket man kan göra för att köttet ska bli så mycket bättre än vad folk är vana vid i dag.

[c2h5oh]

Det finns ju ett alternativ till, pre-rigor - att tillaga köttet innan likstelheten satt igång. Lika mört som om du skulle ha hängt men lite annan konsistens på köttet. Saftigare då den inte hunnit torka något som det annars gör vid mörning.

Jo så kan man väl göra men det är kontraproduktivt för en god köttkvalitet. Det finns kanske en tjusning i att äta "nyskjutet" i ordets rätta betydelse men jag vill nog inte kalla det för kött än innan det hunnit lugna sig och släppt likstelheten.

Du ska äta det innan likstelheten träder in, alltså skjuta och direkt ner i pannan, prova så får du se på fint kött!

[RävaPetter]

Det var ju just det han menade? Återkommer med resultat av kapp-middagen... Ser fin ut efter putsning!

[Speedy]

Menar du att det är extra gott att äta fortfarande "livsljummet" kött (muskler)? det låter väldigt primitivt och avlägset från det jag själv strävar efter med köttkvalitet. Vad är det som du tycker är extra bra med det?

[c2h5oh]

Tyckte jag också tills ägaren av brantestads grisar påstog att det var det godaste köttet du kunde få. Du som verkar prova dig fram borde även prova detta!

Primitivt vet jag inte, du ska ju tillaga det.

[Speedy]

Ja prova kan man kanske göra för sakens skull men jag tvivlar som sagt på det och det därför att kött blir kött först efter mognad. Direkt efter skottet så är det enligt min definition fortfarande muskler.