Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

[MagnusN]

.

[MagnusN]

Fransyska är en del som jag inte förstår mig på i sin helhet och mab bör inte skära i sär den brutalt. Om man följer muskelbuntarna så kan man få ut en platt bit på undersidan som blir grytbitar. Av kvarvarande delar man vid grova senan, här behövs kniven, och den rundare delen blir en stek eller grytbitar. Den plattare biten är mör och kan bli stek, lövbiff, wokstrimmel eller likande.
Det är egentligen bara värt att göra detta på detaljer från stora djur.

Jag har några gånger skurit vidare efter entrecoten och fått ut högrevskärnan, en av mina favoriter då den är mer smakrik men fortfarande trevligt mör. Kallas ibland grillbiff. Högrevskärnan sträcker sig typ halvvägs in i högreven. Man ser tydligt på strukturen i köttet, som är samma som entrecoten. Om man skär vidare på entrecoten halvvägs in högreven så får man trimma lite på bägge sidorna av högrevskött. Har man fått hela högreven på sin lott så kan man stycka ur kärnan i efterhand.

Jag styckar hellre omsorgsfullt än snabbt. Snabbt blir bara slafsigt när jag gör det.

[Speedy]

I boken jag refererar till några inlägg innan säger det att man kan stycka in absurdum. Kankse ingen nyhet men det belyser att grundstyckning bara är ett framkomligt sätt att få hanterbara och välsmakande styckdetaljer att utgå ifrån. När man är bekant med hur man grundstyckar så kan man sen börja finsortera för att hitta mindre styckdetaljer som man kan precissionsanvända.

[malm]

Här är en detalj som många gånger går till köttfärs, den är mör som filé men betydligt smakrikare. Vet man väl om den så bör man ta rätt på den och man bör fundera på hur man placerar sitt skott på viltet.
Den här kommer från älg (men går givetvis att få fram på alla andra klövvilt), den kom fram när jag putsade en stor klump och jag såg direkt att den var av bättre kvalitet än det övriga runt omkring. Skar en skiva för lätt provstekning med ca 2 min i pannan för att undvika genomstekning och fick ett underbart resultat! mör som smör med en ganska mjuk smak och ingen negativ viltsmak att prata om (med negativ menar jag den kraftiga viltsmak som man får från ställen med mycket bindväv och senor, typ lägg). Jag kommer att steka detta som biffar eller göra schnitzel, har redan funderat ut en rätt med västerbottensost-rösti, whisky-/pepparrotssås och tomatsallad när jag steker ett par skivor från detaljen.

Den som känner för det kan komma med en kvalificerad gissning på vad det är för styckdetalj.

i finland kallas den för bogstek bra stek bortsett från senan i mitten o det som är utanpå innersteken/innanlår kallas kappa går bra till kalopps av vilt.mycket som går att använda till stek på en älg jämfört me nöt.fransyskan är den stek som binder vätska bäst passar att röka hel länge o till högre temp. utan att denblir torr bara verkligt mör (ylikypsä)övermognad

[Speedy]

Vad kul att tråden tar lite fart! fyll på med allt ni har om hur ni gör. Förklarande bilder är högst välkomna också.

[MagnusN]

Jag vill slå ett slag för att dela rostbiffen i sina tre muskler. Lönar sig mest om man har ett större djur, det blir så pyttiga bitar annars.
Hur som helst så skär man först bort den platta muskeln på undersidan av rostbiffen. Vet inte vad den heter men påminner lite om flankstek i formatet. Den är finfin att skiva och stek/grilla precis som rostas/rostlock.
Sedan separerar man den stora runda biten, själva rostbiffen, från rostas/rostlocket genom att följa den stora senan och sedan skära bort senan helt. Jobba försiktigt med knivens främre rundning längs senan. Rostas ofta nästa lika mört som filé, och jag ger den samma stekgrad.

[Speedy]

Måste göra ett trådlyft men vet inte riktigt hur jag ska skriva. Jag är lite nyfiken på vilken kvalitet på köttet ni förser er med blir? Jag har under de senaste åren skaffat mig ett ganska bra hum om hela processen av ett bra kött ända från dödande av djuret det kommer ifrån till att det äts. Jag har kommit fram till att det inte är så mycket som skiljer förfaringssättet i jakt mot industriell köttproduktion men ändå så tror jag att väldigt mycket viltkött blir skämt. Detta bla. därför att det finns vissa hinder att ta sig förbi som inte är helt enkla att komma runt med ett perfekt resultat. Jag syftar på lokaler att jobba och hänga viltet i vilket i sig påverkar slutresultatet negativt eller positivt. Men jag tror också att mycket vilt blir skämt därför att kunskaper för omhändertagandet efter dödandet är väldigt bristfälliga vilket leder till att köttet blir kontaminerat och mer eller mindre otjänligt som föda. Jag skulle steka vildsvinskött i dag (som inte är omhändertaget utav mig) och det luktade rent ut sagt fan i pannan och jag fick slänga alltihop. Min stilla undran är om folk äter kött som är kontaminerat eller om ni anser att ni alltid får ett perfekt resultat? om så beror det på att ni är bättre än andra i gemen på att ta hand om ert jagade vilt? För jag tror att många jägare i Sverige äter kött som smakar vom o.dyl. men är glada ändå eftersom att det är självskjutet och därför det bästa kött man kan få.

[stefan67]

Är själv noga med hygienen och kan därmed hänga länge. I snitt hänger jag i kyl till60-80 dygnsgrader och bättre kött har jag aldrig ätit

[stefan67]

Dubbelpost

[Måsmacka]

Hanteringen av viltet har förbättrats oerhört i lagen jag deltar i, hygientänket har till och med spritt sig till de värsta gamla bakåtsträvarna....

[Gilbert]

Våga möra längre än 40 dygnsgrader. Använd näsan och lukta varje dag. Med kontroll kan man köra upp enda till runt 60. Blir klart bättre i grytan/pannan.
Flå inte djuret om du inte måste det första dygnet, ska svalna sakta, se till att det inte är fuktigt i utrymmet där köttet hänger. Om nödvändigt dutta en skvätt ättika på köttet, funkar bra med blomspruta

Jag har inget kylrum men tvättar ur kroppen och sedan sprayar med 12% ättika, det går åt några dl.

Sedan får t ex en dovhjort hänga över 40 dygnsgrader, det blir uppåt 60-65 tills det bildas lite vita prickar på insidan av revbenen. Då är hjorten som bäst och köttet fermenterats bra.

Först när hjorten hängt klar flår jag den och styckar.

Flår man hjort och låter den hänga så bildas ett torrt skal, nästan så att man får flå en gång till. Man förstör köttet.

[Speedy]

Jag har just varit in i en köttbutik på Chelsea Market NYC och pratade med personen som är "cutting room manager" och han visade mig deras kylrum. Han sa att det längsta han hängde kött i den kylen var 110 dagar. Nu är det nöt som den saken gäller men det går att applicera på vilt också.

[Border-2010]

Tvekar inte att hänga 80-100 dyngsgrader i min viltkyl här hemma!!!


Skickat från min iPhone med Tapatalk

[Levon]

Jag har just varit in i en köttbutik på Chelsea Market NYC och pratade med personen som är "cutting room manager" och han visade mig deras kylrum. Han sa att det längsta han hängde kött i den kylen var 110 dagar. Nu är det nöt som den saken gäller men det går att applicera på vilt också.

https://www.youtube.com/watch?v=JeWauZQcv2U" onclick="window.open(this.href);return false;

[Speedy]

Tvekar inte att hänga 80-100 dyngsgrader i min viltkyl här hemma!!!


Skickat från min iPhone med Tapatalk

Men dygnsgrader är inte samma sak som att hänga i 80-100 dagar.

[Speedy]

Jag har just varit in i en köttbutik på Chelsea Market NYC och pratade med personen som är "cutting room manager" och han visade mig deras kylrum. Han sa att det längsta han hängde kött i den kylen var 110 dagar. Nu är det nöt som den saken gäller men det går att applicera på vilt också.

https://www.youtube.com/watch?v=JeWauZQcv2U" onclick="window.open(this.href);return false;

Den var intressant att se, tack!

[Smyge]

Bra tråd! Det här med hängtemp undrar jag över. Står den inte i relation till hygien? Vi hänger hjort och gris i 60 dygnsgrader och då i en temp av ca 5-8 grader. Det blir jäkligt bra.
Men två gånger har jag hängt bock i 18 grader (källare) och kört 50 dygnsgrader givetvis med god hygien, insektsnät och en bordsfläkt. Förvånande nog har köttet blivit mycket bra! Efter denna erfarenhet ställer jag mig frågande till hängtemperatur.

[Magnus M]

Mycket trevlig tråd, ska följas med intresse.


Skickat från min iPhone med Tapatalk

[Saltrullen]

Våga möra längre än 40 dygnsgrader. Använd näsan och lukta varje dag. Med kontroll kan man köra upp enda till runt 60. Blir klart bättre i grytan/pannan.
Flå inte djuret om du inte måste det första dygnet, ska svalna sakta, se till att det inte är fuktigt i utrymmet där köttet hänger. Om nödvändigt dutta en skvätt ättika på köttet, funkar bra med blomspruta

Jag har inget kylrum men tvättar ur kroppen och sedan sprayar med 12% ättika, det går åt några dl.

Sedan får t ex en dovhjort hänga över 40 dygnsgrader, det blir uppåt 60-65 tills det bildas lite vita prickar på insidan av revbenen. Då är hjorten som bäst och köttet fermenterats bra.

Först när hjorten hängt klar flår jag den och styckar.

Flår man hjort och låter den hänga så bildas ett torrt skal, nästan så att man får flå en gång till. Man förstör köttet.

Har du inget kylrum bör du flå kroppen direkt för snabbast möjliga avsvalning. Om det inte är minusgrader vill säga... Flår man inte förrän köttet är färdighängt så får man ju också kassera mer kött pga man inte kunnat skära bort blodutgutelser och skottskador. Att köttet får en torr hinna är bara positivt, den blir ett skydd mot bakterier under hängningstiden.

[arnold]

Våga möra längre än 40 dygnsgrader. Använd näsan och lukta varje dag. Med kontroll kan man köra upp enda till runt 60. Blir klart bättre i grytan/pannan.
Flå inte djuret om du inte måste det första dygnet, ska svalna sakta, se till att det inte är fuktigt i utrymmet där köttet hänger. Om nödvändigt dutta en skvätt ättika på köttet, funkar bra med blomspruta

Jag har inget kylrum men tvättar ur kroppen och sedan sprayar med 12% ättika, det går åt några dl.

Sedan får t ex en dovhjort hänga över 40 dygnsgrader, det blir uppåt 60-65 tills det bildas lite vita prickar på insidan av revbenen. Då är hjorten som bäst och köttet fermenterats bra.

Först när hjorten hängt klar flår jag den och styckar.

Flår man hjort och låter den hänga så bildas ett torrt skal, nästan så att man får flå en gång till. Man förstör köttet.

Har du inget kylrum bör du flå kroppen direkt för snabbast möjliga avsvalning. Om det inte är minusgrader vill säga... Flår man inte förrän köttet är färdighängt så får man ju också kassera mer kött pga man inte kunnat skära bort blodutgutelser och skottskador. Att köttet får en torr hinna är bara positivt, den blir ett skydd mot bakterier under hängningstiden.

Den ska inte kylas ner för snabbt första dygnet