Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

[Speedy]

Nu har jag de senaste tre tisdagarna via jobbet gått en kurs med målsättningen att kunna läsa kött och därigenom också bla. förstå att på bästa sätt ta fram det bästa ur kött som råvara.
Jag är helt övertygad om att vi inom jägarkåren sitter på möjligheten till ett kött i toppskiktet av god kvalitet så länge vi gör vårt bästa för att ta hand om det på bästa sätt, men det kräver bred kunskap för att till fullo ta tillvara på vilt som kvalitetsresurs på bästa sätt. Jag tror att jägarkåren har väldigt mycket att lära utav köttbranschen, i allt från att ta hand om ett vilt efter skottet till att stycka djuret på det mest fördelaktiga och ekonomiska sättet.

Kursen som jag har gått har helt klart givit mig en hel del inspiration som jag vill praktisera på det vilt jag kan komma att få ha en åsikt i hur det ska behandlas. Som grädde på moset så har jag sedan en tid tillbaka kommit i kontakt med ett ställe som har ett underbart privat viltslakteri med möjligheten att göra allt vad man kan fantisera om för att åstadkomma ett bra kött.

Den här tråden tänkte jag kan få handla om viltet efter skottet och tom. så långt efter som efter att djuret är flått och det bara är en ren slaktkropp. När ett vilt har kommit så långt och det är dags för att låta det mogna (hänga) och styckas så kan vi väl alla som är intresserade dela med oss utav personliga erfarenheter? Erfarenheter kan vara både hur man själv går till väga eller ha med frågor om hur man ska gå till väga att att göra. Det kan också vara något man läst och vill dryfta om med andra. Personligen gillar jag bilder och ser gärna att det fylls med pedagogiska bilder på hur man gör vissa saker och förklarar hur man tänker.

Så häng med på att fylla en tråd med diskussion och rapportering om hur vi inom den svenska jägarkåren tar hand om våra byten och förvandlar det till en kvalitetsråvara, den råvara som det förtjänar att vara.

[börje]

Så häng med på att fylla en tråd med diskussion och rapportering om hur vi inom den svenska jägarkåren tar hand om våra byten och förvandlar det till en kvalitetsråvara, den råvara som det förtjänar att vara.

Diskriminering!!!! Moderaaatorn, var ää du?

[Dansken]

Kvaliteten på den resurs vi har förmånen att nyttja börjar redan i skogen:
Ha ALLTID vinylhandskar med i ryggsäcken till när man ska ta ur fälld vilt (och man får inte blod och skit i eventuella småsår på händerna) och se till att inte få en massa smuts in i djurkroppen vid utforsling från skogen
Håll ALLTID god hygien vid flåning och slakt, undvik hår och smuts på slaktkroppen.
Håll alla verktyg rena.
Se till att jaktkamraterna tvättar händerna om dom har varit "ute bak" slaktboden och pinkat- eller har lagt in en snus..
Det är en god början på hygienisk kötthantering

[HKD]

Våga möra längre än 40 dygnsgrader. Använd näsan och lukta varje dag. Med kontroll kan man köra upp enda till runt 60. Blir klart bättre i grytan/pannan.
Flå inte djuret om du inte måste det första dygnet, ska svalna sakta, se till att det inte är fuktigt i utrymmet där köttet hänger. Om nödvändigt dutta en skvätt ättika på köttet, funkar bra med blomspruta

[Speedy]

Dygnsgrader är en stöttepelare för att den som inte vet så mycket ska ha något att luta sig emot. Det jag tänker experimentera med är att genom att ha bästa möjliga förutsättning för ett kött att mogna -dvs. hängandes i temperatur mellan 3-6 grader C- maxprestera kvaliteten utifrån förmågan på det kött jag har tillgång till. Allt annat än bäckenhängning är uteslutet och daglig kontroll av köttets utveckling är en självklarhet. Därefter så ska det styckas efter konstens alla regler med proffstänk som utgångspunkt. Alla detaljer som går att få från ett nöt kan också sorteras ut på älg och jag ser det som en självklarhet att försöka maximera uttaget av findetaljer ur en viltslaktkropp.

Till det hela tillkommer att olika djurslag har olika behov av mörning- och mognadstid, jag har inte personlig koll på dem utan bara kunskap som jag blivit inlärd och ska därför testa mig fram vartefter. Det jag har blivit sagd är att vilt rent generellt inte behöver någon egentlig mörning annat än när vi kommer till älgtjurar. Vildsvin ska inte hänga alls i någon egentlig mening för att där löper man risken att få ett kött som snabbt surnar pga. den höga fetthalten.
Viktigt är dock att alltid ta sig förbi rigor mortis innan man gör något förhastat som att stycka och skicka in i frysen.

[HKD]

Vad gäller vildsvin så skiljer de sej från tamsvinet i köttstrukturen. Tamgrisen har fett inspängt i köttet (fläsk) Och behöver inte hänga länge och ska inte heller.
Vildsvinet har sitt fett precis som allt annat vilt mellan kött och skinn. Kör upp grisen också i dygnsgrader är mitt tips.

Har vi som jägare bland de bästa råvarorna som bara finns ska vi också ta hand om det på vettigt sätt. Att äta seg råvara är att kasta bort förutsättningarna

[Speedy]

Har vi som jägare bland de bästa råvarorna som bara finns ska vi också ta hand om det på vettigt sätt. Att äta seg råvara är att kasta bort förutsättningarna

Du är med på tåget till 100% Det är precis det jag menar, jag hoppas fler hoppar på tåget och redovisar sina resultat och tankar i och ikring slaktboden.

[Hammis]

Det finns ju ett alternativ till, pre-rigor - att tillaga köttet innan likstelheten satt igång. Lika mört som om du skulle ha hängt men lite annan konsistens på köttet. Saftigare då den inte hunnit torka något som det annars gör vid mörning.

[Speedy]

Jo så kan man väl göra men det är kontraproduktivt för en god köttkvalitet. Det finns kanske en tjusning i att äta "nyskjutet" i ordets rätta betydelse men jag vill nog inte kalla det för kött än innan det hunnit lugna sig och släppt likstelheten.

[cnas]

Det finns ju ett alternativ till, pre-rigor - att tillaga köttet innan likstelheten satt igång. Lika mört som om du skulle ha hängt men lite annan konsistens på köttet. Saftigare då den inte hunnit torka något som det annars gör vid mörning.

Ja färskstekta köttbullar är bättre än "60 dygnshängda"

[franssjäger]

Hänger allt vilt kött till minst 40 dygn/grader,även vildsvin och inte någon har surnat.
Kör helst 4 grader i 10-12 dygn,ibland upp till 15 och nog blir det kvalitet alltid

T.o.m kött till rökning får hänga före saltning och blir klart bättre då.

Är självklart noga med hygienen vid passning o flåning men brukar ändå duscha med
ättiksvatten för extra säkerhet..

[Speedy]

Egenkomponerat slaktset baserat på japanska trädgårdsverktyg av hög kvalitet. En grensax, fintandad fällbar såg med rygg för stabilitet och en röjyxa på 750 g.
Grensaxen ska användas till att klippa revben på älg, sågen där den kan behövas och röjyxan ska användas som bila för att dela slaktkroppar på mitten.
Det blir ett litet test det här men jag är övertygad om att det kommer att funka bra till det jag avser att använda det till.

[Speedy]

Många detaljer blir det på en slaktkropp, gris i det här fallet. Grisen skjuten i Norrtälje sommaren -13.

[killer_mouse]

nått som få tänker på när man flår djuret är att den handen som rör pälsen ska aldrig röra köttet pga risken att man flyttar bakterier och skräp från utsidan till insidan är stor
har stritt med många i mitt förra lag om det men fick till slut till att en eller två personer flår ner benen innan man börjar hänga upp dom sen tog ett annat gäng tag i att flå kroppen och ett tredje lag tog hand om att renskära skottskadan och andra detaljer fan blev till å med att var några äldre gubbar som supportade med att antingen slipa knivar eller ge nya fräscha blad vid behov

[Speedy]

Här är en detalj som många gånger går till köttfärs, den är mör som filé men betydligt smakrikare. Vet man väl om den så bör man ta rätt på den och man bör fundera på hur man placerar sitt skott på viltet.
Den här kommer från älg (men går givetvis att få fram på alla andra klövvilt), den kom fram när jag putsade en stor klump och jag såg direkt att den var av bättre kvalitet än det övriga runt omkring. Skar en skiva för lätt provstekning med ca 2 min i pannan för att undvika genomstekning och fick ett underbart resultat! mör som smör med en ganska mjuk smak och ingen negativ viltsmak att prata om (med negativ menar jag den kraftiga viltsmak som man får från ställen med mycket bindväv och senor, typ lägg). Jag kommer att steka detta som biffar eller göra schnitzel, har redan funderat ut en rätt med västerbottensost-rösti, whisky-/pepparrotssås och tomatsallad när jag steker ett par skivor från detaljen.

Den som känner för det kan komma med en kvalificerad gissning på vad det är för styckdetalj.

[Tobbeeng.]

Spännande tråd. Kan bli kul att förhoppningsvis få lite nya influenser.

/ Tobbe
från smarta telefon. now Free

[Speedy]

En viktig förberedande åtgärd inför hängning av vilt i kyla är att ta hänsyn till den så kallade "10/10-regeln" vilken går ut på att undvika köldsammandragningar innan köttet lämnas till att mogna. 10/10-regeln betyder att slaktkroppen inte får sjunka mer än tio grader på de första tio timmarna efter skottet, om så sker så uppstår köldsammandragningar i muskelfibrerna som aldrig kommer att gå ur. Det är därför helt fel att tex. hänga en nyskjuten hare på farstukvisten mitt i vintern, den ska hänga inomhus för att svalna av långsamt. Med detta i åtanke kan man fundera på om man ska flå samma dag som viltet är skjutet eller vänta till morgonen därpå? man ska i vilket fall som helst inte rycka kostymen på viltet för att sen direkt hänga in i kyla. I slutänden handlar det hela om att få så fina och långa muskelfibrer på köttet som möjligt och då kan man också börja fundera på bäckenhängning vilket ger slaktkroppen en mer avslappnad vila. Det finns ett litet hål på var sida om bäckenbenet som lämpar sig att sätta kroken i.

[marlin 1895 sbl]

Det många gör fel vid stek/grillning är ofta att dom inte tänker på att köttet ligger o eftersteker en bra stund.
Så ta av det innan det du anser det ska, och låt det ligga på ett varmt fat en stund istället så blir det mycket saftigare.
Resten har ni ju redan nedpräntat

[Speedy]

Så ta av det innan det du anser det ska

Ett väldigt bra påpekande och precis det jag säger till mina kunder när de köper vilt, och då gärna vildsvin som de kan vara lite skeptiska till.

[Torvtjuven]

Kan det vara från nån del i bogen? Vild gissning