Speedy skrev:En sak till som jag börjat fundera på är att ta tillvara huvudet på vildsvin. Anledningen är därför att jag i Tyskland tidigare i år införskaffade en bok om viltkorv och viltskinka och i den så visar man bild på detta i samband med att man gör sylta. Huvudmusklerna på gris innehåller om jag inte har fel mycket kollagen vilket i sin tur ger en naturlig bindmassa för sylta. Grejen är att man kokar huvudköttet i flera timmar innan man maler eller hackar det. Räknar man in detta kött så stiger givetvis den totala köttmängden man kan få ut ur ett vildsvin samt att man får ytterligare en produkt att berika viltmenyn med. Det skulle nog göra sig bra som en förrätt vid en bjudning på vilttemat.
Borde inte vara svårare att göra sylta på vildsvin än på tamsvin? Min mor gjorde alltid det när jag var liten och vi slaktade julgrisen
Jagar nästan allt med antingen Gråhund, Vorsteh eller Tax
/Niklas
Nej absolut inte, om du har tradition av det i familjen så tycker jag att du ska anamma det även när du har skjutit ett vildsvin. Som jag skrev innan så är det ett sätt att öka uttaget av kött från ett vilt samt att det höjer det gastronomiska värdet att kunna göra något mer än bara stekkött utav det. Jag fick ett familjerecept på sylta från en kund för några veckor sedan där lägg från nöt användes. Det går säkert lika bra att använda älglägg, med märg och allt, till sylta också.
Speedy skrev:Nej absolut inte, om du har tradition av det i familjen så tycker jag att du ska anamma det även när du har skjutit ett vildsvin. Som jag skrev innan så är det ett sätt att öka uttaget av kött från ett vilt samt att det höjer det gastronomiska värdet att kunna göra något mer än bara stekkött utav det. Jag fick ett familjerecept på sylta från en kund för några veckor sedan där lägg från nöt användes. Det går säkert lika bra att använda älglägg, med märg och allt, till sylta också.
Är nog bättre jag lämnar huvudet hos mor då
Jagar nästan allt med antingen Gråhund, Vorsteh eller Tax
/Niklas
Tinade en skiva av bogen jag pratat om tidigare för tillagning i kväll och tänkte att ni kan få se hur den ser ut. En bild på krubbet när det var färdigt lägger jag med också.
Du har inte behörighet att öppna de filer som bifogats till detta inlägg.
Hur tar man bäst tillvara läggen på rådjur? Det är ju extremt mycket senor o grejer per (mini)muskel. Har några ben med dessa bitar kvar i frysen, tänkte jag kunde göra buljong på alltihop. Eller är det slöseri på läggen? Har tidigare gjort färs, men tyckte det blev för "knastrigt" och inte särskilt gott. Inget fel på övriga delar från samma slaktkropp dock, så mörningen var inte problemet.
En tanke som dyker upp är om man alls ska skjuta ungdjur, dvs kalvar, kid, kultingar etc? Varför skulle vara de stora förlusterna i köttmängd och smak som man förlorar på dessa i jämförelse med vuxna djur. En tanke i all enkelhet som jag kan försöka utveckla senare.
Speedy skrev:En tanke som dyker upp är om man alls ska skjuta ungdjur, dvs kalvar, kid, kultingar etc? Varför skulle vara de stora förlusterna i köttmängd och smak som man förlorar på dessa i jämförelse med vuxna djur. En tanke i all enkelhet som jag kan försöka utveckla senare.
Jag får inte riktigt ihop den markerade meningen, förklara dig är du snäll.
“The world has become so serious that humor is a risky profession.”
Det är en betydligt mindre mängd kött på dessa samt att köttet man får från dem inte har börjat sin smakutvecklingsbana. Jämför tex kalv från nöt so är mjällt, kanske trevligt enligt många men rent krasst betydligt smakfattigare.
Äh, det är olika kött och kött-typer..
jag brukar varje år skjuta mig en randig gris. Dom brukar vara vita i köttet "typ". Visst det är inte mkt kött, men mkt gott kött!
Samma sak finns hos dom andra djuren åxå. Det smakar inte som det vuxna djuret, men texturen i köttet är oftast mkt trevligt!
“Getting an education was a bit like a communicable sexual disease. It made you unsuitable for a lot of jobs and then you had the urge to pass it on.”
― Terry Pratchett, Hogfather
-"Venison for dinner again? Oh deer!"
l.lindgren skrev:Äh, det är olika kött och kött-typer..
Håller med där - det är en smaksak, det där. Men sedan finns det annat som styr vilka individer man skjuter såklart, så det är inte bara att plocka den man helst vill ha köttet från, men det säger ju sig självt. Helt självklart är ändå att man gör det man kan för att ta hand om det kött man faktiskt har till hands på bästa möjliga sätt, så där är jag ju på din linje helt och hållet Speedy.
För de som är ovana vid att äta vilt kan det säkert finnas en poäng med att inte ge sig på det som har mest utvecklad smak direkt. Det tror jag är värt att ha i åtanke om man vill introducera viltkött till ickejägare, till exempel. Apropå att åstadkomma förändring.
Det som går under namnet "luffarbiff" sitter i bogen jag är dock inte helt på det klara med vilken del det är men jag tror att det är fjäderbladssteken. Jag är personligen inte få förtjust i dessa "luffarnamn" då jag tycker att det drar ner standarden för styckdetaljen det handlar om. I bogen finns flera detaljer som håller god kvalitet som stekkött och därför ska bogen hanteras efter det om det är praktiskt möjligt för ett säkert dödande skott. Den här detaljen var ganska stor och satt mer direkt på bogbladet än tex. det som kallas för fjäderbladsstek och är det som jag tror är det som också kallas för "luffarbiff" eller top blade som jänkarna kallar detaljen från nöt. Jag tror att bogen är en liten bortglömd gastronomisk guldgruva, och detta för att jägarkåren är instruerade att skjuta ordentligt in i maskinrummet för attundvika onödiga risker. Inget jag kritiserar alls men det är inte det enda sättet man kan göra det på om man har sitt skytte i toppform.
l.lindgren skrev:Äh, det är olika kött och kött-typer..
jag brukar varje år skjuta mig en randig gris. Dom brukar vara vita i köttet "typ". Visst det är inte mkt kött, men mkt gott kött!
Samma sak finns hos dom andra djuren åxå. Det smakar inte som det vuxna djuret, men texturen i köttet är oftast mkt trevligt!
En randig gris är som att jämföra ett slaktat tamsvin i ålder, under året, då dessa slaktas vid ca sju månaders ålder. Jag förstår vad du menar men ärligt talat så tycker jag att tamgris kan vara lite klent i smaken och samma borde vara med en randig gris.
c2h5oh skrev:
Du ska äta det innan likstelheten träder in, alltså skjuta och direkt ner i pannan, prova så får du se på fint kött!
Jag kan meddela att du har fått medhåll från välrenommerat håll. Jag blev rådd av denne att ta en nyskjuten filé och slå direkt ner i pannan innan hängning.
Mitt bidrag får bli ang frysta större köttdetaljer. typ stekar, hela fågelbröst, sadlar m.m. Fast jag har hängt köttet "färdigt" innan infrysning så har jag nu börjat med att låta köttet ligga på fat i kylen upp till 7 dagar innan tillagning och "bloda" ur. Helt galet vad mycket blod det är i vissa detaljer. Viktigt med hygienen och att man varje dag byter fat så inte köttet ligger i blodet som surnar fort. Blir riktigt stor skillnad i smakupplevelse på detta kött kontra ett som bara tinat över natten på diskbänken innan tillagning.
Här kommer en bild på den bogdetaljen som jag har plockat ut flera gånger och är väldigt förtjust i, bilden kan kanske hjälpa till att lokalisera den. Det är märgpipan helt enkelt.
Du har inte behörighet att öppna de filer som bifogats till detta inlägg.
Det här med att stycka ut icke svenska udda och underskattade detaljer är en av mina favoriter.
Bogdetaljen som diskuteras är precis som Speedy skriver top blade och kallas ibland luffarbiff/stek men heter egentligen fjäderbladsbog/stek på svenska. (Har även hört luffarbiff om alla detaljer på bogbladet och om rullen i bakbenet). Egentligen är det nog att betrakta som två muskler då senan mitten är grov. Tar man bort senan kallas de två köttbitarna för flat iron seak.
Hur som helst så är det muskeln som sitter på bogbladets utsida på fram/översidan. På motsatt sida av bogbladskammen ( den hårda kanten man känner mitt på bogen) sitter bogbladsrullen. Om amn renskurit baksidan på bogbladet så brukar rullen och fjäderbladsbogen kallas bogstek när den sitter kvar på skulderbladet.
Ex tittar man på höger framben loss skuret så hittar man top blade till höger. Man skär man ner längs bogbladskammen och följer sedan det platta benet tills den är loss.
Stek den medium rare och njut.
Ett tips över lag är att dra isär muskelbuntarna i hinnorna och bara använda kniven där det sitter fast.
En bra samling tips på udda detaljer finns på padavidsson.se
Senast redigerad av 1 MagnusN, redigerad totalt 24 gånger.
