Confitstekt rådjursbog

[J f n Fjollträsk]

Men det måste vara en tillräckligt "trådig"/seg bit som vinner på den långa tillagningstiden, annars blir det pastej av allt. Hörde om någon som hade tillagat en hel kyckling med bl a citrusfrukter (syra) i låg temperatur (typ under 100 grader, på ugnen) i 6-8 timmar...

[Popplpoo]

Gjorde detta i helgen. Gott intill perfektion. Köttet låg i 125 gradig ugn i ca 5 timmar, i 90% rapsolja och 10% olivolja. Dessförinnan saltlag i 1.5 dygn. Sen insmort i salt peppar och dragon.
Till detta trattkantarellsås med dels hela trattisar, men också sönderhackade och mortlade torkade (i princip som ersättare till mjöl). Och hasselbackspotatis med gruyereost på samt en färgstark sallad. Mycket uppskattat!

[blackadder]

Eller hur!!! roligt att vi blir fler, perfekt tillagningssätt för långtrådigt kött.

[Martin.email]

Gjorde på lite fintrådigare. Blev pastej...
Testade igen med älgstek på 60 grader i 7h. Blev super. Däremot ingen saltlag innan och det ska jag göra nästa gång.

[blackadder]

Nu har det gått två år och confitsteker forftarande med glädje, sjukt enkelt och gott som synes i tråden, så har ni ätit upp finbitarna så slår jag ett slag igen för denna gamla franska tillagning.
Önksar jag hade lite fler bogar i frysen

[HKD]

Här lägger jag in ett bokmärke

[DouglasHogyn]

Testade denna metod för några månader sen med en vildsvinslägg som blev riktigt bra. Jag hade inte rimmat den innan tillagning.

Provade igår med en bit ytterlår från dovhjort. den fick ligga i saltlag i ca 2 dygn innan.

Ner i kastrull med rapsolja och lite kryddor och in i ugnen på 100 grader.... 4 timmar senare...

Den blir lite torr och något seg. När jag häller ut oljan märker jag att köttet har gett ifrån sig rätt mycket vätska som oljan flyter ovanpå.

Har jag rimmat för länge eller har någon en teori varför det kan bli på detta sätt?

[zappajagaren]

Vilka köttdelar passar det för, och passar det inte för? Stekar och uppåt i köttfinhetsgrad?

Något djur som inte passar för detta, av de vi jagar?

Har någon provat med gås? Borde väl gå fint.

[HeMo]

Mmm, nu vet jag vad jag ska göra med mina rådjursbogar. Har aldrig provat confitstekning tidigare, men detta låter ju grymt bra.

[zappajagaren]

När ni säger 'rådjursbog', hur stor bit är det egentligen? Det kan ju knappast vara hela frambenet. Är det från knät och uppåt? Är det den avbenade köttklumpen ovan knät?

Kanske dumma frågor, men jag ser framför mig den grovstyckade köttdetaljen en 'bog'. Och vad jag hänger upp på en krok för mörning är knappast vad ni stoppar in i ugnen.

[Rottweilexpress]

Hörni gubbar, visst borde en 2kg rådjursstek vara kanon för att confitta?

Hur länge skulle ni köra den på 120 grader om ni inte hade en termometer? Och vilka kryddor tycker ni lämpar sig bäst för just det något söta rådjursköttet?

[Rottweilexpress]

En annan fråga, varför rimma innan? Och vad tycker ni är en lämplig sluttemp på köttet om man kör termometer?

[blackadder]

Hej, jag har aldrig kört en stek, den är ju fintrådigare än bogen. Risken är att det blir övermört.
Men jag har läst folk som gjort confit på filé så det borde absolut fungera.Jag skulle i och med det inte våga köra utan termometer.
Rosmarin och timjan, särskilt rosmarin tycker jag funkar bra och skulle köra steken till ca 60 grader, då är det rosa.



Zappajägaren, hela frambenet med, ovanför knät, inklusive skulderbladet.

Lycka till.

/b

[Rottweilexpress]

Hej, jag har aldrig kört en stek, den är ju fintrådigare än bogen. Risken är att det blir övermört.
Men jag har läst folk som gjort confit på filé så det borde absolut fungera.Jag skulle i och med det inte våga köra utan termometer.
Rosmarin och timjan, särskilt rosmarin tycker jag funkar bra och skulle köra steken till ca 60 grader, då är det rosa.



Zappajägaren, hela frambenet med, ovanför knät, inklusive skulderbladet.

Lycka till.

/b

Ok, tack! Jag kommer att köra med en analog temp imorgon då, och plocka ut grejerna vid 59 eftersom det går nån grad till på efterstekningen. Kryddan bli färsk rosmarin förutom salt och peppar. Men varför saltlaken nu igen?

[blackadder]

Hej, det går att förklara men ska inte tunga ner tråden med en massa prat om osmotiska tryck

Så från en artikel som beskriver det bra,

Så länge du inte översteker köttet så att pressen på proteinerna blir för stor hjälper rimningen köttet att behålla sin saftighet vid tillagning. I normala fall är vätskeförlusterna i obehandlat kött gå upp mot 30 % vid tillagning. Rimmar du köttet lätt först kan förlusterna halveras, till ca 15 % . Översteker du köttet blir det däremot ännu torrare än utan marinaden.

[Rottweilexpress]

Ja du, jag är nog on the road to distaster här. Efter en och en halv timme hade köttet redan passerat 64 grader så jag gjorde så att jag skar av halva för att rädda en "vanlig stek" och lät resten ligga så får vi se när jag plockar upp det efter 4 timmars total tid om det är guck eller en fibersten där i oljan. Så det gick ju inte som jag tänkt mig direkt. För att inte tala om hur mycket steken reste sig i oljan. Som att se en vulkanö resa sig ur oceanen.

Hoppades liksom på "pulled pork" känsla på grejerna. Jaja, skit samma.

[blackadder]

Hej du, pulled pork behöver långtrådigt, framdel kött skulle jag säga, jag hade kört som en vanlig stek enl termometer.

[Rottweilexpress]

Japp. Man lär sålänge man lever.

[gren]

Jag förstår inte hur det här går till?
Först blir luften 120 grader, sen olja och sist borde köttbiten också bli det.

Jag har tyvärr samma resultat som rottweilexpress när jag testade det här i våras. Min bog var stenhård och knappt ätbar efter 4-5 h. Den kom upp i 60 grader på mycket kortare tid än så.

Kör ni 120 grader farenheit eller?

[Rottweilexpress]

Tjena grabbar

Jag gjorde en revanschstekning på ett par rejäla bogar för ett par helger sedan. Funkade kanon och blev jättegott! Det gäller bara att ha is i magen och köra det hela i 5 timmar eller mer i 110 grader. Den största bogen var nästan "stektjock" på sin grövsta del, och den hade inte riktigt samma möra pulled pork textur. Kanske skulle man gett det 30 minuter till, man vill ju inte göra puré av de tunnare delarna.

Succé iaf, kommer göra det igen, lätt!