HJÄLP För salt

[Leiden]

Jag torrsaltade en fläsksida som jag sedan kallrökte. Ett problem bara det blev så jävla salt. Har läst lite olika saker om torrsaltning allt från 30g salt pr kg kött, till 100g salt pr kg kött. Smart som jag är så började jag i fel ände med 100g salt och lät det ligga i 5 dagar då jag har hört av någon att saltet tränger in 1 cm pr dygn. Finns det nått sätt att rädda köttet på? Kan jag lägga det i vatten och laka ur det lite eller sabbar jag allt då?

[JOHBAG]

Inte så mycket att göra.... Lägger du det i vatten så drar det ur en liten del men inte tillräckligt.. Inte om du har kört 100 gr/kg..

Kör 28 gr/kg när jag gör bacon, vaccar och in i kylen i 10 dygn, sköljer av och hänger i 10-12 grader ett par dagar och sen in i röken

[Leiden]

Nu vet man ju iaf hur man inte ska göra. En fråga bara hur vet du hur länge det ska ligga i saltet?

[JOHBAG]

Om du kör mellan 25-30 gr salt/kg kött ( kör samma mängd till korv mm) så blir det inte för salt, oavsett tid, men för kort tid så blir det för lite salt smak.. Saltet går in ca 0,5 cm/ dygn.

Anledningen varför jag torrsaltar med en viss vikt är just att det inte blir för salt

[Leiden]

Tack. Ska testa att lufttorka ett lår nu med tänkte jag. Så om jag kör med 30g och låt oss säga att låret är 15cm tjockt så kan det ligga 30 dagar i vacumpåse?

[Anders Ö]

Vad är fördelen med torrsaltning..?
När jag röker eller torkar kött så kör jag med saltlake, tex 9% och då blir det ju inte saltare än så... även om det ligger länge i laken

[JOHBAG]

Anledningen varför jag torrsaltar är att jag gillar lite "torrare" kött ( bacon etc) eftersom saltet drar ur vätska

[JOHBAG]

Tack. Ska testa att lufttorka ett lår nu med tänkte jag. Så om jag kör med 30g och låt oss säga att låret är 15cm tjockt så kan det ligga 30 dagar i vacumpåse?

Efter saltning är tanken att torka som "Parma"?

[jeppe.c]

Intressant läsning. Jag följer med stort intresse då jag röker en del

[sörmland]

Jag vet inte hur smaken blir, men det är klart att det går att utlaka, Saltets egenskaper fick man ju lära sig på högstadiets kemi, salt utjämnar sig alltid i vatten, du måste bara ha tillräckligt mycket vatten så att saltet kan jämna ut sig i det. Det är ju så man har gjort i alla tider. riktigt salt sill, läggs i vatten och kallas urvattnad sill.

[Leiden]

Tack. Ska testa att lufttorka ett lår nu med tänkte jag. Så om jag kör med 30g och låt oss säga att låret är 15cm tjockt så kan det ligga 30 dagar i vacumpåse?

Efter saltning är tanken att torka som "Parma"?

Ja tanken är det iaf. Ska testa att torrsalata låret och samtidigt ha det under press så man får ut en del vätska. Sedan hänga det tills det är klart. Nån stans mellan 6-12 månader.

[JOHBAG]

Vad är det för viltslag Du tänker häng torka?

Har provat en del och det som blir bäst enligt min mening är gris med skinnet kvar.. Har 2 st tam gris ben som i mars har hängt i 1 år provat med flådd vildsvin men blev hårt så ini helvete.

"Mina" gris Ben vägde runt 13-14 kg har jag för mig när dom var färska och pga strlk så kunde jag inte vacca dom utan la dom i en balja, täckte med grov salt, hällde av vätskan efter drygt en vecka och fyllde på med mer. Viktigt att pressa/massera ur blod ådran som går på insidan av benet samt att se till så att det verkligen kommer in salt in till benet..

[Leiden]

Vad är det för viltslag Du tänker häng torka?

Har provat en del och det som blir bäst enligt min mening är gris med skinnet kvar.. Har 2 st tam gris ben som i mars har hängt i 1 år provat med flådd vildsvin men blev hårt så ini helvete.

"Mina" gris Ben vägde runt 13-14 kg har jag för mig när dom var färska och pga strlk så kunde jag inte vacca dom utan la dom i en balja, täckte med grov salt, hällde av vätskan efter drygt en vecka och fyllde på med mer. Viktigt att pressa/massera ur blod ådran som går på insidan av benet samt att se till så att det verkligen kommer in salt in till benet..

Det är tamgris som jag fött upp. Hur vet man mängden salt och hur länge låret ska ligga i salt? Saltar du bara på köttet eller saltar du även på skinnet? Jag frågar för att ett helt lår vill jag ju helst inte förstöra.

[Leiden]

Vad är det för viltslag Du tänker häng torka?

Har provat en del och det som blir bäst enligt min mening är gris med skinnet kvar.. Har 2 st tam gris ben som i mars har hängt i 1 år provat med flådd vildsvin men blev hårt så ini helvete.

"Mina" gris Ben vägde runt 13-14 kg har jag för mig när dom var färska och pga strlk så kunde jag inte vacca dom utan la dom i en balja, täckte med grov salt, hällde av vätskan efter drygt en vecka och fyllde på med mer. Viktigt att pressa/massera ur blod ådran som går på insidan av benet samt att se till så att det verkligen kommer in salt in till benet..

Det är tamgris som jag fött upp. Hur vet man mängden salt och hur länge låret ska ligga i salt? Saltar du bara på köttet eller saltar du även på skinnet? Täcka det med salt och lägga det under press kanske? Har läst allt från 1 dygn pr halv kilo till 3 dygn pr kilo. vilket man inte blir kolkare av. Jag frågar för att ett helt lår vill jag ju helst inte förstöra med för mycket salt.

[JOHBAG]

en bra svensk sida om korvar, luft torkat mm är " Borglunds"

https://borglunds.wordpress.com/category/prosciutto/" onclick="window.open(this.href);return false;

på hans sida så finns det även en video när dom pressar ur blodet på insidan av låret, memn vet inte riktigt var den ligger...

[r1no1]

Jag slår ett slag för svaret du fick av Anders Ö.

Rökning alltid saltlake 9-10% och en gnutta farin eller socker kan nästan ligga hur länge som helst utan att dra till sig för mycket salt. Oftast kör jag med saltspruta då räcker lätt ett dygn.

Torkning alltid torrsalta helt täckt med grov salt i prick 8 timmar, sedan duktig sköljning och ligga minst en timme i söt vatten.

[JOHBAG]

Jag slår ett slag för svaret du fick av Anders Ö.

Rökning alltid saltlake 9-10% och en gnutta farin eller socker kan nästan ligga hur länge som helst utan att dra till sig för mycket salt. Oftast kör jag med saltspruta då räcker lätt ett dygn.

Torkning alltid torrsalta helt täckt med grov salt i prick 8 timmar, sedan duktig sköljning och ligga minst en timme i söt vatten.

Saltlake eller torrsaltning är helt upp till var och en men att rekommendera torrsaltning 8 timmar prick..... Det har rätt mycket på hur stor biten är...

[r1no1]

Så rätt så har du... Du kan du....

Jag slår ett slag för svaret du fick av Anders Ö.

Rökning alltid saltlake 9-10% och en gnutta farin eller socker kan nästan ligga hur länge som helst utan att dra till sig för mycket salt. Oftast kör jag med saltspruta då räcker lätt ett dygn.

Torkning alltid torrsalta helt täckt med grov salt i prick 8 timmar, sedan duktig sköljning och ligga minst en timme i söt vatten.

Saltlake eller torrsaltning är helt upp till var och en men att rekommendera torrsaltning 8 timmar prick..... Det har rätt mycket på hur stor biten är...

[nissesbror]

När jag röker kött kör jag ca: 7%ig saltlake och spruta, dock tycker jag att köttet (oftast rådjurslår) behöver ligga i typ 3 dygn för att 'vattna ur' allt extra man fyllt köttbiten med. Det blir annars gärna vattnigt i mitten / närmast benet.
Sen kör jag köttet i ca 18 timmar i 80 grader, så det torkar en hel del... De första 12-13 timmarna kör jag utan rök.
Lite socker i lagen skadar inte ( mindre än 0,5%)
Fisk kör jag ALLTID i saltlag då det annars blir ettersalt på 'slaksidorna' och nästan rå i ryggen. Fisk saltar jag till ca 4,5-5 %.


Skickat från min iPhöne

[JOHBAG]

Saltade 2 st grisben 2015-03-15, sen har dom fått hänga!
Ena började jag skära ifrån för någon månad sedan medans den andra får hänga ett tag till