Nitritsalt

[Gbg-1]

Jag ska röka diverse kött till helgen och har lagt köttet i en saltlag på 7 % gjort på nitritsalt. Nu läste jag att man max ska ha 2,5 % nitritsalt och sedan fylla på med vanligt salt till %-satsen man önskar.
Jag trodde att nitritsaltet var "färdigt" att använda upp till 10 % salthalt.

Någon som kan bringa klarhet?

[pininhakan]

Jag hade liknande fråga förra veckan och svaret var tolkningsbart men att ditt sätt var ok.

[JOHBAG]

Dumt svar men det beror på hur mycket nitrit det är i ditt "salt", de flesta "nitritsalter" är vanligt salt med tillsatt nitrit ( ofta 0,6%). Men OM det är 100% nitrit......

Om det är 0,6% ( vilket jag "tror") är det lugnt, man kan räkna ut hur mycket nitrit som är kvar i den färdiga chark produkten och i flera länder finns det en max gräns som räknas i ppm( parts per million) och den ligger i USA på 50 ppm


Nitrit är farligt när man kommer upp i höga doser, 22 milligram rent nitrit/ kg kroppsvikt är dödligt.

en person som väger 71kg måste äta 6,5 kg salami (40-50 ppm ren nitrit behövs för att grava kött)etc vid ett och samma tillfälle och köttet måste innehålla 200 ppm...

Nitrat som är "grunden" till nitrit är ännu farligare och finns rikligt i tex sallad och en del grönsaker/rotfrukter.

Nitrat/Nitrit kan i höga temperaturer (+300) bilda nitrosamin som är cancerogen, det är därför förbjudet i USA att använda Nitrat/nitrit i bacon.

Det finns studier på möss som fick kontinuerligt extremt höga doser rent nitrat som fick cancer och där fick man sambandet mellan Nitrat och proteiner i magsyra som bildade nitrosamin.

Så kort svar: inga problem!

[pininhakan]

Tack för du delar din kunskap jobag!

[Gbg-1]

Tack, köpte det över disk på ett charkuteri så jag är ganska säker på att det är 0,6 %. Smakar ren nitrit salt?

[JOHBAG]

Då har du fått 0,6%;-)

[whisper]

Tänkte skapa en ny tråd då jag läste på ordentligt om detta en gång i tiden men nu var det två år sedan jag rökte,

hade bara 280g nitritsalt kvar (0,6%)
så jag tänkte ta 1200g vanligt salt och 6,3g (blev det) salpeter och göra lag på 15-18 liter.

stoppa mig gärna om det är tokigt, ja ni får givetvis gärna skriva om det låter ok också.

-----
Brukar blanda 8-10% lag och låta det ligga länge 6-8 dygn på rådjurslåren, sprutar även vid iläggning i lagen,
kommer även röka ryggbitarna och bogar om de får plats

när jag ska röka det mesta av djuret brukar jag inte hänga så länge då jag tycker mig ha sett samband med för lång tillagningstid/för länge hängt och pastej-konsistens.

sedan i bradleyröken 90-92 grader till en innertemp på 72-74 grader.

har blivit riktigt bra tidigare men nu var det som sagt saltningen jag blev osäker på..