Hur blodigt får kött vara?

[kjeellman]

Jag har läst i någon jakttidning/kokbok där en "tv-kock" sa att det inte var några problem att äta vildsvinsskött rosa. Kan inte referera till vart så inlägget är ju inte värt så mycket men alltid lurar det någon!

[potatiskastare]

Läs om trikiner i Svensk Uppslagsbok från 50-talet. Efter det är det inte många som är beredda att chansa. Själv föredrar jag byxor och hängslen. Det är för vanligt med slarv i labb. Hur ofta upptäcks inte slarv i de hårt övervakade sjukhuslabben?

[Morini]

Personer med nedsatt försvar såsom små barn och äldre mfl bör ju vara försiktiga, men då ska ju även salladen kokas, el åtminstone blancheras.

[PatrikMalmo]

Personligen har jag inte problemet, gillar "well done" med allt kött faktiskt. Men vad jag läst mig till finns det som Potatiskastare skriver fler orsaker till att vara lite försiktig med rött/rosa griskött av alla slag än enbart trikiner. Man ska ju även vara försiktig med köttfärs av alla slag. Som någon skrev, livrem och hängslen gäller här.

[Morini]

Man ska ju givetvis ha det genomstekt om man vill/tycker det är godast, men redan vid 63-65C är det genomstekt. Sen så dör ex bakterierna vid ännu lägre temperaturer vid "långvarig" lägre temp så som med sous vide.

[gren]

Ni komplicerar det. Det finns en tråd för sous vide som gör det här problemet lättlöst.

Principen för säkerheten hittar ni här.
http://www.amazingfoodmadeeasy.com/info ... d-bacteria" onclick="window.open(this.href);return false;

[jeppe.c]

Som jag skrev så hittar dom mer o mer bakterier i vildsvin, inte minst salmonella.
Jag brukar köra mitt kött på tex grillen till 62-65 grader och sen kör jag det indirekt så jag håller denna kärntemp en längre tid. Köttet är saftigt och ingen risk att småttingarna för några problem.

http://svenskjakt.se/Start/Nyheter/2014 ... svinskott/" onclick="window.open(this.href);return false;

Saxat från matforum:
salmonella
Som jag förstått det handlar det alltid om en kombination av tid och temperatur för att ha ihjäl bakterier. USDA (USA:s jordbruksdepartement) har en pastöriseringstabell som anger vilka tider som krävs vid olika temperaturer för att reducera antalet salmonellabakterier 100 000 gånger:
54.4°C 86.45 minuter
57.2°C 27.35 minuter
60.0°C 8.65 minuter
62.2°C 2.74 minuter
65.5°C 51.9 sekunder
68.3°C 16.5 sekunder
71.1°C 5.19 sekunder
73.8°C 1.65 sekunder

Vad gäller temperaturtålighet hos olika typer av salmonellabakterier är det ganska stor skillnad mellan extremfallen, värstingen är Senftenberg 775W som klarar 5 minuter i 60°C. I övrigt dör de flesta varianter efter 1 minut i 57°C.

En upptäckt på senare år är att salmonella inte bara finns på ytan av kött utan även kan förekomma inuti. Man tror att sallmonellabakterierna tar sig in i vid mörning och marinering. Det kan alltså vara viktigt köttstycket utsätts för tillräckligt hög temperatur under tillräckligt lång tid ända in i kärnan.

Trikiner
Tänkte laga julskinkan sous vide men först ville jag ta reda på vilken lägsta temperatur man kan laga griskött i utan att riskera att bli sjuk. I stort sett alla kokböcker anger att kött från gris skall lagas till minst 70°C, och vad jag förstår baseras den temperaturen enbart på att ta död på trikiner. Men hur orolig behöver man egentligen vara över trikiner och är 70 grader verkligen nödvändigt?

Trikiner är små otrevliga 2-4 mm långa maskar som finns hos vissa djur och kan ge sjukdomen trikonos hos människa vid intag av smittat och dåligt tillrett kött. Vad som händer vid trikonos är att trikinlarverna växer och förökar sig i magen varefter de sprids via kroppen ut i bland annat ögon- lung- och hjärtmuskler där det bildas vätskefyllda blåsor. Inkubationstiden är en till två veckor och exempel på symptom är lättare diarré, oregelbunden feber, smärtande vätskeansamlingar kring ögonen, blödningar i ögon och under naglar samt komplikationer från hjärta och nervsystem. I värsta fall är trikininfektion dödligt.

Trikinos är dock extremt ovanligt i Sverige. Det senaste utbrottet i Sverige inträffade 1969. Enligt smittskyddsinstitutet finns endast två rapporterade fall hos människa de senaste 10 åren, bägge smittade i utlandet. (En av dem var en man som år 2002 firat jul och nyår i Bosnien och ätit kallrökt fläskfilé.) Och enligt Statens veterinärmedicinska anstalt har inga trikiner hittats i svensk gris sedan 1994. Då besiktas också varenda en av de dryga 3 miljoner grisar som slaktas om året. Men det finns förstås ingen anledning att chansa med tillagningen, och den som äter obesiktat vildsvin, björn och häst bör verkligen passa sig.

Så vad krävs då för att säkert ta död på trikiner då man lagar mat?

Köttpropagandaföreningen Svenskt Kött skriver på sin hemsida att Livsmedelsverket rekommenderar 70°C, men nämner samtidigt att man kan avbryta tillagningen tidigare vid större köttbitar eftersom temperaturen i kärnan stiger cirka 5°C på grund av temperaturutjämning.

Livsmedelsverket själva skriver "Trikiner avdödas vid uppvärmning till mer än 65 °C"

Hos Statens veterinärmedicinska anstalt heter det "För att trikiner i kött ska oskadliggöras måste köttet upphettas så att hela köttstycket uppnår en temperatur på +67 grader C."

Betydligt lägre siffror hittar man hos USA:s jordbruksdepartement USDA (United States Department of Agriculture), de har publicerat en tabell med minsta tid som krävs för att ta död på trikiner vid olika temperaturer:
49,0°C 21 timmar
50,0°C 9,5 timmar
51,1°C 4,5 timmar
52,2°C 2 timmar
53,4°C 1 timme
54,5°C 30 minuter
55,6°C 15 minuter
56,7°C 6 minuter
57,8°C 3 minuter
58,9°C 2 minuter
60,0°C 1 minut
62,2°C omedelbart

Men samtidigt är USDAs rekommendation att alltid laga griskött till 71°C. Detta för att ha felmarginal både till felvisning hos kötttermometrar och för att värme inte sprids lika bra vid alla tillagningsmetoder. Speciellt mikrovågor kan ge väldigt ojämn värmefördelning, det finns experiment som visar att inte ens 82°C alltid är tillräckligt för att ta död på trikiner vid mikrotillagning. Men vem lagar griskött i mikron?

Själv kommer jag nog att sikta på över 60 grader och tillämpa så lång tillagningstid att hela köttbiten garanterat håller sig över 60 grader då jag lagar griskött sous-vide.

[roke]

Bra inlägg. Mycket info.

[nuke]

OT. Well done kan funka hemma hos någon men jag skulle aldrig äta det ute. "Spara till genomstekt" ska tydligen vara ett bra sätt att hålla nere råvarukostnaderna och "återanvända" utgånget kött för mindre nogräknade köksmästare.

/Markus

[Tomps]

Instämmer - mycket intressant information som fyllde ut det jag läst tidigare.

[jeppe.c]

OT. Well done kan funka hemma hos någon men jag skulle aldrig äta det ute. "Spara till genomstekt" ska tydligen vara ett bra sätt att hålla nere råvarukostnaderna och "återanvända" utgånget kött för mindre nogräknade köksmästare.

/Markus

Oxkött/rött kött ska vara medium rare för min del. Vildsvin skulle jag aldrig köpa ute. Det finns ju gratis hemma

[potatiskastare]

Som ett tillägg till Jeppes bra inlägg ovan var det någon som fick trikinos av vildsvin i Sverige förra året. Tror det var någon som provsmakade köttfärs. Vet inte hur stor mängd larver det blir då men det man kan ha i minnet är att även om man överlever kommer plågorna vara livet ut eftersom de tillslut kapslar in sig i muskulaturen (i väntan på att hamna i någon annans magsäck där syran löser kapslarna.)

[PatrikMalmo]

Tack till jeppe för utredningen ovan. Verkar rätt klart att man inte behöver vara särdeles orolig, men jag hör till de där som trivs med både livrem och hängslen.

Om man vill ha verkligt bra mat ska man öht inte äta på restaurang, om man inte är stamkund...
Jobbade som diskare på en "bra" restaurang i Halmstad i min ungdom. Lärdomar: var snäll mot personalen, klaga inte för mycket och ät vad du får. Numera är det lite mer kontrollerat, och det fåtal gånger jag äter verkligt kött som i filé eller liknande ute är inte ofta. Äter gärna annat faktiskt.