Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

[Gilbert]

Jag har hållit på så länge så jag vet vad jag gör. Alltså raka motsatsen till saltrullen.

[Speedy]

Bra tråd! Det här med hängtemp undrar jag över. Står den inte i relation till hygien? Vi hänger hjort och gris i 60 dygnsgrader och då i en temp av ca 5-8 grader. Det blir jäkligt bra.
Men två gånger har jag hängt bock i 18 grader (källare) och kört 50 dygnsgrader givetvis med god hygien, insektsnät och en bordsfläkt. Förvånande nog har köttet blivit mycket bra! Efter denna erfarenhet ställer jag mig frågande till hängtemperatur.

18 grader är på tok för mycket, 2-4 grader är att rekommendera och vad man hänger i när det görs professionellt. Kan man inte få så låg temperatur hemma så bör man sträva efter så låg temperatur som möjligt.
Det här med dygnsgrader är ett trubbigt sätt för en lekman att ha koll på sitt kött utan att egentligen behöva veta vad den håller på med. Däremot så misstolkas regeln på så vis att brukaren ofta tror att man kan göra matematiken som man vill, typ 40 dygn i 1 grad eller 1 dygn i 40 grader och allt däremellan. Båda extremerna är fel för att hänger det i fyrtio grader så kommer det att ruttna och hänger det i 1 grad så kommer alla processer att stanna av. Så mitt råd är att sikta på ett temperaturspann mellan 2-8 grader och göra matematiken därefter. Jag har ofta kött länge i kylskåpet och det blir bra.

[Speedy]

Har du inget kylrum bör du flå kroppen direkt för snabbast möjliga avsvalning. Om det inte är minusgrader vill säga... Flår man inte förrän köttet är färdighängt så får man ju också kassera mer kött pga man inte kunnat skära bort blodutgutelser och skottskador. Att köttet får en torr hinna är bara positivt, den blir ett skydd mot bakterier under hängningstiden.

Snabbast möjliga avkylning är fel, en slaktkropp ska inte sjunka mer än tio grader på de första tio timmarna för att undvika köldsammandragningar som aldrig kommer att få bort.

[Gilbert]

September har varit ovanligt varm och det har varit svårt med jakt utan kylrum. Nu när temperaturen kryper ner lite nattetid hamnar vi i brunsten i stället, inte fördelaktigt det heller.
Jag har själv hållit igen och bara tagit en spets i väntan på bättre svalare väder för just hängmörningen.
Min spets har hängt på ett svalt ställe men ändå för varmt från den 19 september och skall styckas upp i morgon.
Då flår jag den genom att vinscha av pälsen och styckar lite generellt beroende på storlek på delar.

När älgjakten börjar i mitten på oktober i södra Sverige får man möjlighet att ta en och annan hjort på pass också.
Då är brunsten sannolikt passerad här.

Skall bli intressant att se kvaliteten på köttet när den hängt lite varmare än vanligt, ibland 5-10 grader över.

[Speedy]

Ja vad gör man om man inte har optimala möjligheter? Så länge man försöker göra det bästa av situationen så räcker nog god kunskap i övrigt rätt långt.

[Gilbert]

Hängt färdigt, här syns de vita prickarna på insidan. Lite för varmt men mörkningen helt ok och styckningen gick bra.

Plus det som blev kvar av hjorten.

[Speedy]

Varför säger du att de vita prickarna talar om att det hängt färdigt? Vad menar du att de är för något?

[Gilbert]

Jag är skolad hos kungens hovslaktare på Drottningholm. Han menar att 40 dygnsgrader bara är ett riktmärke. De hjortar vi styckade hade vita prickar på insidan av revbenen, dock hängda i kylrum. Det var ett tecken på att köttet hängt färdigt, hängningen är ju en fermenteringsprocess.
Då har kroppen hängt 60-65 dygnsgrader, i kylrum och då blir det flera dagar än för t ex mig som hänger på ett svalt ställe på gården.
Jag har möringstimer men går numera efter vita prickar på insidan av djurkroppen. Det jag styckade idag var riktigt fint kött trots värmen.

[Gilbert]

En vän har beställt en skånk med ben och den gick knappt att vakuumpacka. 30 x 600 rulle och köra från båda hållen funkade. Största enskilda köttbiten hittills.

[Speedy]

Jag är skolad hos kungens hovslaktare på Drottningholm. Han menar att 40 dygnsgrader bara är ett riktmärke. De hjortar vi styckade hade vita prickar på insidan av revbenen, dock hängda i kylrum. Det var ett tecken på att köttet hängt färdigt, hängningen är ju en fermenteringsprocess.
Då har kroppen hängt 60-65 dygnsgrader, i kylrum och då blir det flera dagar än för t ex mig som hänger på ett svalt ställe på gården.
Jag har möringstimer men går numera efter vita prickar på insidan av djurkroppen. Det jag styckade idag var riktigt fint kött trots värmen.

Fermentering är för mig något annat än det som händer när ett kött mognar men det kan kanske ingå i vad som allmänt kallas för fermentering. Vita prickar som riktmärke har jag heller aldrig hört talas om. Men nu är ju detta en tråd jag skapat för att vi ska kunna utbyta kunskaper och erfarenheter och därför så är att vara lyhörd inför vad andra har att berätta ett nyckelord i tråden. Jag hoppas verkligen att denna tråd ska kunna hjälpa till med att fler jägare får ett bättre slutresultat från sitt jagande.

[Gilbert]

Det tar nog lång tid att bli sin egen styckmästare, jag har hållit på länge och är långt ifrån perfekt. Man stöter på problem var och varannan gång i alla fall. Storleken på viltet sätter gränser. Jag har i alla fall lärt mig att plocka ut filéerna hyffsat.
Stora skinkan i 5 delar benfritt ser enkelt ut men blir ofta lite pillrigt och med små hjortar typ kalv så delar jag efter benet.
Det blir filéer, ryggbiff (ytterfilé) och då tar jag även med entrecoten och delar den på mitten, sedan stekarna.
Resten blir malet. Snabbstyckning.
Det blev nästan 12 kg färs på första hjorten, färs som kan användas till nästan allt. Men hjorten var lite fet och det blev fin färs. Längre in på säsongen är de lite magrare och färsen blir inte lika fin. Den blir lite mager.

Idag körde jag en variant för att det fanns någon som önskade en hel bit.

[Speedy]

Vad det gäller styckandet så är nyckeln att komma åt ett upprepande mönster så att man är på det igen innan man hinner glömma vad man gjorde senaste gången. Själv var jag igenom fem älgar förra säsongen och på det ett antal grisar, rådjur och hjortar.

[Melker]

De vita prickarna brukar komma när det är fuktigt i luften vilket brukar betyda lite väl varmt, dvs bra miljö för bakterietillväxt.
Enligt mig inte en kvalitetsstämpel utan ett tecken på att nu lär du ta hand om det här snabbt innan det blir förstört....

[Speedy]

Ett enkelt och bra sätt att ta ut hela filéerna på är att först lossa dem från där de fäster mot ryggen samt följa med kniven upp längs höftbenet. Sen tar man med näven och greppar runt filén så högt upp man kan och skär med kniven precis i ovankant på näven. Efter det så faller den ut av sig själv på ett fint sätt.

[Matti]

De vita prickarna brukar komma när det är fuktigt i luften vilket brukar betyda lite väl varmt, dvs bra miljö för bakterietillväxt.
Enligt mig inte en kvalitetsstämpel utan ett tecken på att nu lär du ta hand om det här snabbt innan det blir förstört....

Det är vitmögel...om man har tur. Har man mindre tur finns det grön- och/eller svartmögel där också. De senare kan bilda mögeltoxiner som inte är så roliga. Fukt och tillgång på mögelsporer gynnar mögelväxt. T.ex från päls på ej avhudade djur eller från en miljö som är sporbemängd för man regelmässigt låter slaktkropparna mögla. Det går utmärkt att hänga slaktkroppar länge utan att de möglar...förutsatt man är noga med miljöparametrar och hygien. Det har ju också på senare år blivit populärt bland stjärnkockar/krogar att servera extremt långmörat kött. Över 100 dagar förekommer. Då blir det ofrånkomligt mögel på ytan, men då är det av högsta vikt att det är rätt mögel. Om det är rätt kan det möglet hindra farliga andra mögel och bakterier. Men som ni förstår är detta inte en process för gemene man. Det krävs rejäl erfarenhet, vilket säkert du har Gilbert. Men om var och varannan jägare regelmässigt ska börja hänga viltkött tills det blir mögel på ytan kommer vi få fler matförgiftningar från viltkött, befarar jag. Jag förespråkar alltså lite 'better safe than sorry approach'. Sen ska jag villigt erkänna att det är en liten klyfta mellan tillsynspersonal som jag är (distriktsveterinär/besiktningsveterinär i många år) och slakteri/charkuteripersonal. Vi tillsynare vill helst ha medelnivån väl inom säker marginal vg livsmedelshygien, medan slaktare ibland pressar gränserna för att i vissa fall få fram exceptionellt kött

[Gilbert]

De vita prickarna brukar komma när det är fuktigt i luften vilket brukar betyda lite väl varmt, dvs bra miljö för bakterietillväxt.
Enligt mig inte en kvalitetsstämpel utan ett tecken på att nu lär du ta hand om det här snabbt innan det blir förstört....

Så är inte fallet, inga problem alls. Ett bra sätt att få lite konsensus i diskussion och tanke är att gå en styckkurs antingen hos Wigforss eller Patrik Ericsson på Jägareförbundet. Då får vi bättre verktyg att arbeta med. Även bland proffsstyckare går åsikterna isär så det är inte konstigt.

Alla har inte kylrum, vädret varierar och det blir kompromisser som man måste kunna hantera. Jag är jävligt nöjd med det kött vi producerar och jag följer de riktlinjer och råd jag fick på Drottningholm. Flå med vinsch tog jag med mig från slakteriet på Öster Malma och en del av stycktekniken.

Vita prickar är normalt vid väl hängmörat kött och inget som försämrar köttkvaliteten.

[Speedy]

Här är en bild på nöt som har lagrat i 110 dagar.

nöt 110 dagar.jpg

[Regnskog]

Det ser lite oxiderat ut, du kanske kan lägga upp en bild på en putsad bit kött du avser att tillaga, som i kommentar kan anges att jag uppskattar tråden som sådan, men jag vill då rakt inte ha mögel på mitt kött, dvs vita prickar med okontrollerat innehåll är inte ok i min tillvaro.

Men för att återgå till köttbiten, jag tror att även om den vid putsning blir så är vackert mörkröd så tar det inte många minuter innan den oxiderar igen.

[Gilbert]

Prickarna är ju på insidan av revbenen och på ställen du sotat, delar som du förhoppningsvis inte äter.
Men köttet är hängmörat så länge så att det är som bäst. Många fegar och är oroliga pga okunskap, tror att 40 dygnsgrader är huggit i sten.

Många restauranger hänger och styckar själva för att livsmedelsförordningen på certifierade ställen är så fyrkantig. De vill ha ut mesta bästa möjliga smak ur köttet. Då hänger olika styckdelar olika länge.

Som sagt! Kylrum och rätt HR är en sak, men det har långt ifrån alla som har tillgång till kylrum. Och då får man använda sig av bästa möjliga metoder för att få ut mesta möjliga. Här äter ingen skamfilade köttbitar, inget av det ätbara på hjorten har tagit skada.

[Gilbert]

Det nötkött jag får tag på får hänga 7-8 veckor hemma, det blir som bäst då. Viltkött kan inte hänga så länge i den miljön utan rätt kyla och HR och behöver alltså kylrum.