Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

[Regnskog]

Prickarna är ju på insidan av revbenen och på ställen du sotat, delar som du förhoppningsvis inte äter.
Men köttet är hängmörat så länge så att det är som bäst. Många fegar och är oroliga pga okunskap, tror att 40 dygnsgrader är huggit i sten.

Många restauranger hänger och styckar själva för att livsmedelsförordningen på certifierade ställen är så fyrkantig. De vill ha ut mesta bästa möjliga smak ur köttet. Då hänger olika styckdelar olika länge.

Som sagt! Kylrum och rätt HR är en sak, men det har långt ifrån alla som har tillgång till kylrum. Och då får man använda sig av bästa möjliga metoder för att få ut mesta möjliga. Här äter ingen skamfilade köttbitar, inget av det ätbara på hjorten har tagit skada.

Du tror väl inte på allvar att effekterna av mögelsporerna är begränsade till där du ser prickarna?

Jag är extremt liberal i min hållning och har inga bekymmer med att förädla kött genom hängning men vi har alla gränser. jag kommer inte att sätta min till ansättningen av en större mögelansamling på köttet.

[Matti]

Här är en bild på nöt som har lagrat i 110 dagar.

nöt 110 dagar.jpg

Japp, sånt jag menar. Sån långhängning funkar bäst med nötkött som är extra marmorerat och med rejäla fettkappor...vilket i princip innebär "whole grain" utfodring...eg ungnöt som går på sk "feed lots" där de går på inhägnade sterila områden och får kraftfoder precis på gränsen till att de har kroniska magsår. Vanligt i USA. Kvalificerat djurplågeri enligt svenska mått på djurskydd. Jag är inte helt säker att denna hängningsmetodik direkt låter sig översättas till magert viltkött...

[nissesbror]

Jo visst 110 dagar mörning, nu säger jag inget om att det skulle vara fantasi, under mycket kontrollerade former så.
Men en sak som är säker är att fettet har börjat härskna...
Pröva skälva att lägga ett smör paket utan pappret runt i kylen i nästan 4 månader, eller ta tex. grisfärs, hur många månader fixar den i FRYSEN utan förpackning...

[Matti]

Jo men det är detta som är grejjen enligt de riktiga köttnördarna...de beskriver smaksensationer som Roquefortostliknande mm i det insprängda fettet i köttet
https://www.theguardian.com/lifeandstyl ... on-gourmet" onclick="window.open(this.href);return false;

[Speedy]

Den där köttbiten är i New York nu i fredags. Fick mig ett gott samtal med styckchefen i en butik.

[Matti]

Den där köttbiten är i New York nu i fredags. Fick mig ett gott samtal med styckchefen i en butik.

"De är inte kloka de där romarna" som Obelix sade (min notis...byt romarna mot jänkarna )
Från artikeln i The Guardian jag länkar till ovan:
"Except that, for certain chefs, enough is never enough. What happens if you age beef for 60 or 90 days, they ask? How magical would that meat be? And then they do it. Which explains why we are now in the midst of an international steak-based arms race – one which the Dallas Chop House may have already won over in Texas, after it served a (and no, this is not a typo) 459-day aged steak last year. Eleven Madison Park in New York, meanwhile, has served a comparatively callow 140-day aged steak on its tasting menu (“stunt beef”, as one TripAdvisor wag had it)."

[Matti]

Jag är inte helt säker men det är en stor tydlig stek i centrala delen av bogen, dvs. mitt i rekommenderat träffområde på fyrfotavilt. På jobbet (färskvarudisk på ICA) har vi denna sommar sålt en amerikansk bogdetalj som kallas för top blade och jag har fått det förklarat för mig att det skulle vara det som på svenska kallas för fjäderbladsstek och ligger ovan och bakåt på bogbladet. Top bladen är slaktkroppens näst möraste detalj men tack vare att den återfinns i framdelen så har den mer smak än filén som finns i bakdelen på slaktkroppen. Men sen jag styckade ut denna detalj ur ett annat lägre stycke på bogen så är jag inte så säker längre, jag antar att detta kan vara det som amerikanerna kallar för top blade eller så är det en annan likvärdig styckdetalj i bogen och jag håller den för lika god som biffen och entrecôten. Därför är det också otroligt synd om man så gott som alltid skjuter sönder denna för att behöva göra ett dödande skott på vilt, kan man komma runt problemet på något vettigt sätt? Huvudskott och halsskott ser jag inte som bra lösningar, särskilt inte huvudskott. Skott bakom bogen är ett bra alternativ men det kräver sin skytt och gör flyktskytte otroligt vanskligt. Sant är dock att det här är en detalj värd att ta reda på för att steka i skivor eller att lägga på grillen och ha fin röd kärna på. Tuggmotståndet är knappt märkbart hårdare än filé och med rätt behandling fram till bordet så är den här detaljen bättre än filé från ett vilt som fått en mer amatörmässig behandling.

"Luffarbiffen" (m. infraspinatus)
https://sv.wikipedia.org/wiki/Luffarbiff" onclick="window.open(this.href);return false;

[Matti]

Här kommer en bild på den bogdetaljen som jag har plockat ut flera gånger och är väldigt förtjust i, bilden kan kanske hjälpa till att lokalisera den. Det är märgpipan helt enkelt.

Men det där ser mer ut som triceps-muskeln...

Hursom...bogstekarna har generellt sett varit sorgligt undervärderade här i Sverige

[Matti]

Har du inget kylrum bör du flå kroppen direkt för snabbast möjliga avsvalning. Om det inte är minusgrader vill säga... Flår man inte förrän köttet är färdighängt så får man ju också kassera mer kött pga man inte kunnat skära bort blodutgutelser och skottskador. Att köttet får en torr hinna är bara positivt, den blir ett skydd mot bakterier under hängningstiden.

Snabbast möjliga avkylning är fel, en slaktkropp ska inte sjunka mer än tio grader på de första tio timmarna för att undvika köldsammandragningar som aldrig kommer att få bort.

Exakt. Kan vara ett reellt problem vid vinterjakt på älg där jag håller till (Härjedalen). Hur brukar ni som jagar i liknande omständigheter fixa det rent praktiskt...säg, om man nu inte har tillgång till tempererat kylrum...det blir ju en fråga om att tillföra 'lagom' mycket värme då...men hur gör ni...

[nissesbror]

Exakt. Kan vara ett reellt problem vid vinterjakt på älg där jag håller till (Härjedalen). Hur brukar ni som jagar i liknande omständigheter fixa det rent praktiskt...säg, om man nu inte har tillgång till tempererat kylrum...det blir ju en fråga om att tillföra 'lagom' mycket värme då...men hur gör ni...

Försök att hänga den varmt första dygnet...
Tex i ett garage eller maskinhall där det går att hänga i åtminstone typ 15 grader första 15-20 timmarna, sedan kam man ju dra ner termostaten/effekten på byggfläkten så att man hamnar på ca 4 grader för mörnings processen.
Vidare så skall nedkylnings fasen (de första typ 15 timmarna) inte räknas med i dygnsgraderna.

[Speedy]

Här kommer en bild på den bogdetaljen som jag har plockat ut flera gånger och är väldigt förtjust i, bilden kan kanske hjälpa till att lokalisera den. Det är märgpipan helt enkelt.

Men det där ser mer ut som triceps-muskeln...

Hursom...bogstekarna har generellt sett varit sorgligt undervärderade här i Sverige

Du har helt rätt i att det är tricepsen. Rätt.roligt när man har medicinskt skolade människor med i ämnen som detta då man kan få en bredare persoektivbas då saker förklaras även utifrån männsklig anatomi. Vi människor är ju anatomiskt likadana i stort som de djur vi styckar men med den huvudsakliga skillnaden att vi fått andra placeringar på våra "detaljer" eftersom.att vi går.upprätt och inte på.alla fyra.

[Tompa Jan]

Jag tycker ni hänger väldigt kallt, ni som talar 2-4 grader. Jag ser gärna att det hänger i 7-8 grader. Två grader skulle innebära en månads hängning för mig. Sedan är det väldigt kallt för händerna när köttet ligger så nära fryspunkten vid styckningsdags.

[Matti]

Här kommer en bild på den bogdetaljen som jag har plockat ut flera gånger och är väldigt förtjust i, bilden kan kanske hjälpa till att lokalisera den. Det är märgpipan helt enkelt.

Men det där ser mer ut som triceps-muskeln...

Hursom...bogstekarna har generellt sett varit sorgligt undervärderade här i Sverige

Du har helt rätt i att det är tricepsen. Rätt.roligt när man har medicinskt skolade människor med i ämnen som detta då man kan få en bredare persoektivbas då saker förklaras även utifrån männsklig anatomi. Vi människor är ju anatomiskt likadana i stort som de djur vi styckar men med den huvudsakliga skillnaden att vi fått andra placeringar på våra "detaljer" eftersom.att vi går.upprätt och inte på.alla fyra.

Jo komparativ anatomi är väldigt intressant. De flesta större däggdjur har i stort sett 'samma' muskler, och de fäster in på samma ställen på skelettbenen. Men benens olika storlek och vinklar gör ju att 'samma' muskel kan se väldigt olika ut på olika djurslag. Och vi veterinärer tenderar ju se människan blott som ett djurslag i raden av andra. Dock förespråkar vi inte kannibalism...

[Speedy]

Jag tycker ni hänger väldigt kallt, ni som talar 2-4 grader. Jag ser gärna att det hänger i 7-8 grader. Två grader skulle innebära en månads hängning för mig. Sedan är det väldigt kallt för händerna när köttet ligger så nära fryspunkten vid styckningsdags.

Men 7-8 grader är för varmt. Nu vet jag att du kan en hel del om ämnet, jag har sett dig stycka hjort i en video och vi har haft kontakt vid sidan om Robsoft, så jag tänker inte säga att du har fel om du är nöjd med det resultat du får. Men jag anser att det finns mycket utrymme för dig att tänka till på hur du kan förbättra ditt resultat av det viltkött du hanterar.

Sen måste jag säga att det är jävligt trist att hela jägarkåren har snöat in på de fyrtio dygnsgraderna! Det är en puckel som borde sprängas bort med bomber och granater. Att tänka dygnsgrader är att vara enögd. Som jag tidigare sagt så är det ett trubbigt hjälpmedel för den som inte kan nämnvärt mycket om vad den håller på med. Men för den som anser sig ha kommit lite längre på resan mot ett bra slutresultat vet att resultatet hänger på sammanlagda faktorer som hantering, förvaring och tid. Utifrån dem så får man sedan göra sig en uppfattning och kanske även provalaga köttet för att konstatera när man nått ett tillfredsställande resultat.

[Tompa Jan]

Jag tycker också att dygnsgrader är en trubbig enhet, för det är så många parametrar som spelar in. Var skottet satt, hygien, ute temperatur osv. Men ändå så beskriver det något av ambitionen med mörningen.

Jag har nog provat det mesta i hängnigsväg och lärt av misstag och jag tycker mig fortfarande lära mig nytt hela tiden. Faktiskt nästan mer nu, för med erfarenhet så förstår man mer av hur djurkropparna reagerar på ditt och datt.

Den devis jag försöker hålla mig till nu är att pilla så lite som möjligt med kroppen som ska bli mat. Många har till vana att peta i skotthål och lägga händer på köttet onödigt många gånger. Jag hänger hellre för varmt än balanserar på gränsen till att mörningsprocessen upphör. Det gör jag för att jag faktiskt fått mycket bättre resultat, framförallt när jag styckat nöt.

En fiinskjuten hjort eller älg vill jag gärna hänga i ca 50 dygnsgrader, sedan styckar jag ner den och vakuumförpackar. Lägger köttet i min ölkyl som brukar stå på åtta grader. Där ligger det en vecka till. Någonstans runt 100 dygnsgrader åker köttet ner i frysen, om jag inte har någon middag planerad, för då ligger den köttdetaljen givetvis kvar i kylen för att slippa gå via frysen och göra maten betydligt tråkigare.

Som tur är har jag en helvetes duktig kock här hemma, som råkar vara min hustru

[T-Grön]

Tack för tipset m ölkyl Tompa! Nu fick jag nya vilda idéer
Riktigt intressant tråd detta. Idag har folk helt galen inställning till mat och slänger allt så fort bäst före datum börjar närma sig.
Att testa och smaka tycks vara en glömd kunskap.
Följer med stort nöje tråden vidare.
T-Grön

[nissesbror]

Man har en "gräns" någonstans vid 4-5 grader under 4 grader väldigt liten bakterie tillväxt över 5 grader så börjar den tillta
Luftfuktigheten spelar även den en betydande roll för mikrobernas tillväxt, därför tycker jag att det är bra om slaktkroppen får hänga "varmt" och torrt det första typ 15-24 timmarna då det bildas en torr hinna på slaktkroppen som i våra fall fungerar som ett mycket gott skydd mot bakterier och ev. mögel tillväxt, vidare är det så att desto kallare man har det i kylrummet desto "torrare" blir luften då kylaggregatet går oftare och på så vis avfuktar luften man bör inte gå över en relativ luftfuktighet på 80% eller högre då det riskerar att bildas kondens på djurkroppen och då åter "starta/accelerera" mikrob tillväxten...
Nu får man förvisso en torrhinna på kroppen som bör tas bort vid styckning men kan undvikas genom att man efter typ 3-4 dagar i kylrum (4 grader) tar och styckar djurkroppen, fixar till malet och ev. grytbitar och fryser in samt vacuum packar alla "finbitar" och lägger tillbaks de in i kylrummet och låter de möra vidare till önskat antal dygnsgrader.

[T-Grön]

Vi har datorfläktar som monterats på en hyvlad bräda. Den hänger vi sedan på slaktgalgen och in i slaktkroppen så får den en torr å fin hinna som hjälper till att skydda köttet. Fungerar kalas.det bildas ett slags drag runt kroppen.
Fukt är ett otyg för hängningen

[SimonH]

Exakt. Kan vara ett reellt problem vid vinterjakt på älg där jag håller till (Härjedalen). Hur brukar ni som jagar i liknande omständigheter fixa det rent praktiskt...säg, om man nu inte har tillgång till tempererat kylrum...det blir ju en fråga om att tillföra 'lagom' mycket värme då...men hur gör ni...

Måste man hänga i (inte alltför många) minusgrader funkar det att hänga en ren presenning el dyl runt slaktkroppen och ställa en lampa innanför som värmekälla för att hålla tempen över nollan och ändå få lite lagom cirkulation på luften. Moderna lågenergilampor bör dock undvikas...

Har även testat att lagra skjuten älg i snödriva över dagen när det varit riktigt kallt och det inte varit möjligt och köra den till slakteriet direkt. Funkar finfint. Presenning är bra skit även där.

[Speedy]

Man har en "gräns" någonstans vid 4-5 grader under 4 grader väldigt liten bakterie tillväxt över 5 grader så börjar den tillta
Luftfuktigheten spelar även den en betydande roll för mikrobernas tillväxt, därför tycker jag att det är bra om slaktkroppen får hänga "varmt" och torrt det första typ 15-24 timmarna då det bildas en torr hinna på slaktkroppen som i våra fall fungerar som ett mycket gott skydd mot bakterier och ev. mögel tillväxt, vidare är det så att desto kallare man har det i kylrummet desto "torrare" blir luften då kylaggregatet går oftare och på så vis avfuktar luften man bör inte gå över en relativ luftfuktighet på 80% eller högre då det riskerar att bildas kondens på djurkroppen och då åter "starta/accelerera" mikrob tillväxten...
Nu får man förvisso en torrhinna på kroppen som bör tas bort vid styckning men kan undvikas genom att man efter typ 3-4 dagar i kylrum (4 grader) tar och styckar djurkroppen, fixar till malet och ev. grytbitar och fryser in samt vacuum packar alla "finbitar" och lägger tillbaks de in i kylrummet och låter de möra vidare till önskat antal dygnsgrader.

Ett väldigt bra inlägg.