Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

[Speedy]

Efter att jag styckade en kalv i torsdags och fick med mig en köttlott hem så har jag nu tänkt steka mig igenom de detaljer jag fick med mig. Det är blandat klassiska fin- och grytdetaljer men allt ska finstekas för att på så vis komma fram till mörhetsgraden på dessa och då självklart för att avgöra hur de passar sig att stycka på bästa sätt.
Fransyskan delade jag anatomiskt och jobbade i dag med den spolformade muskeln som ligger centralt placerad. Den har en sena som ligger på bredden som jag putsade bort. Iom. den putsningen så fick jag två platta bitar att steka där den ena var ca dubbla storleken av den andra. Jag hade inga egentliga förväntningar på resultatet utan såg detta som ett rent empiriskt experiment men som landade i ett väldigt lyckat sådant. Efter stekning i grillpanna till rosa färg inuti så skar jag köttet i tunna skivor och serverade med potatisgratäng. Inget tuggmotstånd att prata om och fin viltsmak på köttet. Det var inte sista gången jag gör på det viset.

[Melker]

Kalvfransyska brukar gå bra att steka som biff.
Även rådjursfransyska stekar jag så fast då behöver man inte ta isär alla "spolar".

[Speedy]

Ja det är klart roligare att göra finkött på det som går än att skära ner i gryta som brukligt är. Man ska veta att det är skillnad på de olika musklerna i flera av de välkända styckdetaljerna, i bogen har man både finkött och grytkött men det tas ofta för grytkött hela klabbet. Ger man sig in och skär så får man ut bra bitar och grytbitar vilket jag tycker är ett betydligt sundare förfarande.

[Levon]

Hur mycket putsar du?

Rent allmänt

Olika för hela bitar, gryt och färs?

Vi har ett par gubbar som maler direkt efter styckning

[Speedy]

Och de gubbarna gör helt rätt så länge de inte tar med blodsprängt kött.
Man får putsa tills.man känner sig nöjd men ta bort sådant som försämrar "tuggabiliteten". Det är så att fett och bindväv innehåller en massa smak och ska därför inte behandlas ovarsamt. Det man putsar bort i form av senor, fett och bindväv bör man spara till antigen fondkok eller köttfärs.

[jansimon]

Följer!

[trumpetarn]

Vad och hur kött skall putsas finns det egentligen inget rätt/fel. För egen del putsar jag ganska friskt. Jag vill inte ha något som är minst blodsprängt, kontaminerat eller på annat sätt påverkat med i min matlagning. Dessutom vill jag inte ha med en massa talg. Jag putsar även väck de värsta senorna innan malning - av primärt två anledningar. Den första är att min assistent skulle ta för lång tid på sig, det andra är att jag vill ha så "fin" färs som möjligt. Det tar lite längre tid och lite svinn blir det men jag uppskattar slutresultatet.

Angående vad man skall mala eller inte. Det får var och en avgöra. Jag malar ganska mycket, även "luffarbiffen" och delar av skinkan. Anledningen är enkel, vi äter nästan uteslutande vilt, och i ett heltidsarbetande liv blir det för bökigt att laga stek sju dagar i veckan. Malningen blir ett sätt att underlätta vardagen och att kunna öka möjligheterna till variation. Det blir ändå många hela köttbitar kvar, exempelvis innanlår, fransyska, benfri kottlett, filé och så vidare. En riktig wallenbergare skall dessutom göras av fin färs från skinkan, inte slaksidorna.

[Speedy]

I kväll ska jag ta nästa bit på fransyskan och skära i tunna skivor nästan som skav och göra en typ skavgryta med rårörda lingon till. Vi får se hur det funkar.

[Magnus M]

Blev det gott?

[Speedy]

Ja det blev väldigt gott. Jag stekte kastanjechampinjoner och lök först och sen köttet. På det så flamberade jag i whisky (lite whisky till kocken också) och sen i med grädde som det fick sjuda i. Ris och skivad inlagd chili med rårörda lingon med även de en skvätt whisky i. Jag tyckte att det blev väldigt gott.

[Magnus M]

Låter väldigt smarrigt! Snart har du väl ett eget tv-program, hehe.

[Speedy]

Ja det är inte helt otänkbart.....i vart fall har jag något liknande på tapeten med en bekant som är filmare. Men det får vi se hur det blir med den saken.

Men för den här trådens sak så kan jag berätta att jag just nu håller älgkalvskött i kylen på ett eget raster och har så gjort i en dryg vecka. Jag håller koll på temperaturen och smakar emellanåt för att se hur köttet utvecklar sig över tid.
Just nu så är ingångsfaktorerna som sådana: kalven skjuten söndagen för knappt två veckor sedan och styckad av mig på torsdagen efter. Jag tog även ur kalven så jag vet att det är okontaminerat men jag sköt den inte utan det gjorde grannpasset.
Köttet håller en innertemperatur på 4,5 grader C och torkar bra på på ytan. Har noterat en kraftig och distinkt lukt som.jag inte kan säga att jag tycker är angenäm men heller inte indikation på dåligt mognande kött. Tror att det är älgdoft helt enkelt. Stekte en bit nacke i går i bitar med gott resultat. Ingen vätskeförlust från köttet vilket gav stekyta på alla sidor av köttbitarna. Inget vatten som annars kokar köttet mer än steker det. Bra smak också.
Det här är ett experiment under rätt kontrollerade former som kan utföras hemma. Jag får se hur länge köttet får vara otäckt innan jag vacuumpackar det men jag kommer inte frysa det för att ha koll på smakutveckling tills det inte utvecklar sig mer.

[Speedy]

Jag gjorde en sak i går som jag tror är riktigt bra för mitt kött som nu går in på dag 15 sen det sköts och är liggandes i kylen. Det jag gjorde var att ställa in ett fat med salt i kylskåpet för att dra till sig fukt. Idén fick jag från en bekant som visade mig bilder från ett lagringsrum i USA där de har saltblock uppsatta på väggarna för att dra fukt ur luften. Anledningen till att jag gjorde såhär är att jag tycker mitt kött får en lite kladdig yta vid sidan om den annars perfekta utvecklingen. Sen jag ställde in salt så kan jag känna att saltet sugit åt sig fukt samt att köttet har en torrare yta. Köttet höll i går 3,8 grader C i innertemperatur vilket jag måste anse vara helt godkänt för de förhållanden jag jobbar med.

[Habermas]

Intressant tråd! Någon som provat denna typ av mörning för viltkött? http://www.lundgrensskafferi.se/forpack ... -pack.html" onclick="window.open(this.href);return false;


Skickat från min iPhone med Tapatalk

[Levon]

Speedy tittar du på Bizarre Foods?

helt sjukt vad folk kan göra med kött så länge man är hygienisk

såg detta för någon dag sedan
https://www.youtube.com/watch?v=kkTUP8ziN0k" onclick="window.open(this.href);return false;
mycket snack om hänga vs vacuum (spola lite)

idag var det ifrån cypern, de gjorde ett grisben/skinka 15 dagar i salt, 15 dagar i rödvin) sen 100dagar i en rumstempererad rökrum

[Speedy]

Nej kan inte säga att jag tittar på det där programmet. Nu måste jag vara fräck och säga att jag inte orkade se det du länkade till då det var helt bisarrt i sig självt. I vart fall så var det för mig dåligt ljud, en hel outnyttjad halva av skärmen och omvänd bild. Det funkar inte för mig att titta på.

[Speedy]

Har precis varit på besök hos ett stykningsföretag på slakthusområdet i hufvudstaden där jag blivit lovad en praktikplats vid styckningsbandet. Lär nog få en rejäl skjuts framåt tack vare det

[Saltrullen]

Har precis varit på besök hos ett stykningsföretag på slakthusområdet i hufvudstaden där jag blivit lovad en praktikplats vid styckningsbandet. Lär nog få en rejäl skjuts framåt tack vare det

Försök komma in på Fällmans Kött, de har jobbat med Himalya-salt vid hängning länge, och de hanterar riktigt bra kött, dock inte så mycket viltkött. Du kan säkert få hoppa in när lassen med lamm kommer.

[Speedy]

Tack för tipset. Är till viss del tumme med Håkan, i vart fall så pass att jag kan höra av mig till honom för att be om råd när jag kört fast någonstans.
Gjorde en lammstyckningskurs på Fällmans Kött för ca fem år sen vilket var nyttigt och roligt. Det kan varmt rekommenderas.

[Speedy]

Jag tycker att det är krångligt att lägga upp foton på forumet då det kräver en massa arbete utav mig för att göra dem i storlek som passar. Med det vill jag ha sagt att det finns en hel del foton på ett experiment jag gjorde tills för någon vecka sedan med delar från en älgkalv som sköts söndagen i premiärveckan i oktober. Min ranson från den blev en kvart och jag packade aldrig något annat än köttfärsköttet. Allt annat fick ligga i kylen för att mogna tills jag använde det. Min tanke var att få en känsla för hur det utvecklade sig över tid både smakmässigt och mörhetsmässigt varför jag också bestämde mig för att steka alla bitar som om det vore finkött alltihopa.
Jag hade bra koll på det i kylskåpet och mätte temperatur på köttet till ca 4-4,5°C vilket får anses som bra utifrån mina hemförhållanden. Jag hade nog dock inte tillräckligt torrt i kylskåpet (för hög luftfuktighet) vilket orsakade en viss kladdighet på ytan av köttet men det kunde jag lätt putsa bort.
Den sista biten av köttet åt jag då det hade gått 23 dagar efter att djuret sköts och resultatet var riktigt bra. Jag skulle gärna ha kött i kylen längre men nu tog testmediet slut för mig så jag måste skjuta nytt.
Jag tycker att jag fick en tydlig utveckling på smak och textur på köttet samt att det var väldigt positivt ur matlagningssynpunkt att köttet hade torkat till sig. Just den faktorn gav ett kött som inte släppte vatten vid stekning och blev fint brynt varje gång stekt på lagom värme. Jag kan tänka mig att ett torrare kött inte kyler stekpannan lika mycket som ett blötare. Men det är en egen teori och ingen sanning.

Hur som så är det det här med bilder....jag har ett instagramkonto som heter Utmark som ni kan titta på om ni är intresserade. Där har jag satt upp bilder från det här projektet och skrivit lite kortfattat om hur jag har tänkt etc.

Jag är helt övertygad om att det går att få viltkött att smaka så otroligt mycket bättre än vad det gör i de flesta fall bara man ser till att veta vad man gör och vad som händer med köttet på vägen.