Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

[Magnus M]

Ett tips är att ladda ned Tapatalk, då är det bara att slänga upp bilderna direkt där du skriver meddelandet.

[Speedy]

Topp! ska kolla på det.

[Gilbert]

Idag har jag ätit t-ben som hängt i 4 månader och jämfört med vanligt typ som motsvarar knappt 40 dygnsgrader. Vilken himla skillnad! Man skall våga hänga köttet och viltet längre.

Jag diskuterade viltkött med köttmästarna på ett stort slakteri under min utbildning och fått feedback på att jag gjort rätt med den utrustning vi förfogar över.

Mina vita prickar är inget mot det gula fett man karvade bort från välhängt kött och vilken arom lukten har. Det luktar gott trots långvarig hängning.

Hjortstekar vi haft som hängt til 70 dygnsgrader har faktiskt varit bäst. Ser man till att eliminera bakterietillväxt så blir mörningsprocessen perfekt. Slakteriet använde hetvattenånga. Slaktboden på Öster Malma bränner av med gasolflamma.
Själv duschar jag med ättiksprit efter att ha tvättat av djurkroppen med jummet vatten och fått bort allt blod.

[Magnus M]

Hur kommer det sig att bakterierna inte kommer tillbaka efter att de använt hetvattenånga och gasolflamma?

[nissesbror]

Hur kommer det sig att bakterierna inte kommer tillbaka efter att de använt hetvattenånga och gasolflamma?

Vad då "kommer tillbaka" ?
Dör man så dör man... oavsett om man är bakterie eller människa
Problemet med bakterier är ju dock att det räcker med 1...
Nu gör man ju även allt man kan för att minska tillväxten genom att tex. sänka temperaturen, hålla en torr yta, spraya med ättika osv osv.

[Magnus M]

Hur kommer det sig att bakterierna inte kommer tillbaka efter att de använt hetvattenånga och gasolflamma?

Vad då "kommer tillbaka" ?
Dör man så dör man... oavsett om man är bakterie eller människa
Problemet med bakterier är ju dock att det räcker med 1...
Nu gör man ju även allt man kan för att minska tillväxten genom att tex. sänka temperaturen, hålla en torr yta, spraya med ättika osv osv.

Hahaha! Som man frågar får man svar Jag menar naturligtvis att man aldrig kan hålla det 100% sterilt, så bakterierna (nya bakterier, inte zombies) kommer att hamna på djurkroppen igen. Då eldsflamma och vattenånga bara dödar bakterierna men inte förhindrar att nya kommer tillbaka så blev jag fundersam. Men de lägger alltså på ättika i efterhand?

[Gilbert]

Nej, det var tre alternativa metoder.

Exemplet gällde antingen eller.

Jägaren hemma använder ättika eftersom det är billigt och funkar rätt bra. En liter kostar ca 10 spänn och räcker till all min jakt på säsongen. 2-3 hjortar, något vildsvin, lite älg andel i ÄSO och enstaka råbock.

[nissesbror]

.

[nissesbror]

Hur kommer det sig att bakterierna inte kommer tillbaka efter att de använt hetvattenånga och gasolflamma?

Vad då "kommer tillbaka" ?
Dör man så dör man... oavsett om man är bakterie eller människa
Problemet med bakterier är ju dock att det räcker med 1...
Nu gör man ju även allt man kan för att minska tillväxten genom att tex. sänka temperaturen, hålla en torr yta, spraya med ättika osv osv.

Hahaha! Som man frågar får man svar Jag menar naturligtvis att man aldrig kan hålla det 100% sterilt, så bakterierna (nya bakterier, inte zombies) kommer att hamna på djurkroppen igen. Då eldsflamma och vattenånga bara dödar bakterierna men inte förhindrar att nya kommer tillbaka så blev jag fundersam. Men de lägger alltså på ättika i efterhand?

Joo lite så...
Som jag skrev så kommer man Aldrig åt alla bakterier men om man till att börja med sprider så lite bakterier som möjligt ända ifrån skottet och så vidare samt sedan på ett så effektivt sätt som möjligt (het ånga/gasol låga/'ångdamsugare')dödar av de få som trots allt finns så blir där jävligt få kvar som sedemera skall försöka multiplicera sig i en ogynnsam miljö (kallt och torrt (samt i extremfallen även uv-ljus...)) så är de inte ett reellt problem längre, men att det inte skulle finnas några bakterier på deras djurkroppar... knappast.
Allt det där funkar bra eller faktiskt jätte bra på våra riktiga slakterier, ett bra exempel på hur viktig/användbar hygienen vid slakt är, är ett exempel jag fick på en kurs av och med Håkan Fällman ( http://fallmanskott.se/" onclick="window.open(this.href);return false; )
Ett slakteri i Danmark gick ifrån typiska 15 dagars hållbarhet på vakuumförpackat kylt kött till 40 dagars hållbarhet!! på en egentligen jätte enkel ändring i produktionen, istället för att jobba enligt löpande band metoden så byggde de avskärmade slaktbås bredvid varandra var i ett 'slaktlag' ( 2 pers ) jobbade i typiskt 75 minuter och sedan bröt för rast i 10 minuter var vid deras bås städades, och sedan så fortsatte städ teamet till nästa bås osv.
Nu kommer vi jägare aldrig att komma i närheten av dessa tider av diverse rutiga och randiga orsaker... tex: skott placering, urtagningen osv. osv. MEN vi kan ju alltid försöka att på alla möjliga vis minimera kontamineringen av köttet samt försvåra levnadsbetingelserna för bakterier och mögelsporer.
På 'riktiga' slakterier används INTE ättika... men det funkar riktigt bra för oss hobby pulare....

[Gilbert]

Chronic Wasting Disease larmet på rådjur & hjort gick senast 2014.

Kronisk wasting disease är en överförbar spongiforma encefalopatier sjukdom med effekter på nervsystemet som orsakar hjärnskador.

Även Världshälsoorganisationen WHO anger att det finns inga bevis som visar att chronic wasting disease kan överföras från rådjur till människa, är det fortfarande viktigt att vidta försiktighetsåtgärder för att avlägsna infektiösa partiklar från vilt.

Aldrig förtära ögon, hjärna, ryggmärg, mjälte, tonsiller eller lymfkörtlar av en hjort. För mig är det givetvis självklart!

Släng någon del av en hjort som verkar onormalt (missfärgad, blåmärken). Använd latexhandskar när man hanterar kött från hjort och använd inte samma hushållsknivar eller köksredskap som i vanliga köket.

Använd redskap dedicerad för viltkött och håll god hygien.

Det är väl bara lymfkörtlarna som ibland går att missa för den slarvige styckaren.

Men vad har hänt sedan 2014? Eller var det bara oro efter galna kosjukan som nu glömts bort?

[Canta]

Här en anläggning för vilt med ca. 60 år + på nacken http://www.forumbilder.com/images/2016/ ... C03160.jpg" onclick="window.open(this.href);return false;.
Grejen var att djuren skulle hänga luftigt och skyddade från regn. Man hängde djuren i halsen så att benmuskler var i avslappnat läge. Balken i taket hade plats för ett par 'vagnar' och djuren (älgarna) hängde i sina 'vagnar' hela tiden.
Nu var detta tider då det var förbjudet att skjuta kalv och totaltilldelningen var en bråkdel av dagens. Vissa år fick vi en, andra år två berättade en som minns. Anläggningen uppfördes av en, på sin tid, känd jägare och konstnär.

[Melker]

Canta, fanns det inge fåglar där?

[Canta]

Canta, fanns det inge fåglar där?

Ja, bra fråga. Ingen aning hur man gjorde med den saken men vet att man förr ofta lindade in hängkroppar med säckväv. Inga spår finns efter nät eller nåt men anläggningen nära hus men iofs. i skogsdunge. Nu var man förr inte inte så klemiga av sig som nu, på ont och gott, och kanske Fido hade sin hundkoja med kättingkoppel under/bredvid anläggningen iaf. på hösten

[Levon]

Canta, fanns det inge fåglar där?

Ja, bra fråga. Ingen aning hur man gjorde med den saken men vet att man förr ofta lindade in hängkroppar med säckväv. Inga spår finns efter nät eller nåt men anläggningen nära hus men iofs. i skogsdunge. Nu var man förr inte inte så klemiga av sig som nu, på ont och gott, och kanske Fido hade sin hundkoja med kättingkoppel under/bredvid anläggningen iaf. på hösten

stackars Fido

[Speedy]

I dag har jag fått göra en praktikdag med grisstyckning på ett styckningsföretag i Johanneshov. Jag kommer få göra i vart fall fyra sådana dagar de fyra närmsta veckorna med denna inräknad.

[nissesbror]

Nå hur var praktiken...
Lärt dig något nytt?

[Gilbert]

Praktik är alltid bra, man lär sig massor och en del stannar kvar trots att det blir återfall till vanans makt ibland.

Jag skulle välja bli bättre på finstyckning av lamm.

[nissesbror]

Alla djur ser i praktiken lika dana ut... med vissa mindre skillnader. Det enda djuret som skiljer sig 'markant' från de andra rent stycknings mässigt är faktiskt just tamgris då den styckas 'inifrån' och ut mot skinnet som sitter kvar, annars så skiljer det inte mycket rent anatomiskt på varken ett lam en tjur eller en gris.. grisens nacke/högrev samt till viss del "entrecote" blir karré till skillnad mot lammets och tjurens men alla muskelgrupper finns på samma ställe, rostbiffen sitter där den sitter, bogsteken lika så samt lika ledes med filén...
Så...

[Gilbert]

Det finns speciella styckdetaljer på alla djur beroende på storlek, t ex lammracks på mindre/mellan årslamm för att ta ett exempel. Man kan stycka gris på flera olika sätt också. På ett riktigt slakteri handlar det om att jobba rationellt och snabbt medan man kan göra de lite annorlunda hemma utan t ex bandsåg och stycka benfritt. Nöt sågas/klyvs och sedan delas varje halva framdel/bakdel innan de går till styckning av detaljer pga sin storlek. Vi hänger älg och Kron på samma sätt medan dov och gris får hängmöra först och sedan flås/styckas allt upp på en gång. Alla gör lite olika.

[nissesbror]

Just lammracks är 'jätte svårt'...
Man sågar bara av revbenen lite längre ner, ser till att klyva kotletterna emellan revbena och där efter så skrapar man rent den 'extra' stumpen med revben upp till själva kotletten...
Och precis som du skriver så jobbas det rationellt på slakterierna... dvs. en gubbe fixar kotlettraden och en gubbe fixar revsidorna osv. Sen finns det olika kreativa sätt att få fram de olika styck detaljerna men de sitter fortfarande på samma ställe och ser i princip lika dana ut, slutresultatet eller 'designen' på tex skinkan den väljer dock styckaren med kniven...
Men som du skrev så är ju just lammracks en knepig och svårstyckad detalj...
Undrar just hur man fixar rådjursracks eller grisracks eller.......