Sous Vide

[Habermas]

hur länge ska en stek tillagas, en entrecote på 15x10x8 cm

Kött 62-68 grader:

1 cm 30 minuter, 2 cm 45 minuter, 3 cm 95 minuter, 4 cm 120 minuter, 5 cm 180 minuter, 6 cm 250 minuter.

- See more at: https://www.kitchentime.se/sv/p/stsv50- ... i8oX2.dpuf" onclick="window.open(this.href);return false;

Det där verkar vara temperaturer för fläskkött.

Jag hade förövrigt kört entrecoten på 54 grader i minst 2,5 timmar. Sous viden är förlåtande och du kan köra någon timme längre utan att det påverkas negativt. Det viktigaste är att du har en riktigt het panna, typ maxad värme, när du fixar ytan eller att du kör med brännare. Köttet ska bara få yta och därför ska det i princip bara ligga 10 sekunder i pannan på varje sida. Sen flippar du runt köttet tills du får den ytan du vill ha.

[fonkystuff]

Tack - måste testas!

[salt]

Tack - måste testas!

japp

[Habermas]

Det jobbigaste med mörningspåsar är du måste vänta iaf 4 veckor innan du tillagar köttet. Sjukt påfrestande väntan. Bäst resultat har jag fått när jag köpt köttbitar som har tangerat/passerat bäst före datum i butik. Tycker också att fetare bitar, likt entrecote, blir bäst.

Jag brukar bara lägga köttet i kylskåpet och vända det en gång om dagen, men bäst är väl om det ligger på galler eller om man hänger upp det.

[malx]

oj vad hungrig man blev:):):)
så en bra plastbalja funkar lika bra som en kastrull?
känns ju bra med lock, så katten ej käkar upp köttet,, men kanske bränner sig.

Jag kör med en egentillverkad sous vide och kör då i en vanlig blå kylväska för stranden med lock. Riktigt bra isolerad och den drar knappt nån ström när den väl håller rätt temperatur, märker inte av att det avdunstar nått vatten direkt. Men gissar att en sådan kylbox är lite för hög för köpesvarianterna. (Min hemmatillverkade har separerad kontrollbox och värmare m.m. men kan inte kallas elsäker direkt...Nästa vintern ska det byggas en rejäl förbättring med wlan och integrering med lägenhetes kontrollsystem.)

[Habermas]

oj vad hungrig man blev:):):)
så en bra plastbalja funkar lika bra som en kastrull?
känns ju bra med lock, så katten ej käkar upp köttet,, men kanske bränner sig.

Jag kör med en egentillverkad sous vide och kör då i en vanlig blå kylväska för stranden med lock. Riktigt bra isolerad och den drar knappt nån ström när den väl håller rätt temperatur, märker inte av att det avdunstar nått vatten direkt. Men gissar att en sådan kylbox är lite för hög för köpesvarianterna. (Min hemmatillverkade har separerad kontrollbox och värmare m.m. men kan inte kallas elsäker direkt...Nästa vintern ska det byggas en rejäl förbättring med wlan och integrering med lägenhetes kontrollsystem.)

Intressant med hemmabyggen! Sous viden är ju ganska enkel egentligen och kan ju sättas ihop efter lite handlande på ebay.

Vad har du för kontrollsystem i lägenheten i övrigt? Hemmabyggt med rasberry pi eller något annat?

[malx]

Vad har du för kontrollsystem i lägenheten i övrigt? Hemmabyggt med rasberry pi eller något annat?

Det är en diskussion som lätt skulle kunna fylla upp en sex-sju trådar så jag undviker att ta upp det här .

[fonkystuff]

Det jobbigaste med mörningspåsar är du måste vänta iaf 4 veckor innan du tillagar köttet. Sjukt påfrestande väntan. Bäst resultat har jag fått när jag köpt köttbitar som har tangerat/passerat bäst före datum i butik. Tycker också att fetare bitar, likt entrecote, blir bäst.

Jag brukar bara lägga köttet i kylskåpet och vända det en gång om dagen, men bäst är väl om det ligger på galler eller om man hänger upp det.

Stort tack för tipset. Kommer garanterat prövas

[salt]

vilka fysiska butiker har dessa

duger denna?
https://www.kjell.com/se/sortiment/hem- ... tor-p48483" onclick="window.open(this.href);return false;

nu är man 800kr fattigare

[Habermas]

Vad har du för kontrollsystem i lägenheten i övrigt? Hemmabyggt med rasberry pi eller något annat?

Det är en diskussion som lätt skulle kunna fylla upp en sex-sju trådar så jag undviker att ta upp det här .

Haha, synd!

[Habermas]

vilka fysiska butiker har dessa

duger denna?
https://www.kjell.com/se/sortiment/hem- ... tor-p48483" onclick="window.open(this.href);return false;

nu är man 800kr fattigare

Den är säkert jättebra. Tekniken är ju som sagt inte så komplicerad och då är det ju onödigt att betala dyrt.

[Habermas]

Ny ligger två skivor entrecote i badet. Tänkte testa två olika kryddningar. Inga extremer utan egentligen bara de två enklaste formerna. Den ena innehåller bara salt och peppar, den andra innehåller samma men med tillägg smör, vitlök och lite örter.



Kör på 53 grader under ca. 1,5 timme.

[Richard_den_lortige]

Min erfarenhet av sous vide är att det är bra till visst kött men sämre till annat.

Bra = magert kött som hel rådjursstek och hel älgytterfile. Lätt att göra mycket kött utan sekundpassning (typ + 4 kg kött). Den typen av kött man som alternativ hade gjort i ugnen med termometer.

Även julskinka på rimmat grisarsle blir utmärkt i sous vide.

Dåligt = det kött som har "grillad karaktär". Entrecote, revbensspjäll och skivad ytterfilé (biff). Där är het järnpanna godare resp spjäll lång tid i ugn bättre.

Sparris blir utmärkt.

Torskrygg prima (men av lathet ångar jag oftast torskrygg).

Lukter "förstärks" i sous vide så luktar fisken disktrasa före tillagning blir det värre efter sous vide.

Här min stora (70 l) för julskinka mm och lilla ca 20 l för korv och övrigt (en Bain Marie som jag kör direkt i vattnet). Den stora sätter jag direktbrytande termostat i dykröret.






Skickat från min iPhone med Tapatalk Pro

[Habermas]

Min erfarenhet av sous vide är att det är bra till visst kött men sämre till annat.

Bra = magert kött som hel rådjursstek och hel älgytterfile. Lätt att göra mycket kött utan sekundpassning (typ + 4 kg kött). Den typen av kött man som alternativ hade gjort i ugnen med termometer.

Även julskinka på rimmat grisarsle blir utmärkt i sous vide.

Dåligt = det kött som har "grillad karaktär". Entrecote, revbensspjäll och skivad ytterfilé (biff). Där är het järnpanna godare resp spjäll lång tid i ugn bättre.

Sparris blir utmärkt.

Torskrygg prima (men av lathet ångar jag oftast torskrygg).

Lukter "förstärks" i sous vide så luktar fisken disktrasa före tillagning blir det värre efter sous vide.

Här min stora (70 l) för julskinka mm och lilla ca 20 l för korv och övrigt (en Bain Marie som jag kör direkt i vattnet). Den stora sätter jag direktbrytande termostat i dykröret.






Skickat från min iPhone med Tapatalk Pro

Jag har aldrig fått rådjur att bli bra i sous viden. Vilken temp och hur länge kör du? Blev typ leverpastej när jag provade.

Kanske lite väl kategoriskt att säga att kött som har grillad karaktär blir dåligt i sous vide? Men du måste väl hålla med om att lägsta nivån blir väldigt hög med sous vide?

[Lindergood]

(Intressepost)


Skickat från min iPhone med Tapatalk

[Sally]

Rådjur blir pastej varesig du vill eller inte i sous vide, det passar inte Helt enkelt, varken fileer eller sadel, lår och bog kanske är bättre.

Rådjur Blir bäst i ugnen med lite högre temp, ca 150-175c, ta ut innan innertempen är nådd, låt värmen gå igenom.

Jag tycker sous vide blir bra på entrecote mm, men det ska inte gå för länge, man vill inte ha pulled pork-stuket.

[salt]

hur verkar dessa grader tider?

om ex fransyskan är 1 kg, ändrar jag något?


Rumpstek

1 kg

55 °C

14 timmar

Picanha

1,5 kg

55 °C

8 timmar

OxFilé

2 kg

55 °C

10 timmar

Ytterfilé (Biff med ben)

2 kg

55 °C

10 timmar

Biff (u/ben)

2 kg

55 °C

8 timmar

Rostbiff / Innanlår

1,5 kg

55 °C

7 timmar

Oxbringa

1,5 kg

58 °C

20 timmar

Stek

2 kg

55 °C

20 timmar

Tjocka Filén

2 kg

55 °C

11 timmar

Utskuren biff

2 kg

55 °C

12 timmar

Högrev med ben

2 kg

58 °C

14 timmar

Fransyska

2 kg

55 °C

4 timmar

Bröst/slag

1,5 kg

58 °C

24 timmar

Flankstek

1 kg

55 °C

12 timmar

Ben / Buco

0,5 kg

57 °C

18 timmar

[Richard_den_lortige]

Med dåligt menade jag inte dåligt som i "oätligt" ed. Kanske "ej optimalt" är mer talande?!

Rådjur så var det bra att den tunnare biten (mot klöven) får samma färdig grad som den tjocka klumpen. Hela steken lika tillagad (blir lätt understekt i mitten och överstekt i änden). Var ett tag sen men vill minnas 65C i 4-5h, bryna i ugn. Sen skära i tunna skivor ala söndagsstek. Jag gör inte rådjursstek röd/rosa utan vill ha den "well done".

Numer gör jag oftast rådjursstek fuktigt i gryta med lock till + 80 C (långsamt) sen vila och ösa 1h eller nåt. Inte alla dagar man tar sig tid med sous vide.

Jag påstår mig inte vara sous vide expert. Bara vad jag och familjen just nu kommit fram till. Vi gillar inte "blodigt" kan noteras.

Som ett riktmärke lägger jag mig ca 10C under det man hade strävat efter på "vanligt sätt". Julskinka gör jag på 70C 5-6h. Ofta stänger jag bara av så får det svalna till dagen efter så slipper man böka med hett vatten och skinkan återtar lite vätska.


Skickat från min iPhone med Tapatalk Pro

[salt]

här hittade jag lite rådjursrecept:
http://www.barariktigmat.se/index.php/teknik/sous-vide" onclick="window.open(this.href);return false;

[Richard_den_lortige]

Tog fram en rådjursstek. Blir sous vide på den imorgon.

Själv är jag inne i en "Low tech" period. Idag wokade pilgrimsmusslor som förrätt.




Skickat från min iPhone med Tapatalk Pro