Richard_den_lortige skrev:Med dåligt menade jag inte dåligt som i "oätligt" ed. Kanske "ej optimalt" är mer talande?!
Rådjur så var det bra att den tunnare biten (mot klöven) får samma färdig grad som den tjocka klumpen. Hela steken lika tillagad (blir lätt understekt i mitten och överstekt i änden). Var ett tag sen men vill minnas 65C i 4-5h, bryna i ugn. Sen skära i tunna skivor ala söndagsstek. Jag gör inte rådjursstek röd/rosa utan vill ha den "well done".
Numer gör jag oftast rådjursstek fuktigt i gryta med lock till + 80 C (långsamt) sen vila och ösa 1h eller nåt. Inte alla dagar man tar sig tid med sous vide.
Jag påstår mig inte vara sous vide expert. Bara vad jag och familjen just nu kommit fram till. Vi gillar inte "blodigt" kan noteras.
Som ett riktmärke lägger jag mig ca 10C under det man hade strävat efter på "vanligt sätt". Julskinka gör jag på 70C 5-6h. Ofta stänger jag bara av så får det svalna till dagen efter så slipper man böka med hett vatten och skinkan återtar lite vätska.
Skickat från min iPhone med Tapatalk Pro
Lite annorlunda mot hur jag vill ha det. Jag föredrar medium-rare till rare. Rådjur, dvs ytter/innerfilé och stekar, brukar jag nu i princip alltid skiva och steka i het panna. Allt annat blir färs.
Jag kan även rekommendera att panera och fritera rådjur. Blir riktig comfort food!
Två timmar på 53 grader och entrecoten såg ut så här efrer att jag hade kört mef brännare.
I genomskärning:
Mycket gott och smakmässigt var båda goda, kanske att den med smör och extra kryddning var lite bättre på tungan men å andra sidan hade den andra lite mer "oförstörd" köttsmak.
Vakuumpåsarna går sönder med jämna mellanrum. Det är väl inte helt bra, men ingen katastrof. Har du lagt in kryddor och salt i förpackningen så kommer det inte att ge mycket smak. Maten blir också mer kokt, så en del av smakämnena kommer att åka ut i buljongen. Men oftast är det fullt ätbart.
Jag har mycket svårt att se att du behöver oroa dig för bakterier så länge du inte smutsat ner utsidan av vakuumpåsen rejält innan tillagning.
Arctic skrev:Rengör doppvärmaren, det brukar räcka långt.
Vakuumpåsarna går sönder med jämna mellanrum. Det är väl inte helt bra, men ingen katastrof. Har du lagt in kryddor och salt i förpackningen så kommer det inte att ge mycket smak. Maten blir också mer kokt, så en del av smakämnena kommer att åka ut i buljongen. Men oftast är det fullt ätbart.
Jag har mycket svårt att se att du behöver oroa dig för bakterier så länge du inte smutsat ner utsidan av vakuumpåsen rejält innan tillagning.
ok, jag tänker på själva planksteken.
gryta och värmaren är rengjorda.
kan man kyla köttet och fräsa på det när man ska äta eller gäller det att tima sous vide så den är klar när man ska äta?
jo testade ägg nu, 65 grader 55 min, gott men äggulan perfekt vita som en sås
Richard_den_lortige skrev:Habermas - vad är din bedömning om du hoppat över sous vide på de där entrecoterna och bara kört het panna? Skillnad +/-?
Skickat från min iPhone med Tapatalk Pro
Det är ju svårt att få köttet 53 grader rakt igenom i en het panna. Temperaturskillnaderna kan vara rätt stora och det är inte ovanligt att det är grått i kanterna och rått i mitten. Det är ju inte så roligt.
Köttet blir ju också mörare när man kör sv tillika saftigare då det på låga temperaturer tappar mindre vätska.
Sen beror det ju på hur bra man är på att steka kött i en panna. Jag brukar antingen köra kött i maxad het panna och vända varje 15 sekund eller så kör jag en "reverse sear" genom att köra köttet i ugn på typ 150 grader tills innertemp är typ 45-50 grader för att sen köra klart i het panna. Då brukar köttet bli bra. Men lägsta nivån på sv är nog alltid högre än övriga metoder skulle jag säga.
Arctic skrev:Rengör doppvärmaren, det brukar räcka långt.
Vakuumpåsarna går sönder med jämna mellanrum. Det är väl inte helt bra, men ingen katastrof. Har du lagt in kryddor och salt i förpackningen så kommer det inte att ge mycket smak. Maten blir också mer kokt, så en del av smakämnena kommer att åka ut i buljongen. Men oftast är det fullt ätbart.
Jag har mycket svårt att se att du behöver oroa dig för bakterier så länge du inte smutsat ner utsidan av vakuumpåsen rejält innan tillagning.
ok, jag tänker på själva planksteken.
gryta och värmaren är rengjorda.
kan man kyla köttet och fräsa på det när man ska äta eller gäller det att tima sous vide så den är klar när man ska äta?
jo testade ägg nu, 65 grader 55 min, gott men äggulan perfekt vita som en sås
Man kan värma köttet igen i ett vattenbad. Se till att påsen är tät den här gången.
Jag fryser ibland in färdiga köttstycken och tinar och steker på.
Salt - jag skulle inte göra med kryddor osv. Dels åldras allt i frysen, vill ju ha färskt. Sen släpper ofta köttet blod/köttsaft efter frysning, jag vill kolla biten, göra rent och sen börja "färskt".
Richard_den_lortige skrev:Salt - jag skulle inte göra med kryddor osv. Dels åldras allt i frysen, vill ju ha färskt. Sen släpper ofta köttet blod/köttsaft efter frysning, jag vill kolla biten, göra rent och sen börja "färskt".
Skickat från min iPhone med Tapatalk Pro
ok, jag gogglar lite men hittar inga svar, men håller sig inte kryddorna rätt så färska i vakum o i frysen?
annars får man ju öppna ,stoppa i kryddor vakuumpacka igen.
Rådjursstek. Bara vitpeppar och salt och (i brist på tid & engagemang) Kaj P grillolja. Gjorde kryddning vid 10.00, i vattenbadet vid 15.30 på 65C. Ska bara låta den gå 90 min sen vila för att brynas i ugn före servering.
Blir potatiskaka ala rösti (på kokt potatis) och wokade grönsaker som tillbehör.
