Sous Vide

[Farsot]

Fått en ny apparat som jag börjat leka med.

Tänkt mig älgfilé 700 gram ikväll men har svårt att hitta bra tips.

Närmaste jag kan se är oxfilé 54,5 grader i 8 timmar. Tror ni det funkar?

Någon som testat med älgfile med bra resultat?

Gott nytt!
Andreas

[BtK]

Tänker köra oxfilé i 2h@58C. Då filé oftast redan är mört vinner den inte på att ligga länge, snarare tvärs om då det kan bli leverpastej av det hela. Skär av en liten bit och provstek. Är den fin och mör från start så kör inte för länge.

Skulle gissa att älgfilé funkar lika som oxfilé i det här fallet...samma princip.

Gott nytt år!

[redtop]

Här blir det älgryggbiff. Den är på 800g. Provar nog 56gr i typ 4 timmar. Sen tänkte jag vända den på grillen för att få lite yta.
Vi får se hur det blir. Jag är nybörjare på sous vide.

[crajm]

Ska också testa för första gången idag, ska bli kul att se resultatet

[Jr_Moberg]

Här blir det andbröst.
56 grader i 1,5h sedan lite yta i ugn eller brännare.
Serverat med en pepparsås.

[Habermas]

Vildsvinsfilé i 3 h på 62 grader. Bra, men på gränsen till för mört. 60,5-61 blur nog bättre.

[FelixLj]

Ska också göra vildsvinsfile ikväll. Om det blev för mört är det inte bättre att korta tillagningstiden än att minska temperaturen. 62 grader låter ju väldigt rimligt.

[Torparn]

Ska också göra vildsvinsfile ikväll. Om det blev för mört är det inte bättre att korta tillagningstiden än att minska temperaturen. 62 grader låter ju väldigt rimligt.

Hade också valt att korta tiden. Särskilt som man oftast ger köttet en yta i stekpannan eller på grill innan servering

/T

[Habermas]

Jag tänkte också på färgen när jag övervägde temperatursänkning.

[Jr_Moberg]

3 timmar på 62 grader är mycket för en mörad filé tycker jag.
Jag hade kört det på 58 grader i max 1.5 timme om det mörat i 40 dygngrader. Då bör det bli "medium" dvs lätt rosa kött men inte blodigt.

Sen är allt en smaksak men 3 timmar och 62 grader skulle jag göra med en fransyska till nån som vill ha köttet "well done".

[Speedy]

Ni har fel hur ni än vrider på det, filé är inte en detalj att sous vide-tillaga. Ni motverkar flera principer som kött och övriga råvaror lyder under och det ni gör är bara att värma er mat som om det skulle legat i en termos en hel dag. Hur vet jag detta? för att jag läser en hel del om hur matråvaror funkar rent kemiskt.

[Cribba]

File är kanon att vidda! Fläskfile 61', oxfile 55', kyckling 65' och lax 45'.

[Habermas]

Ni har fel hur ni än vrider på det, filé är inte en detalj att sous vide-tillaga. Ni motverkar flera principer som kött och övriga råvaror lyder under och det ni gör är bara att värma er mat som om det skulle legat i en termos en hel dag. Hur vet jag detta? för att jag läser en hel del om hur matråvaror funkar rent kemiskt.

Ja, du har ju varit ganska aktiv i andra trådar om mat så jag betvivlar inte att du är insatt. Men att säga att andra har fel och hänvisa till att man vet för att man läser en hel del är inte ett övertygande argument. Utveckla gärna är du snäll.

[Sally]

Vissa fileer, de som är väldigt möra av naturen blir som pastej i sous viden (exvis rådjur och väldigt unga djur), de erfordrar helt enkelt en hastigare tillagning/uppvärmning för att behålla sin textur och tuggmotstånd i köttet.

[Habermas]

Vissa fileer, de som är väldigt möra av naturen blir som pastej i sous viden (exvis rådjur och väldigt unga djur), de erfordrar helt enkelt en hastigare tillagning/uppvärmning för att behålla sin textur och tuggmotstånd i köttet.

Ja, rådjur kör jag inte alls sous vide.

[Speedy]

Återkommer med en förklaring på vad jag menar. Självklart ska jag också kunna backa upp mitt påstående men det kräver lite koncentration för att skriva ett inlägg om det.

[Speedy]

Ska försöka förklara vad jag menar på ett begripligt sätt vad för principer kött och andra matråvaror lyder under och varför de inte tjänar på att tillagas sous vide. Kanske får det bli flera inlägg i brist på tid.

1. Sous vide är en tillagningsmetod med låg temperatur under en längre tid. Den typen av tillagning är bra för att bryta ner fibrerbna och kollagenet i köttdetaljer av tuffare slag där den naturliga mörningen inte helt räcker till för att göra köttet tillfredsställande mjukt att äta.

2. Alla matråvaror släpper sina smaker vid tillagningstemperaturer från 90-120 grader C vilket innebär att man bör nå upp till den lägsta temperaturen i spannet och inte behöver jobba på temperaturer över för att tillgodogöra sig alla smaker en råvara har att erbjuda. Man bör därför inte ha en lägre temperatur på sitt sous vide-vatten än 90 grader.

Slut på rasten, fortsättning följer.....

[Habermas]

Glöm inte källhänvisning.

[Speedy]

Det jag beskriver är kunskap från många olika håll som kurser, samtal, litteratur etc. Sen får man prova sig fram för att testa hur det fungerar i verkligheten. Som jag skrivit så handlar det mycket om principer som styr och lär man sig att hantera dessa så kommer man att träffa rätt i förhållande till det mest optimala sättet att tillaga en råvara. Det är självklart att man kan värma en filé i varmvatten och få den ätbar, den kan med fördel ätas rå också. Den springande punkten är att man tillagar filé på annat sätt för att göra den rättvis och tillagningen inte nödvändigt krånglig.

Jag ska ge källhänvisningar så gott jag kan.

[Arctic]

Naturligtvis går det att tillaga även file i sous vide.

Sedan torde de flesta bättre kockar fortsätta tillagningsprocessen efter en stund i sous viden -- och inte servera filen direkt från påsen.

Ett användningsområde för sous vide är att under kontrollerad temperatur låta sega styckdetaljer tillagas länge för att de ska bli möra. Ett annat är att bevara smakerna på bättre styckdetaljer (och kryddor) under kortare tid. Vakumpåsen gör att smakämnena inte försvinner så lätt under tillagningen.

Jag kan dock villigt erkänna att jag sällan orkar komplicera tillagningsprocessen genom att köra filen först i sous viden. Den eventuella smakförbättringen är för mig inte värt merarbetet. Men vill du så fungerar det. Om det blir bättre än alternativa tillagningsprocesser kan diskuteras länge. Smaken är som bekant delad.