Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

[nissesbror]

Tala inte om för Konkurrensverket vad ni betalar för det bara..

[Fritz Kraut]

--- Det är helt ok om du vill göra dillkött på Entrecóten Fritz men tala inte om det högt...
---

Den är perfekt till kalops och pepparrotskött...

F.

[Gilbert]

Det är stor skillnad på entrecote från vilt och från nöt. Vilt är nästan på tok för magert för att kallas entrecote.
Det är skillnad på entrecote från nöt och nöt också.
Många restauranger vill ha "kossa" och helst skall kossan ha kalvat också för att entrecoten skall ha melerat inbäddat fett för smaken skull. Smaken är viktigare än ursprunget lixom. Jag gör kalops och stek, ibland köttfärs om det är en typ hjortkalv.
Det finns inga klara regler allt beroende på hur styckdetaljen ser ut.

[Speedy]

Snart hemma igen efter ca fem veckor i Kanada där jag bla. har tagit del av styckning och boskapsskötsel. Gjorde premiär som cowboy för en dag då jag var med och kastrerade ett gäng tjurar av rasen Texas Longhorn. Har skurit i kött en hel del och jag har fått ta del av korvmakeri och andra produkter som jerky tex.

[fugazi]

Nybliven medlem på detta fora... och mitt första inlägg!
Jobbar som servicetekniker med mkt maskiner i livsmedelsbranchen och finner denna tråd väldigt intressant då matlagningen (också) är ett STORT intresse, förutom jakt, fiske och.... bilar.
Jobbar mestadels i Stockholm, men även resten av Sverige.
En stor fördel med jobbet är ju att man får med en del produkter hem från kunder.
En del av dom leverantörer du nämner Speedy (Speedy är namnet på en av våra produkter/maskiner! ) är också våra kunder (och fler därtill!).
Som Smålänning sparar man ju ALLT (gärna ben/krås), och kokar buljong på, såklart! Animaliskt fett är jättebra att steka i, såklart, och därför sparas ju det också. Antingen smält i en burk eller nerfryst.

Har rökt revben, som legat i saltlag med chili ett par veckor, från älg på svag värme (30-40grader) i 15timmar med framgång!
Sånt har jag upplev bara slängs för det är för jobbigt att ta hand om i förhållande till köttmängd...

"Hittade" en älg-fransyska långt ner i boxen för typ ett halvår sen som jag gjorde tjälknul på/av.
Den var märkt -14...
Blev otroligt bra!
Bara att skala av lite frysbränna då den var lite halvbra packad.
Men knappt 200g på en +4kg-stek får väl anses som ok?

En väldigt informativ och intressant tråd måste jag säga!

[Speedy]

Vad roligt att du valde att göra ditt första inlägg i just denna tråd! för mig personligen så är efterarbetet lika kul som jakten och när cirkeln är sluten vid matbordet känner jag mig väldigt nöjd.
Servicetekniker inom livsmedelsbranschen...det låter som att det är dig man ska snacka med om skåp för hängmörning/mognad av kött, kan det vara rätt?

I övrigt sen jag skrev i denna tråd sist så har jag kommit hem från en resa i Kanada under augusti/september där jag bla. fick besöka en styckare, tysk som hade flyttat dit för ca sex år sedan, för att se en del av hans verksamhet och hur han jobbade.
Några saker som jag tog till mig som slår an på det som skrivs ovan var att samla blodiga men icke dåliga rester i en bytta för sig som man malde och fryste i block för att sälja som hundmat. Att göra så i ett jaktlag skulle kunna ge hundförarna en liten extra ersättning för det jobb de lägger ner som oftast är mer än vad de ständiga passkyttarna gör. Det enda det kostar är lite extra ansträngning i sorteringen och att mala detta efter att all annan köttfärs är mald. Jag tycker att det borde vara uppskattat.
Den andra saken jag tog till mig var att om möjligt när man styckar en hel dag ha en stor kittel på värme som man hela tiden matar med de rester som man kan koka buljong på. Vid dagens slut ställer man kitteln svalt och låter fettet lägga sig på toppen under natten och kan lätt separeras från den färdiga buljongen.
Jag lärde mig naturligtvis mycket mer men det här är två enkla saker som ger ett mervärde av sådana delar som man med all säkerhet kommer stå med så fort man ger sig i kast med att stycka en slaktkropp.

[Speedy]

PS: dryftade för ett par dagar sedan en jävligt spännande grej med en kock som jag själv vänder mig till när jag har frågor om hur råvaror fungerar ur det kemiska perspektivet och det var ph-värdets betydelse i en viltköttbit och hur man mäter det. Det som mär intressant där är att lågt ph-värde betyder sämre mognadsmöjligheter och det kommer av utmattning av musklerna orsakat av antingen stress vid slakttillfället eller långa löpor utan vila. Jag tyckte mig se ett samband mellan dessa faktorer då jag synade en till första intrycket fin högrev men som också luktade lite svagt surt och när jag tittade närmre på den var lila och kristallartad i viss del av muskulaturen. Det senare är ett synligt tecken på stressat kött och jag antar att den sura lukten var ett tecken på lågt ph-värde som kan förklara färgen utöver de andra synliga tecknen jag såg. DS.

[Canta]

Intressant läsning .... om/i broderlandet https://www.vastranyland.fi/artikel/opp ... anshjorten" onclick="window.open(this.href);return false;

[fugazi]

Tipps på en riktigt stor gryta som inte kostar en förmögenhet mottages tacksamt!
Köpte en RF 18-liters att koka kräftor i på DollarStore (299.-?), men ska man som Speedy föreslår ha en stående vid en slakt/styckning räcker ju inte den långt...

[Gilbert]

Hej! Jag har rf 40 liters till salu!! Produkter från Nima med lock, helt oanvända.