Grillad älg seg som tusan.

[dilaiic]

Varför lyckas jag aldrig grilla älg utan att det blir segt som bara den? Välhängt och såklart tinat. Skivor av biff, innanlår eller entrecote som jag bultar ordentligt men ändå blir det segt. Rostbiffen och fransyskan ännu värre.
Vad gör jag för fel?

[Mr T]

För länge på grillen?

[NiKKEE]

Du ska köra till 56 grader i kärntemp sedan tar du ut den och låter vila en stund. Brassar du på till 65-70 så behövs en flismaskin typ :p

[jeppe.c]

Jag gissar med överstekning. Viktigt med är att verkligen låta köttet bli rumsvarmt innan stek/grill samt att låta köttet vila efter det är tillagat. Och inte att förglömma är att tempen stiger i köttet efter man tagit bort det från värmen.
Något som kan hjälpa mot segt kött är en marinad med rödvin i.

[Ogster2]

Köp en sous vide så är dina problem lösta.


Körde en Älgbog på 60grader i 24timmar, avslutade med att rulla den i grillen för att få lite färg.
Resultatet blir väldigt väldigt bra och det är näst intill omöjligt att misslyckas.

[Magnus M]

Sous vide är svaret Saknar du en sådan så använd rikligt med mango eller kiwi i marinaden. De innehåller ett enzym som bryter ned köttfibrerna, låt köttet vila i marinaden minst 24h för att få full effekt. Varken mangon eller kiwin lämnar smak så kör på din favvomarinad men tänk på att frukterna spär resten av marinaden så du får krydda extra.

[Tomps]

Sous vide är såklart ett alternativ, men inte något som ersätter traditionellt grillat kött. Älg har ju ganska grova fibrer, så länge det inte är kalv, och kräver viss omsorg för att bli bra.
Först och främst bör köttet marineras, gärna ett dygn och gärna med inslag av syror som rödvin eller vinäger.
Ta fram köttet i rumstemperatur i god tid innan tillagning, se till att grillen inte är för varm - ett vanligt fel. Skär i tjocka skivor, eller större bitar och använd gärna termometer. Jag brukar göra en glace med grillolja och honung, som får smälta lite i mikron först, samt torrkrydda köttet lite innan tillagning.

Grilla först snabbt över kolbädden på båda sidor för att få en fin yta. Pensla glace efteråt. Lägg sedan åt sidan i grillen, på en yta som inte har glödbädd under sig. Kolla tempen och stäng locket. Grilla indirekt tills rätt temperatur uppnåtts, kolla temp, vänd på bitarna och pensla glace. Jag brukar själv köra medium kring 60-62, som sedan får vila lite (tempen går då upp till ca 65).
Brukar bli väldigt mört och gott.
Glöm inte att skära skivorna på rätt håll, annars kan det bli svårare att tugga. Bankning brukar inte behövas, gör jag endast till schnitzel.

[hofboss]

https://www.youtube.com/watch?v=QuMYaeVY3X8" onclick="window.open(this.href);return false;

[Anders Ö]

https://www.youtube.com/watch?v=QuMYaeVY3X8

Klockrent

Och som tidigare skrivits...

För varmt kött blir segt

Det är väl bara fläsk som man kan elda och det blir
skapligt ändå , tänker på karré

[HuggyBear]

Använder du kiwi så va jävligt försiktig. Brukar ha kiwi i marinaden endast de sista 10min då man annars kan få en hel stek att ramla ihop som en soppa. Jag tror också att du grillar köttet för länge på för hög värme. Då bli det som sagt segt...

[Tomps]

https://www.youtube.com/watch?v=QuMYaeVY3X8

Bra grundknep, men att tända kolgrillen enbart för att grilla rutmönster i totalt 40 sekunder och sedan köra klart i ugnen känns korkat. Att göra som jag skrev ovan är i princip samma sak - dvs grilla över kolbädden en kort stund för att få yta, sedan grilla indirekt under lock vid sidan av kolbädden till rätt innetemp. Då får man den goda grillsmaken av lite kolrök, eller om man vill, späder på kolbädden med lite alspån eller vad man nu önskar.

Vissa bättre grillar har både termometer och bra justeringsmöjligheter. Finns även varianter med egen rökdel.

[haku]

Ett tips som jag fått från en kock och kör med själv är att grilla tills det tryckes ut blod på ovansidan, vänd och grilla tills det tryckes ut blod och nu är det klart.

[patric]

marinader har man till kött som är så äckligt att det inte går att äta utan att bedöva smaken, älgkött faller inte därunder.. de vanligaste felen är att folk skär helt enkelt med fibrerna och köttet blir segt som skosula eller så tillagar man styckdetaljen fel..

[lone_wolf]

...Skivor av biff, innanlår eller entrecote som jag bultar ordentligt men ändå blir det segt. Rostbiffen och fransyskan ännu värre.
Vad gör jag för fel?

Musklar som arbetar, t.ex. allt på bakdelen, är sega. Entrecot beror lite på var den skuren, men nacken arbetar också på djuret. Det här kräver säkert skicklig marinering eller möjligen för/efter stekning i ugn.

Säkrast är nog inrefile och ytterfile/ryggbiff.

[greyling]

Gör som restaurangerna (de bra) gör. Använd Sous Vide. Anpassa längden efter viltkött och styckdetalj bara. Kanon även ur den där aspekten att man lyckas få klart allt samtidigt. En älgstek kan ta rätt lång tid annars och alltid trist med kalla tillbehör eller tvärt om. Grejen är att det alltid blir ett bra resultat. Nästan lite fusk dock. Antagligen därför vissa hårdnackat håller kvar vid klassiska metoder. Själv var jag rätt hårdnackad innan jag nu helt har kapitulerat.

[Tomps]

marinader har man till kött som är så äckligt att det inte går att äta utan att bedöva smaken, älgkött faller inte därunder.. de vanligaste felen är att folk skär helt enkelt med fibrerna och köttet blir segt som skosula eller så tillagar man styckdetaljen fel..

Kött som smakar illa i grunden av olika anledningar kan du inte göra välsmakande av marinad.....En lätt syrlig marinad (med tex rödvin) och lite sälta gör köttet mörare och smakerna utvecklas, de "bedövas" inte. Men jag håller med om att det ibland är att föredra tillagning utan marinad av olika skäl.

[Tomps]

Musklar som arbetar, t.ex. allt på bakdelen, är sega. Entrecot beror lite på var den skuren, men nacken arbetar också på djuret. Det här kräver säkert skicklig marinering eller möjligen för/efter stekning i ugn.

Säkrast är nog inrefile och ytterfile/ryggbiff.

Styckdetaljer från bakdelen är definitivt inte sega om du hanterar och tillagar dem rätt. Speciellt innanlår och rostbiff.

Jag tror en del, i vissa fall, gör misstaget att kyla ned slaktkroppar alldeles för fort så det blir kylsammandragningar- då blir det ofta mycket segare även om det hänger tillräckligt.

[Pongu]

Jag tror han menar framdelen!

[Arctic]

Det är så pass lite fett i älgkött att det ofta blir torrt och segt om det blir genomstekt. Lagom rött brukar blir mörast.

Sedan så är det svårt att vid tillagning göra någonting åt kött som inte hanterats bra. Köttet ska kylas ner "lagom" snabbt, och sedan hänga tillräckligt länge. Naturligtvis sak det inte tillföras bakterier eller smuts.

Att hantera köttet rätt är inte alltid lätt om det inte finns bra slaktmöjligheter och kylrum för hängning. Det märks skillnad om det görs rätt.

Är man lite krass så är i princip det enda du kan göra vid tillagning att låta bli att förstöra köttet genom att steka det för hårt. (Om du inte börjar med överkurs med avancerade marinader och Sous Vide).

[jali704]

Gör som på restaurangen salta med mörsalt så blir allt kött mört.
https://www.borgebykryddgard.se/kryddor ... /morsalt-1" onclick="window.open(this.href);return false;