Temperatur när köttet ligger i saltlake?

[Herr Andersson]

Hej!

Ska göra min första laddning med rökt kött och står och kokar saltlake (eller saltlag).
Har en rostfr balja som jag tänkte salt köttet i. Märkte nu att den är för bred för kylskåpet...

Kan man ha saltningsprocessen i 20 grader (matkällare) eller behöver den stå och dra i kylskåpet?

Hur gör ni som rökt innan..?

Tacksam för svar.

/Kristian

[rajonbh]

Det är väl inte att rekommendera, men det går ju oftast att lösa

Du borde kunna komma ner mot 15 grader i matkällaren?
Använd spruta för att minska ner tiden i lagen.
Jag hade även fryst ner saltlag i t.ex glassburkar. Vet inte hur stor balja du har, men en stor klump saltlagsis var 6-8 timme så bör temperaturen hålla sig bra. Lock på.

[fugazi]

Ispåsar i lagen, byt vid behov.

[eskmat]

Den huvudsakliga anledningen till att t.ex. kött läggs i saltlake är ju för att konservera, att det skulle ta skada i 20°
tror jag inte på, då skulle det ju vara omöjligt att göra en "tjälknöl" då den tas direkt från ugnen och ner i saltlaken.

[fugazi]

Men den lägger du väl i kylen?

[cmk]

Antar att det är själva baljan som är för stor för kylen. Ett alternativ är väl då att lägga köttet i påsar med saltlag i kylen.

[lone_wolf]

Köttet kan bra ligga I 20 grader eftersom saltlaken hindrar (eller sänker avsevärt) tillväxt av mikrober och bakterier. MEN i 20 grader så går processen mycket fortare än in ett kylskåp med 4 grader.

En tumregel är att kemiska prosesser går dubbelt snabbare om temperaturen höjs 10 grader, så köttet bör vara klart på en tredjedel av tiden. Det här förstås rent teoretiskt….förr eller senare är köttet genomsaltat och tar inte mer salt, dvs det är ingen vits att låta det ligga kvar i lagen. Ifall receptet innehåller kryddor kan det hända att det blir för stark kryddsmak.

[VIL]

Är inte den kemiska processen här enkel diffussion? Isf borde själva saltningen bara gå marginellt snabbare av att temperaturen höjs från säg 277K till 290K.
Bra tips dock med fryst saltlake som man kan slänga i med jämna mellanrum.

[pininhakan]

Jag hade lake i vårens värmebölja... blev bra!

[lone_wolf]

Är inte den kemiska processen här enkel diffussion? Isf borde själva saltningen bara gå marginellt snabbare av att temperaturen höjs från säg 277K till 290K.
Bra tips dock med fryst saltlake som man kan slänga i med jämna mellanrum.

Som sagt en tumregeln är att +10 C-> 2x hastighet . Jag läste högskolekemi på förra årtusendet . Diffusion är ju inte en kemisk reaktion så det är mycket möjligt att prosessen inte blir snabbare. Det viktiga är i alla fall att att saltlaken bör förhindra oönskad bakterie/mikrobtillväxt.

[Herr Andersson]

Hej alla och tack för tankar och idéer.

Det du skriver cmk kan kanske vara en lösning dvs att lägga det i påsar med saltlake.
Har vaccumpackare så det kanske är en idé att lägga i kött, på med lake och vacca.

Någon som gjort så?

/Kristian

[HeMo]

Har inte testat det, men har funderat på det och tror det funkar utmärkt.
Tänk dock på utspädningseffekten som nissesbror (tror jag det var) redogjort för i en annan tråd. Dvs det ska vara ymnigt med saltlag, annars gör vätskan i köttet att saltlagen späds ut avsevärt och det blir inte den salthalt du avser att ha.

[fugazi]

Hej alla och tack för tankar och idéer.

Det du skriver cmk kan kanske vara en lösning dvs att lägga det i påsar med saltlake.
Har vaccumpackare så det kanske är en idé att lägga i kött, på med lake och vacca.

Någon som gjort så?

/Kristian

Ja (alltid, typ nästan), senast en kalvtunga.

[Limpan]

Använd INTE rostfritt. Det rostar som satan av saltet. Plast byttor eller påsar rekommenderas. Temperatur mindre viktigt men det tar saltet snabbare om det är varmt. Inga högskolepoäng bara praktiskt utövande. Saltade stor Sik efter rökning i går. Så jäkla gott.

[micke w]

Använd INTE rostfritt. Det rostar som satan av saltet. Plast byttor eller påsar rekommenderas. Temperatur mindre viktigt men det tar saltet snabbare om det är varmt. Inga högskolepoäng bara praktiskt utövande. Saltade stor Sik efter rökning i går. Så jäkla gott.

Jag saltar även köttet efter rökning, det blir alltid perfekt då. Blir ju samma princip som när man gör en tjälknöl

[fugazi]

Använd INTE rostfritt. Det rostar som satan av saltet...

Köper du från Kina eller?
Har ALDRIG fått nåt att rosta av saltlag...

Salta efter rökningen är otäckt bra.
*Saltoman*


Nån annan än jag som rökt siklöga?
Sjukt bra...

[PerT]

Sprutsaltning minskar risken att nån stor bit råkar ut för att saltet inte nå in i tid, dvs att köttet surnar.

[greyling]

Hej alla och tack för tankar och idéer.

Det du skriver cmk kan kanske vara en lösning dvs att lägga det i påsar med saltlake.
Har vaccumpackare så det kanske är en idé att lägga i kött, på med lake och vacca.

Någon som gjort så?

/Kristian

Det eller kyla med ispåsar (eller typ Pet flaskor) är bra tips. Skit i de andra. Man brukar säga att saltlake drar in en cm per dygn. Inte helt bra om det ruttnar i mitten även om det säkert inte är farligt kan det bli en skum smak