Sous Vide

[Habermas]

Ja kycklingfilé blir sanslöst bra. Jag använder den även ofta till lax och kör gasolbrännare för yta.


Skickat från min iPhone med Tapatalk

[uproot]

Har någon testa att köra tjäderbröst

[HeMo]

För min del används den relativt flitigt. Den är som gjord för viltkött. Rådjur undantaget då det är så fintrådigt.


Skickat från min iPhone med Tapatalk

Jag tycker faktiskt den funkar till rådjur också, men man får vara mer försiktig med tiden. Hade en lite större grilltillställning i somras och körde diverse styckdetaljer av både älg, vildsvin och rådjur i sous viden innan jag lade dem på grillen. Rådjuret (det var några mindre stekar, typ innanlår, fransyska och ytterlår) låg då bara i sista 1-1,5 timman (älgen och vildsvinsspjällen betydligt längre förstås) och sedan upp på grillen.
Alla var överens om att det blev fantastiskt bra, även rådjursdelarna. Inte alls pastej.
Däremot skulle jag tro att det är svårare med ett helt baklår av rådjur, för då behövs längre tid och då är det risk att vissa delar blir pastej.

[Cholo]

Jag tycker faktiskt den funkar till rådjur också, men man får vara mer försiktig med tiden. Hade en lite större grilltillställning i somras och körde diverse styckdetaljer av både älg, vildsvin och rådjur i sous viden innan jag lade dem på grillen. Rådjuret (det var några mindre stekar, typ innanlår, fransyska och ytterlår) låg då bara i sista 1-1,5 timman (älgen och vildsvinsspjällen betydligt längre förstås) och sedan upp på grillen.
Alla var överens om att det blev fantastiskt bra, även rådjursdelarna. Inte alls pastej.
Däremot skulle jag tro att det är svårare med ett helt baklår av rådjur, för då behövs längre tid och då är det risk att vissa delar blir pastej.

Det funkar säkert det också men jag tycker att resultatet blir ännu bättre med andra metoder med rådjur. Min "best practice" för rådjur (i utstyckade detaljer) är att bryna köttbiten hårt i panna och sedan låta gå till rätt innertemp i ugn på 150 grader.

Jag kanske jobbar lite annorlunda med tiden i Sous-vide jämfört med många. Köttbitar som redan är möra t.ex. kycklingfilé, vildsvinsytter från yngre gris eller stekdetaljer från dito kör jag oftast så kort tid som möjligt (30-60 minuter) så att biten hinner bli genomtempad men inte mer. Jag har faktiskt inte laborerat så mycket med långkörningar i SV... Men det kanske man borde?

[sevehem]

JA, det är i långkörnimgar som magin händer. Dels kan du gå ner något i innertemp på känsligt kött som gris och kyckling eftersom det inte bara är hetta utan också tid som dödar mikrober. Sedan bryts viss bindväv ned långsamt och efter några timmar händer magiska grejer med strukturen i köttet. Som du själv nämnt så är rådjur alltid dåligt att köra länge men älg, gris (tam som vild), får, nöt osv blir mycket bra i långa körningar.

Testa och återkom gärna när du sett ljuset!

[greyling]

Ja gillar man pastej är ju sv bra för fintrådigt mört kött. Jag tycker det blir så med rå och ung gris även vid kort tid.

Älg kan vara lurigt. Testade i helgen en bit älgbiff (från en monstertjur men välhängd i sisådär 60-70 dgr) med 1,5h sv resp bara stekt. Åsikterna gick lite isär men 2 av 3 föredrog ej sv.

Som söndagsstek blev det älginnanlår 2h till 58 grader. Vila i nån timme å sen bryna. Suverän. Inte längre tid då hade det blivit för mört. 58 blir väldigt rött - 63-65 passar nog de flesta bättre kan jag tro.

[sevehem]

@greyling, jag är inte heller förtjust i pastejigt kött men har faktiskt bara upplevt det med rådjur. Det kanske är klokt att vara selektiv med vilken styckdetalj man kör och ta de lite grövre bitarna. Bra input men som sagt inget problem jag upplevt.

[Lasse_C]

Nybörjare på detta. Varit supernöjd hittills men gick bet i veckan. Körde en älgtunga på 66 grader i 14 timmar men den var inte klar på något sätt. Stenhård och seg. Nå, i receptet stod 48 timmar... Det hade jag inte ro till så jag tog ut den och kokade klart i buljong som vanligt. Å det blev ju bra efter bara några timmar. Hade 48 timmar varit överlägset 4 timmars sjudning i gryta?

[greyling]

@greyling, jag är inte heller förtjust i pastejigt kött men har faktiskt bara upplevt det med rådjur. Det kanske är klokt att vara selektiv med vilken styckdetalj man kör och ta de lite grövre bitarna. Bra input men som sagt inget problem jag upplevt.

Jo rådjur är ju värst att bli pastejigt. Men även dovkalv eller små grisars ”finare” detaljer.

Saker som rullen på älg är suveränt i sv. Inte ens svärmor kan skilja den mot file. Ett annat tips är att göra en biff Rydberg av t ex stek av älg eller gris. Ett par timmar i sv och det är f-n bättre än oxfilé som det ska vara i originalet.

Riktigt sega detaljer som lägg gör sig nog bättre i långkok då det är en massa hinnor som måste smälta bort. Iaf har jag inte lyckats så bra med det.

Det är kul med sv!

[Cholo]

@greyling, jag är inte heller förtjust i pastejigt kött men har faktiskt bara upplevt det med rådjur. Det kanske är klokt att vara selektiv med vilken styckdetalj man kör och ta de lite grövre bitarna. Bra input men som sagt inget problem jag upplevt.

Jo rådjur är ju värst att bli pastejigt. Men även dovkalv eller små grisars ”finare” detaljer.

Saker som rullen på älg är suveränt i sv. Inte ens svärmor kan skilja den mot file. Ett annat tips är att göra en biff Rydberg av t ex stek av älg eller gris. Ett par timmar i sv och det är f-n bättre än oxfilé som det ska vara i originalet.

Riktigt sega detaljer som lägg gör sig nog bättre i långkok då det är en massa hinnor som måste smälta bort. Iaf har jag inte lyckats så bra med det.

Det är kul med sv!

Oh, nu blev jag nyfiken. Berätta mer om din Rydberg-variant!


Skickat från min iPhone med Tapatalk

[PeptoBizmo]

Hittills bästa resultat med rå, har varit fransyska i 6 timmar ved 48 grader!

[greyling]

@ cholo - ta bara valfritt recept på biff Rydberg - byt ut oxfilén mot en bra viltbit. Typ i-lår fransyska ed. Kör den i sv typ 2 h till ca 58g. Inga kryddor. Låt gärna biten vila lite och tärna sedan upp den och stek på enligt receptet.

Käkade en sån anrättning med vilt på en restaurang i Åre så idén kom därifrån - de hade sous Vidat dov.

[Cholo]

Kanon Greyling. Tack!

Jag gjorde Biff Rydberg på en av stekbitarna från rå härom veckan, blev supergott. Rådjursköttet tärnade jag dock och brassade bara på lite snabbt i en svinhet panna och sen direkt till servering.

Ska absolut prova din variant när jag får hem lite älgkött.


Skickat från min iPhone med Tapatalk

[Tomas Johansson]

Greyling, hur länge och vilken temp kör du rullen?
Är ju en detalj som oftast blir kvar längst nere i boxen annars...

[greyling]

Greyling, hur länge och vilken temp kör du rullen?
Är ju en detalj som oftast blir kvar längst nere i boxen annars...

Ungefär två timmar har jag kört till sisådär 60-65. Beror på om det är bjudmat mer uppåt 65 då vissa är kinkiga för rött kött, grillar man på biten efter mindre. Tror att det utan problem går att köra längre tid än så.

Ska man ha stort grillkalas är sv toppen. Går att köra klart i god tid innan och sedan bara vända på det på grillen en vända. Nästan fusk

[fugazi]

...Nästan fusk

BÄSTA fusket!!!

[Tomas Johansson]

Hittade några gamla rullar då jag frostade av frysen, och körde en efter "receptet" här ovan i tråden.
Fantastiskt gott!!!
Vaccade dagen före med bara salt och peppar och körde i tre timmar. Kan definitivt rekommenderas!

[redtop]

På nyårsafton körde vi torskrygg i sous viden. 50°C i ca 45 minuter. Blev helt perfekt!
Definitivt inte sista gången jag kör fisk i den!

Provade i somras att koka färskpotatis. Belv en helt annan smakupplevelese när man inte kokar ur smaken ur potatisen. Vill minnas jag körde 80°C.

[HeMo]

Provade i somras att koka färskpotatis. Belv en helt annan smakupplevelese när man inte kokar ur smaken ur potatisen. Vill minnas jag körde 80°C.

Intressant, det måste jag prova.
Hur gjorde du för att veta när de var klara? Inte provsticka antar jag...
Eller man kanske inte riskerar överkokning på 80 grader?

[sevehem]

Provade i somras att koka färskpotatis. Belv en helt annan smakupplevelese när man inte kokar ur smaken ur potatisen. Vill minnas jag körde 80°C.

Intressant, det måste jag prova.
Hur gjorde du för att veta när de var klara? Inte provsticka antar jag...
Eller man kanske inte riskerar överkokning på 80 grader?

Och jag fortsätter fråga, hade du vaccat potatisarna torra i påsen eller hade du lite vatten i som "värmemedia"?