Saltlag/kött liter/kg ??

[Ulban]

Halloj alla rökare och andra
Är i startgroparna att röka mitt första rådjurslår.
Har hittills bara provat mitt hemmabygge till rök med rimmat sidfläsk.
Då har jag kommit ifrån saltningen.

Att hitta tabeller på olika % salt i saltlag har jag hittat.
Men hur mycket saltlag till köttvikt kan jag inte hitta.
I min lilla hjärna måste det sammanhanget ha betydelse ??
Eller hur tänker och gör ni som hållit på med saltning ?



//Urban

[Apeksch]

Jag har bara sett till att det är en balja som är tillräckligt stor för att köttet skall vara helt täckt/nersänkt, brukar använda en saltspruta också förvisso

[Canta]

Köttvikten kan man bortse ifrån men med helt lår, med ben alltså, ska stycket ligga flera dygn i baljan före rökning. Saltspruta är bra för att komma intill benen med saltlaget.
Brukar hålla mig till 7 % salt dvs något under vad tabeller rekommenderar. Rådjur ska rökas långsamt dvs med rätt låg temp dvs en hel dag annars blir dom torra o sega. Inte mycket till fett i ett rådjurslår.

[Anders Ö]

1cm a dygn har jag hört som regel på inträngning
Så om köttstycket är 10cm så tar det 5 dygn~
Saltsprutning gör nog att man inte behöver ta nått extra dygn för säkerhets skull .

[Glooie]

Köttvikten kan man bortse ifrån men med helt lår, med ben alltså, ska stycket ligga flera dygn i baljan före rökning. Saltspruta är bra för att komma intill benen med saltlaget.
Brukar hålla mig till 7 % salt dvs något under vad tabeller rekommenderar. Rådjur ska rökas långsamt dvs med rätt låg temp dvs en hel dag annars blir dom torra o sega. Inte mycket till fett i ett rådjurslår.

Jag skulle drista mig till att säga att man bör (på gränsen till skall) använda spruta när det är ett helt lår, annars kommer saltlaken få svårt att tränga hela vägen in.
Vad gäller tid och temp finns det 2 läger, ena som säger som Canta, och andra halvan säger att just rådjur ska man vara försiktig med låg temp länge då det kan resultera i en "leverpastejkonsistens". Jag har själv råkat ut för leverpastej, men andra gånger när jag kört lågt länge har jag inte råkat ut för det, så jag vet faktiskt inte...

[Anders Ö]

På vuxna djur har det gått bra , men killing har blivit degigt .

[Canta]

Just. När jag kör rökning (i rökskåp) då åker en massa olika saker in. Gåsbröst, vildsvin, rådjur, hjort osv. Men finns flera hyllor i skåpet så man kan flytta om bitarna allteftersom.
Senaste rökningen blev en halvflopp. Vildsvin o gåsen superbra, hjorten också bra. Men rådjuret blev torrt men inte segt. Gjorde missen att låta rökskåpet svalna av sig självt över natten med allt kvar i o då blev det för länge för det magra råddjursköttet.
Nästa gång ska iaf rådjuren få sina max 6 tim men sen ut o svalna. Vildsvin kan ligga kvar i skåpet över natten till dagen efter.

Rekommenderar nån lösning med elektrisk grilltändare. Med en sån o tempmätare på skåpets framlucka styr man rätt temp enkelt. Dock är satsrökning en heldagsgrej. Går inte att lämna vind för våg.

[NickeF]

Sist styckade jag ur lårbenet och knöt ihop låret med snöre under rökningen. Då kan man skiva upp köttet sen. Saltet har då även lättare att komma åt de innersta delarna.
Körde ganska varmt i röken, 120 grader, för att det inte skulle bli pastej, vilket funkade bra på den unga bocken. Blev bara drygt 3 timmar innan det var färdigt, med klart godkänt resultat.

[sevehem]

Saltlag är ju väldigt mycket en smaksak och naturligtvis har det viss betydelse hur mycket lag du har. Men om du bara ser till att det inte blir allt för lite väska (mer liter vätska än köttet och dessutom rejäl mån på det) så är det nog mindre viktigt. Jag hållet med Canta, saltlag enligt tabeller är ofta galet salt och då får jag ändå ofta höra att jag saltar min mat friskt.

Angående pastejkonsistens på rådjur så är det framförallt unga djur som är problemet. Jag antar att det är en vårbock som skall tillagas och är det en bock med vettiga horn (alltså ca tre år gammal+) så tror jag det är rätt lugnt men samtidigt så behöver inte rådjur tillagas speciellt långsamt. Det blir så fint ändå. Är det ett kid från i vintras tror jag att jag har skippat rökningen helt faktiskt.

[Ulban]

Tackar alla

Det blir att även spruta in saltlag inte bara låta köttet ligga och dra i lagen.
Låter som man kan räkna med 1 del kött och 3 delar lag.
Istället för vikt gå efter volym.

Tror att temperaturen kommer att ligga på ca 100° och ta ut köttet vid ca 65°
Kommer att köra på med rätt ordentligt med rök av Björkved.

Det är ingen ungbock så pastejrisken är nog inte så stor av vad jag läst av svaren.
Har gjort felet en gång med att Sous widea en ryggbit av rå Kunde bre biffen på mackan .

//Urban

[Kärrtroll]

Jag har bara hunnit med att röka en fem-sex skinkor och rådjurslår, så jag är väl inte så där väldans erfaren än. Men det mesta jag har rökt har blivit bra.

Hur många liter lag per kilo kött har jag aldrig funderat över. Det viktigaste är att köttet täcks. Jag brukar bena ur stycket som jag ska röka så att lagen kommer åt bättre. Första gångerna så hade jag kött och lag i en plasthink som jag försökte ställa så mörkt och svalt som möjligt. Sedan jag skaffade en vakumpackare, så har jag börjat göra så att jag vakumpackar både lag och kött. Gör en påse som är ca dubbelt så stort som köttstycket, i med köttet, på med lagen och förslut sedan (brukar dubbelsvetsa för att vara säker på att det håller tätt). Efter det är det bara att lägga in det i kylen några dagar och komma ihåg att rotera köttet ett par ggr per dag.

[Torpalasse]

Jag har heller inte tänkt på detta så mycket tidigare, men senaste rökningen så fyllde jag en 10l hink med olika köttdelar, gås, gris, rådjur mm som allt var urbenat och nätat. Skulle gissa på kanske 8-9kg kött. I den hinken fick jag sen i 2liter 10%saltlake.
Detta låg en vecka, men blev inte salt nog. Det finns nog en gräns hur mkt kött/lag man kan ha då saltet drar ut vätska ur köttet och lagen då blir utspädd. Jag skulle tro att 50/50 vikt kött/lag är ett mått som borde funka. Vill man ha mer kött skulle jag höja salthalten i lagen till kanske 15%.

[Ulban]

Jag har heller inte tänkt på detta så mycket tidigare, men senaste rökningen så fyllde jag en 10l hink med olika köttdelar, gås, gris, rådjur mm som allt var urbenat och nätat. Skulle gissa på kanske 8-9kg kött. I den hinken fick jag sen i 2liter 10%saltlake.
Detta låg en vecka, men blev inte salt nog. Det finns nog en gräns hur mkt kött/lag man kan ha då saltet drar ut vätska ur köttet och lagen då blir utspädd. Jag skulle tro att 50/50 vikt kött/lag är ett mått som borde funka. Vill man ha mer kött skulle jag höja salthalten i lagen till kanske 15%.

Ja det är i de banorna jag tänker .
Eller ibland tänker jag för mycket och krånglar till det .
Kunde man hitta en tabell där man inte ser vad % saltlaken är utan slutliga salthalten i köttet.
Då hade jag kännt mig tryggare .
Inte kul när man hjälper kompisar med rökning och det blir ettersalt eller tvärtom .

//Urban

[NickeF]

Eller så tar man hänsyn till vikten på köttet när man räknar ut hur mycket salt man ska ha i vattnet. Dvs 6 liter (kg) vatten och säg 4 kg kött, räkna då med 10 kg när du räknar ut saltmängden.

Då är vattnet "för" salt från början, men rätt när allt har jämnat ut sig.


Eller så torrsaltar man i vaccpåse så slipper man slabba med saltlag, då tar bitarna minimalt med plats och kan ligga i kylen och mysa.

[HeMo]

Nissesbror har sammanfattat det bra i en annan tråd:

Det finns en stor fördel med att salta i plastback istället för vaccumpåse och det är volym...
Säg nu att du får i 3,5 liter saltlag i din vaccumpåse (förutom låret) då blir det "problem" med att räkna ut mängden salt...
Alltså man börjar få räkna på mängden kött kontra procenten salt i lagen, säg nu att låret väger 5 kg, det innehåller ca 70% vatten, alltså 3,5liter (jo jag har valt siffrorna med omsorg... ) vatten som "späder" din 10%iga saltlag till 5%.
vidare om du bara får i 2 liter i påsen så späder det ändå mer osv. osv. vilket gör det onödigt svårt att lyckas. (Vem vill tex äta etter salt kött eller för den delen osaltat? )
Om du nu däremot blandar 30 liter saltlag så "späder" vattnet i låret saltlagen marginellt vilket gör att du kommer lyckas betydligt bättre och få jämnare resultat med en stor volym saltlag än med en mindre volym. Bild
Som jag skrev tidigare i tråden "Salt är billigt!!"

Edit: Jo just det, fördelen med att spruta köttet är när det är lite större bitar (typ rådjurs lår, skinkor eller liknande) är först och främst tiden, ett rådjurs lår skulle behöva ligga typ 2-3 veckor i saltlag för att bli "genom saltat" och även då skulle det inte vara jämnt salt, alltså de yttre delarna skulle vara lika salta som lagen medans kärnan bara skulle hålla 2-3 % ...

Jag har f ö gått över till att detaljstycka rådjurslår istället för att röka dem hela. Tycker det blir bättre på alla sätt.

[Ulban]

Eller så tar man hänsyn till vikten på köttet när man räknar ut hur mycket salt man ska ha i vattnet. Dvs 6 liter (kg) vatten och säg 4 kg kött, räkna då med 10 kg när du räknar ut saltmängden.

Då är vattnet "för" salt från början, men rätt när allt har jämnat ut sig.


Eller så torrsaltar man i vaccpåse så slipper man slabba med saltlag, då tar bitarna minimalt med plats och kan ligga i kylen och mysa.

Där slog du huvudet på spiken
Inte då med att torrsalta utan att räkna kött som vatten.
Ibland tänker jag för mycket och som nu för lite .
//Urban

[Ulban]

Nissesbror har sammanfattat det bra i en annan tråd:

Det finns en stor fördel med att salta i plastback istället för vaccumpåse och det är volym...
Säg nu att du får i 3,5 liter saltlag i din vaccumpåse (förutom låret) då blir det "problem" med att räkna ut mängden salt...
Alltså man börjar få räkna på mängden kött kontra procenten salt i lagen, säg nu att låret väger 5 kg, det innehåller ca 70% vatten, alltså 3,5liter (jo jag har valt siffrorna med omsorg... ) vatten som "späder" din 10%iga saltlag till 5%.
vidare om du bara får i 2 liter i påsen så späder det ändå mer osv. osv. vilket gör det onödigt svårt att lyckas. (Vem vill tex äta etter salt kött eller för den delen osaltat? )
Om du nu däremot blandar 30 liter saltlag så "späder" vattnet i låret saltlagen marginellt vilket gör att du kommer lyckas betydligt bättre och få jämnare resultat med en stor volym saltlag än med en mindre volym. Bild
Som jag skrev tidigare i tråden "Salt är billigt!!"

Edit: Jo just det, fördelen med att spruta köttet är när det är lite större bitar (typ rådjurs lår, skinkor eller liknande) är först och främst tiden, ett rådjurs lår skulle behöva ligga typ 2-3 veckor i saltlag för att bli "genom saltat" och även då skulle det inte vara jämnt salt, alltså de yttre delarna skulle vara lika salta som lagen medans kärnan bara skulle hålla 2-3 % ...

Jag har f ö gått över till att detaljstycka rådjurslår istället för att röka dem hela. Tycker det blir bättre på alla sätt.

Jag förstår hur Nissesbror tänker.
Köper absolut hans tankesätt
Problemet för mig är utrymmet om man vill hålla det svalt nu på sommaren .
Får bli i vaccpåse i kylskåpet nu under sommarhalvåret
//Urban

[Ulban]

Halloj
fick en länk från Fejjan om att dosera kött, vattan och salt för saltning .

https://genuineideas.com/ArticlesIndex/ ... lator.html

//Urban

[NickeF]

Ja se där ja, kanske överkurs att även ta hänsyn till saltets vikt vid beräkningen men ska det bli exakt så får man vara exakt

[Canta]

Appar till allt numera ..
Vad gäller rökning av rådjur tycker iaf jag att bogarna blir i särklass bäst. Inte urbenade o med bogblad som håller ihop o blir lagom mängd.
Rådjursskinkor blir lite stora o inte alltid genomsaltade el genomrökta men går.
Ett sätt, om inte har saltspruta, är att snitta en längsgående kanal så att benet öppnas i saltlaget o sen vid själva rökningen binda ihop stycket ev med nätkasse.