Saltlag/kött liter/kg ??

[malm74]

jodå allting blir nog genomrökt ,det är bara fråga om röktid .behövs inte våldsammt mycke rök men tid

[locorod]

Här är mina erfarenheter.

1. Salta mindre på mindre fett kött och hjärtan
2. Man saktar oftast för hårt både till rökning och torkning.
3. Man arbetar med olika procent i lagen. Inte med olika liggtid. Det är för svårt att kontrollera.
4. Saltlag tränger in i köttet med ca 1 cm per dygn. Har man 10 procent blir det med tiden 10 procent i allt kött. Drar man i med spruta diffundererar saltet ut till 10 procent efter mindre tid. Men ...det ackumuleras inte och blir säg 20 procent. Därav kan man ha hur mycket saltlag som helst att lägga köttet i. Det blir inte saltare.

5. Enda gången köttet blir saltare om köttet ligger i mycket saltlag länge är om man egentligen är nöjd med 7 procent men har 10 procent lag. Då gör man fel. Ska man ha 7 procent gör man 7 procents lag. Låter mab köttet ligga så länge att vattnet avdunstar blir saltkoncrntrationen givetvis högre.

6. Att salta i vaccumpåse följer samma princip. Då växlar saltet in i köttet tills allt salt är förbrukat. Det kan ta tid. När jag torkar mina skinkor ligger de ibland 6-8 veckor i påsen.

[Ulban]

Här är mina erfarenheter.

1. Salta mindre på mindre fett kött och hjärtan
2. Man saktar oftast för hårt både till rökning och torkning.
3. Man arbetar med olika procent i lagen. Inte med olika liggtid. Det är för svårt att kontrollera.
4. Saltlag tränger in i köttet med ca 1 cm per dygn. Har man 10 procent blir det med tiden 10 procent i allt kött. Drar man i med spruta diffundererar saltet ut till 10 procent efter mindre tid. Men ...det ackumuleras inte och blir säg 20 procent. Därav kan man ha hur mycket saltlag som helst att lägga köttet i. Det blir inte saltare.

5. Enda gången köttet blir saltare om köttet ligger i mycket saltlag länge är om man egentligen är nöjd med 7 procent men har 10 procent lag. Då gör man fel. Ska man ha 7 procent gör man 7 procents lag. Låter mab köttet ligga så länge att vattnet avdunstar blir saltkoncrntrationen givetvis högre.

6. Att salta i vaccumpåse följer samma princip. Då växlar saltet in i köttet tills allt salt är förbrukat. Det kan ta tid. När jag torkar mina skinkor ligger de ibland 6-8 veckor i påsen.

Bra input
Du skriver att skinkor ligger i vaccumpåsar i 6-8 veckor.
Antar det är torrsalta i vacuumpåse.
Det är ingen risk att de ligger för länge ?
Är det i +8° kylskåp då ?

//Urban

[locorod]

Japp. Torrsalt i påsen. Jag brukar ha dem i slaktkylen. Där är det ca 3-4 grader . Nej inte risk för att se ligger för länge. De blir ju saltade. Och förr konserverade man kött så.

Har även en balja något större än en skinka. Där gräver jag ner hela skinkan i grovsalt. Då finns det salt i överflöd. Då måste man börja räkna på antal dygn i saltet. Det blir lätt för salt eftersom saltet då drar ur vätska från skinkan och slutprodukten väger mindre. Däremot blir torkningen lättare eftersom en del vätska redan försvunnit. Man bör byta salt efter några dagar. Det blir lätt gojsigt annars.