Vetenskaplig hängning av vilt!

[jaktkungen_1]

Har ett tips till alla som lyckas få hem nått från skogen=) när man hänger vilt, allt från gräsänder till älg så gäller 42 dygns grader!
Alltså är det 5grader där viltet hänger så skall hängnings tiden vara
8-9 dygn(42/5=8.4 dygn)

Mvh kocken

jaktkungen från norrlands vildmark!!!

[Håkan]

Det finns en triljon åsikter om det här.
Riksveterinär Torsten Mörner anser 60 grader och själv brukar jag hänga mellan 70-80 grader.
Tvättar man bara djuret invändigt och gärna även nån gång mitt i hängningstiden så finns det inget hinder för långa hängningstider.
40 grader är ju ingenting.........

MVH Håkan

[jaktkungen_1]

I vilken bok skriver torsten det, han och klötzke rekomenderar 42grader i ett 8 gradigt rum, samt under min utbildnings tid så har jag alltid fått höra 42 grader, många slakterier kör 42 grader om de nu har tid=) många gillar ju att fuska. Men visst har du rätt att man kan hänga viltet längra tid och föhållanden är perfekta.
Jag har gjort min undersökningar på fågel(gräsänder) en köttbit åkte rakt in i frysen och en hände i 2 dagar och en i 4 och en i 6 och en i 8 dagar innan jag fryste in dem, sen så körde vi en test vilken som var bäst, körde dem lätt i ungen till 55grader och sedan i folie och vila 10 min, var i ingen större skilldnad på köttet, jag inbillade mig att smaken och mörheten var bäst i 6dagars hängningn,kanske är det större skillnad på grovtrådigt vilt kött.

mvh kocken

jaktkungen från norrlands vildmark!!!

[Dejan P]

Hej!
Konsulterar man "Jägarfruns Kokbok", av Elsa Haglund, möts man av idén att sjöfågel (med vissa undantag) inte ska hänga alls. Samma tankar framförs i "Jägarens kokbok" av bl a Klötzke och just den nämde Mörner.
Själv har jag lagat till både nämn och onämnbara sjöfåglar så fort dödsstelheten släppt utan några som helst problem med vare sej smak eller seghet.
Ett undantag har varit att en viss ganska stor sjöfågel som ofta samlas i stora flockar, jag kallar dem "sjöharar" pga en viss färgöverensstämmelse, blir direkt mjäkiga och motbjudande när de är unga. De bör vara minst från året innan vid fångsten. I Finland får de visst jaga dessa sjöharar.
Dejan P

[Håkan]

Hej

Mörner har rekomenderat 60 grader på klövvilt i sina articklar i SVensk jakt.

Om fågelhängning begriper jag ingenting för jag har släpat hem alldeles för lite fågel, men jag tycker att klövviltet blir bättre ju längre det hänger.
Som mest har vi varit upp i 80-90 ja kanske över 100 grader och det blir bättre hela tiden tycker jag.

MVH Håkan

[potatiskastare]

Här är jag helt inne på Håkans linje. Det blir bättre hela tiden. Tyvärr får man skära bort mer och mer för varje dag extra det hänger, men det som blir kvar blir bara bättre. För klövvilt brukar jag sikta på 100 graddagar för att ha något att ta fasta på.

Fågel är lite klurigare tycker jag. T.ex med duvor blir det väldigt lurigt då det oftast är ganska varmt när jag jagar och de dessutom är väldigt små. Antaligen blir det ganska bra fart på processerna redan innan fåglarna kommit hem från gärdet. Det har hänt ett par gånger att jag fått slänga en hel hög med fåglar. Både tråkigt och skämmigt!

[Håkan]

Vadå skära bort mer för var dag det hänger ?

Pälsen skyddar ju från utsidan och på insidan är det ju bara innerfilerna som tar lite skada.
Ger man se fan i att snitta upp djuret mellan benen utan istället sotar framifrån/bakifrån alternativt inte sotar alls så sparar man flera kilo kött som annars blir sabbat för att man varit där och snittat.

MVH Håkan

[potatiskastare]

Jag skär inte heller upp mellan bakbenen, däremot gillar jag inte att hänga klövvilt med pälsen på.

Det är visserligen inte speciellt mycket kött som går bort i början men för varje dag blir det lite mer runt t.ex skottskador, halsen mm som blir dåligt. Förruttnelsen kommer ju utifrån in i köttet och är det som sätter stopp för hur länge köttet kan hänga.

[Håkan]

Det är ju därför pälsen skall vara på djuret för att skydda det från uttorkning och förruttnelse.
Det blir ju skitmycket att putsa bort om man tar av pälsen, dessutom tar putsningen mycket längre tid än att göra avpälsningen i efterhand.
Slutligen är det näst intill omöjligt med rejält långa hängningstider utanför kylrum om man tar av pälsen.

MVH Håkan

[potatiskastare]

Jag har visserligen bara provat att hänga med pälsen på en gång men det gav inte mersmak. Istället för tre minuter för att flå och putsa tog det minst 30... Inte tyckte jag att det blev godare heller men smaken är väl som baken.

[Håkan]

Helt klart har vi olika smak.

Skillnaden som jag ser det ligger i att uttorkningen inte hinner börja alls, så istället för att skära ner en torr skosula så skär man ner mört fint kött.
Men visst är det mer jobb.

MVH Håkan

[Hylsan]

Jag har inget som backar upp min tid jag hänger/mörar köttet, men ca 60 dygnsgrader brukar det bli (+/- beroende på vilt och årstid).
Efter hängningen vaccumpackar jag köttet, som sedan får ligga i kylen upp emot en månad.

Funkar för mig ...

<img src=icon_smile_wink.gif border=0 align=middle><img src=icon_smile_approve.gif border=0 align=middle>

[exabit]

Beror det inte pa vad temperaturen aer ocksa? Jag menar, det aer vael skillnad att haenga ett radjur i 4 dar i 20 grader, aen att haenga det 2 dar i 40...?

Jag aer indoktrinerad med 40-regeln, men aer beredd att prova nagot nytt!

/ Rikard

[hapa]

Mörning/hängning med eller utan skinnet kvar...
Skottskador medför i större eller mindre grad att köttet förorenas samt att blödningar och vävnadsskador uppstår i anslutning till sårkanalen. Blödningar mellan hinnor osv. bör i möjligaste mån rensas upp snarast möjligt, eftersom detta annars kan leda till förskämning av köttet. Alltså, under förutsättning att flåningen sker hygieniskt (viktigt!) rekommenderar jag att åtminstone större pälsvilt flås och att skottskadorna rensas innan hängningen/mörningen. Visst ökar uttorkningen, men låter man hängningen begränsas till mellan 40-60 dygnsgrader är det inga problem. Det blir åtminstone inte " torra skosulor" av köttet. Men var och en blir väl salig på sin tro...

I "Jägarens kokbok" av Gert Klötzke och Torsten Mörner finns det för övrigt utmärkta rekommendationer gällande denna fråga.

mvh / Håkan Palm

[Håkan]

I Sista numret av Svensk Jakt förespråkar Mörner att pälsvilt av hygieniska skäl hänges med pälsen på.
Icke förorenande skottskador såsom i bröst eller i bog skriver han är ok men däremot förordar han avpälsning vid bukskador.

Så det innebär att Mörner måste ha bytt åsikt?

MVH Håkan

[hapa]

Nej då, inte alls. De givna rekommendationerna var mina egna (det står faktiskt "...rekommenderar jag...") och som för de flesta andras åsikter här på forumet grundas dessa på egna kunskaper och erfarenheter.

Vad Mörner beträffar skriver han oxå i den nämnda boken att åsikterna går isär gällande päls kvar eller ej innan hängning och att det i många fall vid kulskott (icke förorenande sådana) är ok att hänga djuren med pälsen kvar. Men några sidor senare beskriver han oxå att skottskador och ffa då omfattande blödningar i görligaste mån bör rensas upp innan hängning. Lite motsägelsefullt kanske, men var och en får väl göra sina egna erfarenheter.

Och Håkan, notera oxå att jag skrivit att det är viktigt att flåning innan hängning utförs på hygieniskt korrekt sätt. Det kan ibland vara nog så svårt att undvika att "förorena" kroppen i samband med flåning och då är det naturligtvis bättre att avvakta tills efter hängningen är avslutad. I annat fall riskerar man att förstöra stora delar av slaktkroppen. Alltså, flåning före eller efter hängning avgörs sannolikt bäst i från fall till fall. Men själv flår jag alltid före hängning av tidigare nämnda skäl.

mvh / Håkan Palm

[Håkan]

Nackdelen som jag har sett det med att skära bort skottskadorna vid icke förorenande skott är att från den plats där skaodorna är så blir köttet fördärvat ett antal centimetrar in.
Skär man då bort skottskadorna så tycker jag att det blir ännu mer kött man förlorar eftersom köttet fördärvas ett antal centimetrar ifrån där man skurit.

Jag försöker skära så lite i djuret som det är tänkbart möjligt innan hängningen.
sotar aldrig mellan benen, utan gör jag det överhuvudtagit så blir det bakifrån/framifrån, skär aldrig upp bröstkorgen och tar inte längre ut strupen.

Nu är det ju avgjort så att du kan medicinskt mycket mer än jag i sammanhanget, men av min lilla erfarenhet så tycker jag att jag får bäst resultat på det här viset.

MVH Håkan

[hapa]

OK, olika erfarenheter leder till olika hanteringar. Vi kan ju vara vänner ändå...<img src=icon_smile.gif border=0 align=middle><img src=icon_smile.gif border=0 align=middle>
Så länge som slutresultatet blir gott (!) är inte olika vägar dit fel.

[Tomas j]

Ett litet inlägg.
Ett rätt skjutet eller avlivat djur är kliniskt rent inuti, de bakterier som sedan tillförs är oftast från våra händer, knivar mm.
Bara ett tips på en billig å bra knivsterilisator.
Ta en vanlig vattenkokare, gör en lämplig skåra för kniven i locket, så har man en sterilisator. Kniven ska vara minst tio sekunder i 80 gradit vatten för att det ska bli verkan, det bästa är om man har flera knivar och att ha en eller två i sterilisatorn hela tiden.
Glöm inte att byta vatten med jämna mellanrum.

Ett billigt tips från en renslaktare


Tompa

[hapa]

Tack för ett enkelt och bra tips, Tomas!
Jag förser dessutom alla mina jaktkamrater med engångshandskar av plast (långa s.k. rektalhandskar) att användas såväl vid urtagning som vid slakten (det senare ffa om man har småsår på fingrarna).
mvh / Håkan Palm