Frågor till gastronomiskt bevandrade

Smygaren · Inlägg av **Smygaren** » 28 sep 2003, 16:44

Hejsan
Jag har två frågor av det kullinariska slaget
1,Hur länge bör älg-steken stå framme från det att den tas ur frysen (i normal rumstemperatur) för att den ska bli lättare att skära i men inte för sladdrig?
2.Vad rekommenderar ni att använda när man ska kall-röka älg eller ren kött , alspån,björkris,enris annat?

Mvh Smygaren

PS Jag väntar på svar med dregel i munngipan.

svarta malin · Inlägg av **svarta malin** » 01 okt 2003, 11:45

På fråga 1 svarar jag: Tina helst inte kött i rumstemperatur pga risken för bakterietillväxt. Det är mycket bättre att låta det ligga lite längre i kylskåpet istället (då kommer det inte upp i farliga temperaturer) Jag brukar ta fram steken dagen innan den ska användas, då blir den så där lagomt fast att skära i.

Smaklig måltid
/Malin

eskmat · Inlägg av **eskmat** » 01 okt 2003, 11:58

<BLOCKQUOTE id=quote>citat:<hr height=1 noshade id=quote>
Hejsan
2.Vad rekommenderar ni att använda när man ska kall-röka älg eller ren kött , alspån,björkris,enris annat?

Mvh Smygaren

<hr height=1 noshade id=quote></BLOCKQUOTE id=quote>
Sälg och Alved

EMA

Max Charge · Inlägg av **Max Charge** » 01 okt 2003, 12:33

Att tina fruset kött.. tina så långsamt som möjligt eftersom köttet då inte tappar så mkt vätska och blir saftigare vid tillagningen. Så att tina i kylskåpet är bra,men kan ta längre tid än vad man tror och beror mkt på köttbitens storlek och även naturligtvis temperaturen i kylen.
Jag har -35 grader i min frys och +2 i kylen.. för mig tar det naturligtvis längre tid att tina upp något än om man har en hushållsfrys på -18-20 och en kyl på +8 grader.

sitter förresten just nu och njuter av en älggryta med rotsaker,kokt potatis och rårörda lingon...<img src=icon_smile_tongue.gif border=0 align=middle>

Samt ett klokt ord i köket.. Hade Gud menat människan som vegetarian så hade han inte gjort djuren så goda...

Inlägg av **jonas** » 01 okt 2003, 12:41

Svarta Malin skall vara välkommen till forumet !!!!!!!!!!!!!

Bara en liten fråga: Talar vi om tillredd stek som frysts, eller talar vi om otillredd stek som skall tinas och därefter tillredas ?

För mig är fryst stek alltid otillredd.
Regel 1: frys in köttet i det format du kommer att använda det
Regel 2: tina långsamt
Regel 3: tillred långsamt
Regel 4: att ha koll på temperaturen är A och O för ett gott slutresultat när man tillreder kött, oberoende av tillredningssätt

Att tillreda kött utan stektermometer är som att handladda utan våg: Det går, men resultatet blir aldrig bra, och man kan olyckligt lämna jordelivet i alltför tidig ålder

Jag tinar en djupfryst stek först i rumstemperatur över natten, i en bunke med en handduk eller dagstidning över. Om den då tinat så att ytan är mjuk, så sätts den i kylskåp för fortsatt tining.
Upptiningsprocessen skall aldrig påbörjas mindre än ett dygn före användningen. Tar man upp steken två dygn före användningen och sätter den i kylskåp så är det bara bra.

ca 2 timmar före steken sätts i ugnen så tar jag ut steken I RUMSTEMPERATUR !!
Jag förstår att Svarta Malin bleknar, men för bästa resultat får man aldrig stressa en fin stek under uppvärmningsskedet.

Älgsteken tillreder jag sedan i 120 - 140 grader till en mittemperatur på 66 (egen gourmetmiddag) till max 71 grader (bjudstek åt sinnessvaga hedningar). Därefter tas steken ur ugnen, täcks med folie och placeras ovanpå spisen i minst 30 minuter för att binda lite köttsafter.
DÅ !!!! får man försiktigt sätta en kniv i den, inte tidigare !!!!!

lamm och rådjur föredrar jag vid aningen lägre temperatur, ca 64.

Kallrökning är ett gebit jag har alltför lite insikt i för att göra själv, men jag citerar en laxrökare jag kände en gång:
" ...den blir som bäst vid ca 28,3 grader..."

Whisky · Inlägg av **Whisky** » 01 okt 2003, 12:56

<BLOCKQUOTE id=quote>citat:<hr height=1 noshade id=quote>
Hejsan

1,Hur länge bör älg-steken stå framme från det att den tas ur frysen (i normal rumstemperatur) för att den ska bli lättare att skära i men inte för sladdrig?

<hr height=1 noshade id=quote></BLOCKQUOTE id=quote>

Du ka inte steka kött som är kallt och absolut inte delvis fryst (undantag MÖJLIGEN köttfärs)... Köttet skall ha antagit rumstemperatur innan tillagning.

//C

Nova · Inlägg av **Nova** » 02 okt 2003, 06:55

Jag var på SIK i göteborg en gång för längesedan och tittade. Där fanns det en doktorand i frysteknik? och hon hävdade att det vart minst cellsprängning och man fick bästa resultatet om man tinade i ljummet vatten. Men som kock så har man alltid fått lära sig att man "ska" tina långsamt i kyl för bästa resultatet.

Trädskällare

Smygaren · Inlägg av **Smygaren** » 02 okt 2003, 18:34

Tack alla glada kockar!!!

Hjärtligt välkommen till forumet Svarta Malin.

Jag har tvingats leva på pizza och falukorv (och lite köttsoppa) nu senaste tiden. men nu jäklar ska jag ta mig an älg-steken här väntas älg-skav till middag i morron.

Tack/Smygaren

Pettson · Inlägg av **Pettson** » 02 okt 2003, 19:19

Lite OT, men...
Apropå att leva på skräpmat så köpte jag i fredags ett flak guldburkens trevliga ärtsoppa samt ett dito av den mindre trevliga raviolin. Vet inte varför riktigt... Nostalgi kanske, och så kostade flaken bara 80:- st.
Ärtsoppeburkarna blir fina till älgjakten.

Pettson

"You are here to hunt - if long range shooting appeals to you more than hunting, then surely the rifle range will suit you better."
- - -
John Pondoro Taylor

Ändrat av - Pettson den 10/02/2003 19:20:28

svarta malin · Inlägg av **svarta malin** » 03 okt 2003, 08:33

Tackar för välkomnandet!!, det jag har sett hittils av forumet verkar mycket positivt<img src=icon_smile.gif border=0 align=middle>. Ärtsoppa är inte fy skam, det är en stående rätt på jaktlagets "innanälgjaktensammankomst" - kanske beroende på köttbrist?

/Malin

Beretta · Inlägg av **Beretta** » 03 okt 2003, 09:36

<BLOCKQUOTE id=quote>citat:<hr height=1 noshade id=quote>
Men som kock så har man alltid

Trädskällare

<hr height=1 noshade id=quote></BLOCKQUOTE id=quote>
Hej Kompis, här har du också en gammal kock, ( 7år vid skärbrädan..)<img src=icon_smile_big.gif border=0 align=middle>

Nova · Inlägg av **Nova** » 03 okt 2003, 18:33

<BLOCKQUOTE id=quote>citat:<hr height=1 noshade id=quote>
<BLOCKQUOTE id=quote>citat:<hr height=1 noshade id=quote>
Men som kock så har man alltid

Trädskällare

<hr height=1 noshade id=quote></BLOCKQUOTE id=quote>
Hej Kompis, här har du också en gammal kock, ( 7år vid skärbrädan..)<img src=icon_smile_big.gif border=0 align=middle>

<hr height=1 noshade id=quote></BLOCKQUOTE id=quote>
21 år av mina 37 har jag kockat:)

Trädskällare

Jabbe · Inlägg av **Jabbe** » 03 okt 2003, 22:09

Uj, uj. Vi verkar ha många kockar här på forumet, jag som lekman vidareutvecklar frågan lite:
Jonas, du tillagar köttet till det har en innertemperatur på över 60 grader? Jag plockar ur mina köttbitar vid 55 och sveper in dem i folie i ca en halvtimme innan jag rör dem. Jag har iof. en högre tillagningstemperatur än dig men jag tycker att steken blir perfekt rosa invändigt om man tar ut den vid 55.
Vad kör ni andra för inner temperatur på köttbitarna?

Skjut inte upp det du kan skjuta på redan i dag!

pallis · Inlägg av **pallis** » 03 okt 2003, 22:14

hmm... inte så mycket tips om tining,Men rökning kan man göra med barkad björk.OBS den måste barkas annars får du en sur smak och ett sotigt kött.(kallrökning)

forum.robsoft.nu

Frågor till gastronomiskt bevandrade

Frågor till gastronomiskt bevandrade

Annonsörer