Bresaola

[S.H]

Skulle nu vilja påbörja mitt första projekt med att förädla viltkött. Bresaola är någonting som jag skulle vilja lära mig att göra men faktum är att jag inte har en aning om hur man gör. så jag skulle gärna vilja ha tips från er som kan (hela processen, från då jag tar fram köttet till då den ska ätas). Kryddor, Temperatur, luftfuktighet, tid, vikt. Ja, allt. Jag har tänkt att testa detta på älgkött, en bit på ca 2 kg.

[Giobbi]

Koll in här. https://copparules.wordpress.com/

[r1no1]

Svin gott.

http://forum.robsoft.nu/viewtopic.php?f=36&t=176671" onclick="window.open(this.href);return false;

[Bjoernbjoern]

Till 2kg kött hade jag kört detta:
60g jodfritt salt (3% av köttvikten)
Ett par stadiga nypor mortlar svartpeppar
Ungefär lika mycket eller lite mer timjan
Enbär, ungefär hälften av mängden svartpeppar
Lite lagerblad och kryddnejlika krossat/smulat
Lite torrt vitt vin, ca 1-1,5 dl.

Blanda ihop salt och kryddor och bred ut på en plåt eller liknande. Rulla köttet i blandningen tills det mesta har arbetats in.
Lägg sedan köttet i en påse och häll på vinet. Förslut sedan påsen och lägg denna kylt. Vänd påsen dagligen under 8-12 dagar. När rimmningen är klar tar du ur köttet ur påsen och sköljer av det. Låt torka på galler i 30 minuter till en timme.
Bind sedan upp köttet med stekgarn. Nu passar du också på att väga köttbiten.
Sedan hänger du upp köttbiten i ett fuktigt och svalt utrymme typ jordkällare (3-8 grader och 70-80% fukt verkar rätt optimalt) i allt mellan 1,5-4 månader, eller det enklaste när biten har förlorat ca 30% av sin vikt. Klart!

Var noga med hygienen vid all kontakt med alla ingredienser. Vill du använda färska kryddor istället för torkade så rosta dem gärna innan du tillsätter dem. Kryddorna går såklart att variera men dessa tycker jag passar bra till viltkött.

[S.H]

Koll in här. https://copparules.wordpress.com/

Den där hemsidan ska jag spara! Tack så mycket!

[Foppa]

Här är ytterligare en guldgruva att gräva ur:
https://borglunds.wordpress.com/

[S.H]

Svin gott.

http://forum.robsoft.nu/viewtopic.php?f=36&t=176671" onclick="window.open(this.href);return false;

Tack för tipset!

[S.H]

Till 2kg kött hade jag kört detta:
60g jodfritt salt (3% av köttvikten)
Ett par stadiga nypor mortlar svartpeppar
Ungefär lika mycket eller lite mer timjan
Enbär, ungefär hälften av mängden svartpeppar
Lite lagerblad och kryddnejlika krossat/smulat
Lite torrt vitt vin, ca 1-1,5 dl.

Blanda ihop salt och kryddor och bred ut på en plåt eller liknande. Rulla köttet i blandningen tills det mesta har arbetats in.
Lägg sedan köttet i en påse och häll på vinet. Förslut sedan påsen och lägg denna kylt. Vänd påsen dagligen under 8-12 dagar. När rimmningen är klar tar du ur köttet ur påsen och sköljer av det. Låt torka på galler i 30 minuter till en timme.
Bind sedan upp köttet med stekgarn. Nu passar du också på att väga köttbiten.
Sedan hänger du upp köttbiten i ett fuktigt och svalt utrymme typ jordkällare (3-8 grader och 70-80% fukt verkar rätt optimalt) i allt mellan 1,5-4 månader, eller det enklaste när biten har förlorat ca 30% av sin vikt. Klart!

Var noga med hygienen vid all kontakt med alla ingredienser. Vill du använda färska kryddor istället för torkade så rosta dem gärna innan du tillsätter dem. Kryddorna går såklart att variera men dessa tycker jag passar bra till viltkött.

Perfekt! Detta ska jag verkligen testa. Tack så mycket!
Är det att föredra att vakumförpacka köttet under tiden den ska ligga i kylen?

[Bjoernbjoern]

Till 2kg kött hade jag kört detta:
60g jodfritt salt (3% av köttvikten)
Ett par stadiga nypor mortlar svartpeppar
Ungefär lika mycket eller lite mer timjan
Enbär, ungefär hälften av mängden svartpeppar
Lite lagerblad och kryddnejlika krossat/smulat
Lite torrt vitt vin, ca 1-1,5 dl.

Blanda ihop salt och kryddor och bred ut på en plåt eller liknande. Rulla köttet i blandningen tills det mesta har arbetats in.
Lägg sedan köttet i en påse och häll på vinet. Förslut sedan påsen och lägg denna kylt. Vänd påsen dagligen under 8-12 dagar. När rimmningen är klar tar du ur köttet ur påsen och sköljer av det. Låt torka på galler i 30 minuter till en timme.
Bind sedan upp köttet med stekgarn. Nu passar du också på att väga köttbiten.
Sedan hänger du upp köttbiten i ett fuktigt och svalt utrymme typ jordkällare (3-8 grader och 70-80% fukt verkar rätt optimalt) i allt mellan 1,5-4 månader, eller det enklaste när biten har förlorat ca 30% av sin vikt. Klart!

Var noga med hygienen vid all kontakt med alla ingredienser. Vill du använda färska kryddor istället för torkade så rosta dem gärna innan du tillsätter dem. Kryddorna går såklart att variera men dessa tycker jag passar bra till viltkött.

Perfekt! Detta ska jag verkligen testa. Tack så mycket!
Är det att föredra att vakumförpacka köttet under tiden den ska ligga i kylen?

Har ingen vaccmaskin själv men ser inte att det skulle vara en nackdel. Blir ju tätt och bra.